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Cette terrine associe une farce de merlan, de cresson frais, de crème fraîche et d’échalote. Le poisson apporte une chair douce et délicate ; le cresson ajoute une note végétale légèrement poivrée, tandis que la cuisson au bain-marie préserve une texture moelleuse. Servie en entrée, elle se déguste fraîche ou légèrement tiédie, en tranches nettes après un passage d’au moins 2 heures au réfrigérateur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir les ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.
Laver soigneusement le cresson sous un filet d’eau froide, le secouer puis l’égoutter sur un torchon propre. Hacher finement les feuilles, sans laisser de gros brins.
Éplucher et ciseler finement l’échalote. La faire fondre à feu doux avec une partie du beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la brûler. Laisser tiédir hors du feu.
Couper les filets de merlan en morceaux réguliers. Les placer dans le bol du mixeur avec la crème fraîche, l’œuf, l’échalote tiédie, le cresson, le sel et le poivre, en réservant une partie de la crème fraîche pour l’étape suivante. Mixer par impulsions courtes en raclant les parois, jusqu’à obtenir une farce lisse mais encore froide.
Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité. Si la préparation semble trop ferme, ajouter la crème fraîche réservée ; si elle paraît trop liquide, mixer un peu moins. Goûter, puis rectifier progressivement le sel et le poivre.
Beurrer généreusement une terrine ou un moule à cake avec le reste du beurre. Tapisser éventuellement le moule de film alimentaire, puis verser la préparation. Tasser légèrement avec le dos d’une cuillère et lisser la surface à la spatule.
Poser la terrine dans un plat plus grand et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant environ 35 minutes. Le centre doit être pris, la lame ressortir propre et la surface être légèrement ferme au toucher.
Sortir la terrine et la laisser reposer 15 à 20 minutes à température ambiante. La réserver ensuite au frais au minimum 2 heures. Démouler délicatement, trancher au couteau bien aiguisé et servir frais ou légèrement tiédi.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir cette terrine avec un vin blanc sec et vif, qui rafraîchit le palais sans masquer le merlan. Une salade de jeunes pousses avec vinaigrette au citron et radis prolonge la fraîcheur du cresson. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère au beurre apportent une douceur réconfortante. En dessert, les agrumes ou une compote de pommes acidulée restent suffisamment légers.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, réserver la terrine au réfrigérateur au minimum 2 heures. Un repos de 24 heures raffermit la texture et permet au cresson de mieux parfumer la chair du merlan. Couvrir la surface d’un film alimentaire, puis placer la terrine dans une boîte hermétique pour la protéger du dessèchement et des odeurs du réfrigérateur. La consommer dans les trois jours. Pour une conservation plus longue, congeler les tranches dans des sachets hermétiques. Les décongeler la veille au réfrigérateur ; elles retrouveront progressivement leur souplesse, mais la texture pourra être légèrement moins onctueuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
