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Ce tartare associe du saumon cru coupé en dés, des asperges vertes blanchies puis refroidies pour rester croquantes, de l’échalote et des câpres. Le jus de citron et l’huile d’olive assaisonnent l’ensemble, tandis que l’aneth apporte une note herbacée. Il se sert très frais, en entrée ou à l’apéritif, avec du pain grillé ou une salade verte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les asperges : coupez la base sur environ 1 à 2 cm, puis épluchez légèrement la partie inférieure si elle paraît fibreuse. Taillez les tiges en tronçons d’environ 1 cm.
Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Faites cuire les asperges 1 à 2 minutes : elles doivent rester croquantes. Plongez-les aussitôt dans l’eau glacée, puis égouttez-les soigneusement sur un torchon propre.
Séchez le saumon très frais avec du papier absorbant, puis taillez-le en petits dés réguliers, de taille proche de celle des asperges. Conservez-le au frais jusqu’au montage.
Hachez finement l’échalote. Égouttez légèrement les câpres et coupez-les en deux si elles sont grosses.
Réunissez dans un grand bol le saumon, les asperges, l’échalote et les câpres. Versez le jus de citron et l’huile d’olive en filet, puis mélangez délicatement sans écraser les ingrédients.
Ajoutez l’aneth ciselé, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire, sans trop saler pour préserver la délicatesse du saumon.
Couvrez le bol et laissez reposer au réfrigérateur 10 à 15 minutes. Sortez la préparation quelques minutes avant le dressage pour qu’elle ne soit pas trop froide.
Dressez le tartare dans un cercle de présentation ou formez de petits tas à la cuillère. Tassez légèrement sans compresser, puis décorez éventuellement d’aneth et de zestes de citron.
Servez le tartare bien frais avec des tranches de pain grillé légèrement huilées ou une salade verte simplement assaisonnée.
Plats de résistance de saison
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Saumon rose et endives braisées à la bière
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Moules Crémeuses au Safran et Poireaux Confits
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Morue à l'ail et pommes de terre
Ris de veau à la truffe noire
Quenelles de volaille à la crème
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chablis, dont les notes citronnées accompagnent le saumon et les câpres. Une salade de jeunes pousses apporte une légère amertume ; du pain de campagne grillé ou des blinis tièdes contrastent avec la fraîcheur du tartare. Une tartelette au citron peut prolonger cette note acidulée au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez de préférence le tartare dans les deux heures suivant le mélange. En attendant, placez-le dans la zone la plus froide du réfrigérateur, dans un contenant couvert, avec un film alimentaire au contact de la préparation. Ne dépassez pas une demi-journée de conservation : le citron raffermit et ternit le saumon, tandis que les asperges et l’aneth perdent de leur fraîcheur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
