Foie de génisse au bacon

Rincer le foie de génisse sous un filet d'eau froide, puis le sécher avec du papier absorbant. Retirer les membranes et les gros vaisseaux avec un petit couteau bien aiguisé, puis découper des morceaux d'environ 3 cm. Réserver au frais.

Éplucher l'oignon, le couper en deux et l'émincer finement. Découper le bacon en lanières d'environ 1 cm de large ; pour des tranches épaisses, former des bâtonnets plus fins.

Chauffer une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre. Laisser fondre le beurre jusqu'à léger frémissement, sans le laisser brunir.

Ajouter l'oignon dans la poêle et l'étaler en une couche régulière. Le faire revenir en remuant régulièrement pendant 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement coloré sur les bords.

Ajouter le bacon aux oignons et augmenter légèrement le feu. Le faire dorer en remuant jusqu'à ce qu'il ait rendu sa graisse et que ses bords soient croustillants, tout en gardant un centre souple.

Disposer le foie en une seule couche sur les oignons et le bacon, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir. Cuire 3 minutes sans bouger, retourner délicatement et poursuivre 2 à 3 minutes : l'intérieur doit rester rosé.

Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Porter à léger frémissement, couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter 10 minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool.

Découvrir la poêle, ajouter la crème fraîche et mélanger délicatement pour enrober le foie. Laisser réduire à feu doux 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ciseler finement le persil et le parsemer sur le plat juste avant de servir. Servir immédiatement le foie nappé de sauce au bacon et à la crème, avec un accompagnement neutre comme une purée, des pommes de terre vapeur ou du pain grillé.