Foie de génisse mijoté au bacon fondant
Le foie de génisse mijoté au bacon fondant promet un plaisir simple et généreux qui réveille les papilles dès la première bouchée. Plat de caractère mais sans prétention, il s'inscrit naturellement dans les repas familiaux ou les dîners où l'on veut partager quelque chose de réconfortant et mémorable. Inspirée des traditions de terroir, cette préparation marie la richesse du foie à la salinité rôtie du bacon et la douceur des oignons, pour un ensemble à la fois rustique et délicat. Le vin blanc et la crème apportent une onctuosité qui adoucit les arômes puissants, tandis que le persil frais vient alléger la finale et apporter une touche herbacée bienvenue. Facile à réaliser avec peu d'ingrédients du quotidien, cette recette met en valeur des produits accessibles tout en offrant un plat qui a du caractère. À table, attendez-vous à des saveurs franches, une texture fondante et au plaisir immédiat de partager un plat convivial et rassurant.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer le foie de génisse : passez-le sous un filet d'eau froide puis séchez-le délicatement avec du papier absorbant. Retirez les membranes et les éventuels gros vaisseaux à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, puis taillez des morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène. Travaillez rapidement et conservez les morceaux au frais jusqu'à la cuisson pour préserver leur texture.Commencez par préparer le foie de génisse : passez-le sous un filet d'eau froide puis séchez-le délicatement avec du papier absorbant. Retirez les membranes et les éventuels gros vaisseaux à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, puis taillez des morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène. Travaillez rapidement et conservez les morceaux au frais jusqu'à la cuisson pour préserver leur texture.
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Étape 2Épluchez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement en tranches fines et régulières pour qu'il fonde rapidement à la cuisson. Coupez le bacon en lanières d'environ 1 cm de large .
Si vous utilisez des tranches épaisses, coupez-les en bâtonnets plus fins pour obtenir un rendu croustillant et fondant simultanément.Épluchez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement en tranches fines et régulières pour qu'il fonde rapidement à la cuisson. Coupez le bacon en lanières d'environ 1 cm de large .
Si vous utilisez des tranches épaisses, coupez-les en bâtonnets plus fins pour obtenir un rendu croustillant et fondant simultanément. -
Étape 3Chauffez une grande poêle à feu moyen .
Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive et ajoutez les 20 g de beurre. Laissez le beurre fondre complètement puis chauffez jusqu'à obtenir un léger frémissement, sans le laisser brunir, afin de créer une base de cuisson parfumée.Chauffez une grande poêle à feu moyen .
Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive et ajoutez les 20 g de beurre. Laissez le beurre fondre complètement puis chauffez jusqu'à obtenir un léger frémissement, sans le laisser brunir, afin de créer une base de cuisson parfumée. -
Étape 4Ajoutez l'oignon émincé dans la poêle chaude et étalez-le en une couche uniforme. Faites-le revenir doucement en remuant régulièrement avec une spatule pour qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, environ 6–8 minutes. Ce stade libérera des arômes sucrés qui nourriront la sauce.Ajoutez l'oignon émincé dans la poêle chaude et étalez-le en une couche uniforme. Faites-le revenir doucement en remuant régulièrement avec une spatule pour qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, environ 6–8 minutes. Ce stade libérera des arômes sucrés qui nourriront la sauce.
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Étape 5Incorporez les lanières de bacon aux oignons et augmentez légèrement le feu pour leur permettre de dorer : saisissez-les jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et prennent une couleur ambrée, en remuant pour obtenir une cuisson homogène sans brûler. Le bacon doit être croustillant sur les bords mais encore souple au centre.Incorporez les lanières de bacon aux oignons et augmentez légèrement le feu pour leur permettre de dorer : saisissez-les jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et prennent une couleur ambrée, en remuant pour obtenir une cuisson homogène sans brûler. Le bacon doit être croustillant sur les bords mais encore souple au centre.
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Étape 6Disposez les morceaux de foie sur le mélange oignon-bacon en une seule couche pour assurer un contact maximal avec la poêle. Assaisonnez immédiatement avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère à café de poivre noir moulu. Faites revenir les morceaux 3 minutes sur la première face sans bouger la poêle, puis retournez-les délicatement et poursuivez 2 à 3 minutes sur l'autre face : l'intérieur doit rester rosé pour garder une texture tendre et moelleuse.Disposez les morceaux de foie sur le mélange oignon-bacon en une seule couche pour assurer un contact maximal avec la poêle. Assaisonnez immédiatement avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère à café de poivre noir moulu. Faites revenir les morceaux 3 minutes sur la première face sans bouger la poêle, puis retournez-les délicatement et poursuivez 2 à 3 minutes sur l'autre face : l'intérieur doit rester rosé pour garder une texture tendre et moelleuse.
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Étape 7Déglacez la poêle avec les 100 ml de vin blanc sec en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Portez le mélange à un léger frémissement, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 10 minutes pour que le foie s'imprègne des saveurs et que l'alcool s'évapore, en conservant une sauce parfumée.Déglacez la poêle avec les 100 ml de vin blanc sec en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Portez le mélange à un léger frémissement, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 10 minutes pour que le foie s'imprègne des saveurs et que l'alcool s'évapore, en conservant une sauce parfumée.
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Étape 8Découvrez la poêle, versez les 50 ml de crème fraîche épaisse et mélangez délicatement en soulevant les morceaux de foie pour enrober uniformément. Laissez la sauce réduire à feu doux 2 minutes jusqu'à ce qu'elle gagne en onctuosité .
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant un petit morceau et ajustez sel ou poivre.Découvrez la poêle, versez les 50 ml de crème fraîche épaisse et mélangez délicatement en soulevant les morceaux de foie pour enrober uniformément. Laissez la sauce réduire à feu doux 2 minutes jusqu'à ce qu'elle gagne en onctuosité .
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant un petit morceau et ajustez sel ou poivre. -
Étape 9Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat juste avant de servir pour apporter une touche herbacée et une fraîcheur contrastant avec le foie riche. Servez immédiatement en déposant les morceaux nappés de sauce bacon-crème, en veillant à proposer un accompagnement neutre (purée, pommes de terre vapeur ou pain grillé) pour équilibrer les textures.Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat juste avant de servir pour apporter une touche herbacée et une fraîcheur contrastant avec le foie riche. Servez immédiatement en déposant les morceaux nappés de sauce bacon-crème, en veillant à proposer un accompagnement neutre (purée, pommes de terre vapeur ou pain grillé) pour équilibrer les textures.
Les conseils du chef
La réussite tient d'abord à la gestion de la température et du timing car le foie est sensible et le bacon peut dessécher le plat si l'un cuit trop vite, donc maintenir un feu moyen-doux évite de surcuire et conserve une texture fondante. Utiliser une poêle lourde permet une chaleur régulière et un brunissement maîtrisé qui donne du goût sans brûler.
Saler légèrement avant cuisson et rectifier en fin de cuisson évite un foie sec et trop salé puisqu'un assaisonnement précoce peut extraire trop d'eau. Égoutter ou tamponner le foie s'il est humide améliore la coloration et limite les éclaboussures.
Bronzer le bacon par petites quantités pour obtenir du gras fondant sans le rendre cassant aide à émulsionner la sauce. Déglacer avec un liquide chaud précipite la dissolution des sucs et évite un goût réduit et cuit.
Ajouter la crème hors du feu ou à feu très doux empêche la séparation et conserve une sauce onctueuse. Respecter un bref repos de quelques minutes après cuisson laisse les fibres se détendre et améliore la tenue à la découpe.
Hacher le persil juste avant l'utilisation préserve son parfum. Goûter et ajuster poivre et sel en fin de préparation concentre les arômes sans masquer la finesse du foie.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche en texture et en umami, privilégiez un blanc sec à belle acidité qui nettoie le palais et relève la crème sans étouffer le foie, par exemple un chardonnay non boisé ou un sauvignon vif.
En entrée, une salade de mâche aux pommes acidulées et échalote apporte fraîcheur et croquant pour contraster le gras et préparer les papilles.
Côté accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au romarin ou un écrasé de céleri apportent douceur terreuse et onctuosité pour équilibrer la salinité du bacon.
En dessert, terminez léger avec une poire pochée au vin épicé qui prolonge les notes caramelisées et offre une finale fruitée et peu sucrée.
Conservation
Le foie de génisse mijoté au bacon peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de le laisser refroidir à température ambiante avant de le couvrir pour éviter la condensation, qui pourrait altérer la texture.
En raison de l'acidité du vin blanc et de la crème fraîche, évitez de le congeler, car cela pourrait détériorer la qualité du plat.
Pour une meilleure sécurité alimentaire, réchauffez-le soigneusement à cœur avant consommation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels comme le lactose (crème fraîche) et le gluten (dans certains types de bacon).
Pour une alternative, vous pouvez opter pour de la crème de soja et un bacon sans gluten pour une version tout aussi savoureuse et adaptée aux intolérances.
Questions fréquentes
Pourquoi le foie devient-il caoutchouteux pendant la cuisson à la poêle ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et ne nappe-t-elle pas correctement après l'ajout de la crème ?
Pourquoi les morceaux de foie se désagrègent-ils et perdent leur forme pendant le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
