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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de commencer, puis coupez-le en tranches d'environ 2 cm avec un couteau bien affûté. Effectuez un mouvement net pour obtenir des tranches régulières.
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2
Assaisonnez chaque tranche sur les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, juste avant la cuisson. Massez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement sans percer le foie.
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3
Rincez les figues sous un filet d'eau, essuyez-les délicatement, taillez-les en quartiers en conservant la peau, puis réservez-les sur une assiette.
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4
Épluchez la pomme, retirez le cœur et coupez-la en fines lamelles régulières. Leur finesse permet de les cuire avec les fruits dans le même temps.
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5
Chauffez une poêle à feu vif, puis baissez à feu moyen-élevé. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser jusqu'à une légère couleur noisette, avant de déposer les tranches de foie gras en une seule couche.
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6
Saisissez les tranches 1 à 2 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Égouttez-les rapidement sur du papier absorbant, puis maintenez-les au chaud à couvert ou dans un four très doux.
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7
Sans laver la poêle, réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste du beurre, saupoudrez le sucre roux et laissez fondre en remuant jusqu'à obtenir un léger caramel. Ajoutez les lamelles de pomme et enrobez-les.
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8
Incorporez les quartiers de figue et mélangez délicatement sans les écraser. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres, que les figues libèrent leur jus et que le caramel nappe les fruits sans brûler.
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9
Dressez les tranches de foie gras chaudes sur des assiettes préchauffées, puis disposez les pommes et les figues caramélisées autour ou dessus.
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10
Servez immédiatement, avec les fruits caramélisés. Accompagnez éventuellement le foie gras de pain légèrement toasté et d'un vin moelleux.