Entrée

Terrine de merlan fondante au cresson frais

Prépa : 25 min

Cuisson : 35 min

Repos : 2h 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir tous les ingrédients afin qu'ils soient à température ambiante pour une émulsion plus stable et une cuisson homogène.
2

Laver soigneusement le cresson sous un filet d'eau froide, secouer pour éliminer l'excès d'humidité puis égoutter sur un torchon propre ; hacher les feuilles assez finement pour disperser leur parfum sans laisser de gros brins.
3

Éplucher l'échalote, la ciseler finement puis la faire fondre dans une petite poêle avec le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée ; cela développera sa douceur sans la brûler. Laisser tiédir hors du feu.
4

Couper les filets de merlan en morceaux réguliers pour faciliter le mixage. Placer le poisson dans le bol du mixeur avec la crème fraîche, l'œuf, l'échalote refroidie, le cresson haché, le sel et le poivre. Mixer par impulsions courtes en raclant les parois si nécessaire afin d'obtenir une farce lisse mais pas chaude, en veillant à conserver une texture légère.
5

Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité : si la préparation semble trop ferme, ajouter une cuillère à soupe de crème ; si elle est trop liquide, mixer un peu moins. Goûter et rectifier sel et poivre en petites touches.
6

Beurrer généreusement une terrine ou un moule à cake, puis tapisser éventuellement de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Verser la préparation en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour éviter les poches d'air et lisser la surface à la spatule.
7

Préparer un bain-marie : poser la terrine dans un plat plus grand, remplir d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfourner à mi-hauteur du four et cuire pendant environ 35 minutes ; la terrine est prête lorsque le centre est pris (la lame d'un couteau doit ressortir propre) et la surface légèrement ferme au toucher.
8

Sortir la terrine, laisser reposer 15 à 20 minutes à température ambiante puis réserver au frais au minimum 2 heures pour faciliter la découpe. Démouler délicatement, trancher avec un couteau bien aiguisé et servir frais ou légèrement tiédi, accompagné d'une salade acidulée ou d'une sauce citronnée selon votre goût.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une terrine homogène et légère, vérifier la fraîcheur des filets de merlan en pressant légèrement la chair qui doit être ferme et sans odeur, et retirer toute peau ou arêtes perceptibles afin d’éviter les fibres qui filent à la cuisson. Lorsque le cresson est humide, essorer-le soigneusement dans un torchon pour limiter l’eau rendue qui alourdit la préparation et dilue l’assaisonnement. Emulsionner la farce en veillant à ne pas trop mixer pour conserver une texture délicate, mixer par courtes impulsions et racler les parois pour un mélange uniforme. Ajuster le sel progressivement car la crème épaisse adoucit beaucoup le goût et un excès ne se rectifie pas après cuisson. Déposer la terrine dans un moule bien beurré et tasser légèrement pour éviter les poches d’air qui provoquent des fissures en surface. Pour la cuisson au bain-marie maintenir une eau frémissante mais non bouillante afin d’obtenir une coagulation douce qui garde la terrine moelleuse. Contrôler la cuisson au centre avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir juste humide sans liquide cru. Laisser refroidir complètement à température ambiante avant de réfrigérer pour faciliter le démoulage et affiner les saveurs sans altérer la texture.

Nutrition (pour 100g)

124

kcal

12g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres