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Le foie gras poêlé est saisi rapidement à la poêle pour obtenir une croûte dorée tout en gardant un cœur onctueux. Cette version l’associe à une garniture de tomate, d’ail et d’herbes de Provence, cuite brièvement dans l’huile d’olive. La tomate apporte une note fraîche et légèrement acidulée, tandis que l’ail et les herbes accompagnent la richesse du foie gras. Servez-le immédiatement, avec du pain grillé ou du pain de campagne.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, afin qu’il perde sa froideur excessive et cuise plus régulièrement.
À l’aide d’un couteau très tranchant, coupez le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur, sans l’écraser. Essuyez la lame entre chaque tranche pour garder des bords nets.
Rincez la tomate, retirez le pédoncule, puis taillez-la en petits dés réguliers. Épépinez-la si vous souhaitez limiter l’eau dans la garniture.
Épluchez l’ail, fendez-le en deux et retirez le germe si nécessaire. Hachez-le très finement ou pressez-le au presse-ail.
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Elle doit être chaude sans fumer.
Ajoutez les dés de tomate et l’ail dans la poêle, puis saupoudrez les herbes de Provence. Faites revenir 3 minutes en remuant délicatement : les tomates doivent devenir tendres et commencer à rendre leur jus, sans que l’ail ne colore.
Assaisonnez la préparation de tomate et d’ail avec le sel et le poivre noir. Goûtez et rectifiez si nécessaire, puis retirez du feu et maintenez au chaud à couvert.
Chauffez une autre poêle, sans matière grasse, à feu assez vif. Elle doit être bien chaude mais non fumante avant d’y déposer le foie gras.
Déposez les tranches de foie gras dans la poêle et laissez cuire environ 1 minute par face. Une croûte dorée et croustillante doit se former, tandis que l’intérieur reste onctueux et presque fondant.
Égouttez légèrement les tranches sur du papier absorbant si nécessaire, puis dressez-les immédiatement dans les assiettes. Répartissez la garniture à côté ou sur le foie gras.
Servez sans attendre. Proposez du pain légèrement grillé ou du pain de campagne pour apporter du croquant et absorber le jus rendu par le foie gras.
Plats de résistance de saison
Saumon feuilleté au fromage frais et épinards
Pommes de terre farcies crème de champignons
Fleischnaka alsaciens au bœuf
Saint-Jacques Crémeuses au Curry Torréfié
Ris de veau à la truffe noire
Crème au Roquefort Auld Alliance
Anguille à la provençale et aillée
Courgettes farcies aux épices douces
Pâté lorrain et sa croûte dorée
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Pain de poisson à l'ail
Saumon feuilleté aux épinards crémeux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de roquette et de tomates confites avec du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive : son amertume et son acidité équilibrent le gras. Ajoutez du pain de campagne grillé pour le croquant. Un vin blanc sec, comme un bandol blanc ou un chardonnay non boisé, apporte de la vivacité. Une poire pochée au vin épicé terminera le repas sur une note douce et parfumée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le foie gras dès la cuisson pour préserver sa croûte et son cœur fondant. Après 24 heures au réfrigérateur, sa texture devient plus ferme, même si les saveurs de la tomate et de l’ail s’intensifient. Après refroidissement complet, placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Filmez la garniture au contact et consommez l’ensemble dans les quarante-huit heures. Réchauffez très doucement à la poêle, sans matière grasse. Ne congelez pas le foie gras poêlé : sa texture deviendrait granuleuse. La garniture de tomates peut être congelée séparément dans un sac hermétique pendant deux mois, posé à plat.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
