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Le foie gras poêlé est servi chaud, saisi rapidement pour former une croûte dorée tout en conservant un cœur fondant. Ici, les figues en quartiers et les pommes en lamelles cuisent dans un caramel au beurre et au sucre roux. Leur jus et leur douceur accompagnent la richesse du foie gras, tandis que le sel et le poivre en renforcent le goût sans le masquer.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de commencer, puis coupez-le en tranches d'environ 2 cm avec un couteau bien affûté. Effectuez un mouvement net pour obtenir des tranches régulières.
Assaisonnez chaque tranche sur les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, juste avant la cuisson. Massez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement sans percer le foie.
Rincez les figues sous un filet d'eau, essuyez-les délicatement, taillez-les en quartiers en conservant la peau, puis réservez-les sur une assiette.
Épluchez la pomme, retirez le cœur et coupez-la en fines lamelles régulières. Leur finesse permet de les cuire avec les fruits dans le même temps.
Chauffez une poêle à feu vif, puis baissez à feu moyen-élevé. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser jusqu'à une légère couleur noisette, avant de déposer les tranches de foie gras en une seule couche.
Saisissez les tranches 1 à 2 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Égouttez-les rapidement sur du papier absorbant, puis maintenez-les au chaud à couvert ou dans un four très doux.
Sans laver la poêle, réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste du beurre, saupoudrez le sucre roux et laissez fondre en remuant jusqu'à obtenir un léger caramel. Ajoutez les lamelles de pomme et enrobez-les.
Incorporez les quartiers de figue et mélangez délicatement sans les écraser. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres, que les figues libèrent leur jus et que le caramel nappe les fruits sans brûler.
Dressez les tranches de foie gras chaudes sur des assiettes préchauffées, puis disposez les pommes et les figues caramélisées autour ou dessus.
Servez immédiatement, avec les fruits caramélisés. Accompagnez éventuellement le foie gras de pain légèrement toasté et d'un vin moelleux.
Plats de résistance de saison
Fondue au poulet au comté
Karniyarik : Aubergines au Bœuf
Courgettes fondues au chèvre frais et ail
Pommes sarladaises à l'ail
Tomates farcies au bœuf, cœur juteux
Timbale iodée aux fruits de mer et tomate
Saumon au beurre d'épices douces
Aubergines gratinées à la mozzarella
Koulibiak au Saumon : Feuilleté
Médaillons de lotte à l'oseille
Rouget poêlé et caviar d'aubergine
Sauce au Vin Blanc Crémée et Soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc moelleux ou liquoreux, dont la douceur et l'acidité équilibrent le gras et prolongent les fruits confits. Une salade de mâche et de noix au vinaigre de framboise apporte du croquant et de la fraîcheur. Du pain de campagne toasté ou du pain d'épices grillé complète le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le foie gras poêlé immédiatement pour préserver son cœur fondant et sa croûte dorée. Les restes se gardent jusqu'au lendemain dans un récipient hermétique, nappés de leur jus de cuisson et recouverts d'un film au contact. Les fruits seront plus confits, mais le contraste diminuera. Évitez la congélation : elle altère la texture du foie gras poêlé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
