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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de commencer pour qu'il soit moins ferme, puis coupez-le en tranches d'environ 2 cm en utilisant un couteau bien affûté en effectuant un mouvement net pour obtenir des tranches régulières.
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2
Assaisonnez chaque tranche des deux faces avec une fine pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en massant légèrement pour que l'assaisonnement adhère sans percer la texture délicate du foie.
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3
Rincez les figues sous un filet d'eau, essuyez-les délicatement, taillez-les en quartiers en conservant la peau pour son parfum et sa tenue, puis réservez-les sur une assiette.
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4
Épluchez la pomme, retirez le cœur et coupez-la en fines lamelles régulières afin qu'elles cuisent rapidement et confèrent une texture fondante une fois caramélisées.
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5
Chauffez une poêle à feu vif puis baissez à moyen-élevé ; ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser quelques instants jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur noisette, puis déposez les tranches de foie gras en une seule couche sans les superposer.
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6
Saisissez les tranches 1 à 2 minutes par face selon leur épaisseur : surveillez la coloration dorée et arrêtez la cuisson quand une belle croûte s'est formée. Égouttez rapidement sur du papier absorbant et maintenez au chaud à couvert ou dans un four très doux.
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7
Sans laver la poêle, réduisez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre et saupoudrez le sucre roux ; laissez fondre en remuant pour obtenir un léger caramel puis ajoutez d'abord les lamelles de pomme pour les enrober et commencer leur cuisson.
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8
Incorporez ensuite les quartiers de figue, mélangez délicatement pour éviter d'écraser les fruits et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes jusqu'à ce que les pommes deviennent tendres et que les figues libèrent leur jus, en veillant à ce que le caramel nappe les fruits sans brûler.
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9
Dressez les tranches de foie gras chaudes sur des assiettes préchauffées, disposez harmonieusement les pommes et les figues caramélisées autour ou dessus afin de créer des contrastes de textures et d'arômes.
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10
Servez immédiatement pour que le foie garde sa chaleur et son moelleux tandis que les fruits apportent un équilibre sucré-acidulé ; accompagnez éventuellement d'un pain légèrement toasté et d'un vin moelleux pour sublimer le plat.