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Ce foie gras mi-cuit est assaisonné de Porto, de poivre et d’épices douces, puis cuit en terrine au bain-marie. La cuisson à basse température préserve une texture fondante, légèrement rosée au centre. Le Porto apporte des notes fruitées et sucrées, tandis que la noix de muscade, la cannelle et le clou de girofle réchauffent l’ensemble sans masquer le goût du foie gras.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Séparez les deux lobes sur une planche en suivant les membranes, puis retirez les veines et les filaments avec un petit couteau aiguisé, sans déchirer la chair.
Mélangez dans un bol le sel, le poivre blanc, le sucre, la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle et le poivre noir. Goûtez l’assaisonnement et rectifiez très légèrement si nécessaire.
Posez les lobes déveinés dans un plat creux. Répartissez l’assaisonnement sur toutes les faces et massez doucement, jusque dans les recoins, sans comprimer la chair.
Arrosez les lobes avec le Porto, en couvrant chaque face sans les noyer. Couvrez le plat et laissez mariner au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 90 °C en chaleur douce. Égouttez l’excédent de Porto, puis placez les lobes dans une terrine ou un moule à bords droits en les serrant légèrement. Tassez avec le dos d’une cuillère ou du papier cuisson roulé.
Couvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium. Placez-la dans un plat plus grand, remplissez celui-ci d’eau chaude à mi-hauteur de la terrine, puis installez le bain-marie.
Enfournez à 90 °C pendant environ 40 minutes. La surface doit être ferme, tandis que le centre reste légèrement rosé et fondant. Vérifiez en palpant doucement la terrine, sans transpercer le foie.
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la tiédir à température ambiante sans la découvrir. Retirez ensuite le couvercle et écumez seulement l’excédent de graisse présent à la surface.
Quand la terrine est tiède, pressez délicatement le foie avec une planche recouverte d’un linge et un poids modéré. Couvrez, puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Sortez la terrine 15 à 20 minutes avant de servir. Découpez-la avec un couteau long et chaud, essuyé entre chaque coupe, puis servez les tranches sur du pain légèrement grillé, avec un chutney ou une confiture d’oignons.
Plats de résistance de saison
Tomates farcies au bœuf braisé
Lotte nacrée à la crème de champignons
Œufs à la crème et au Marsala
Purée de panais soyeuse au beurre
Brandade de pois cassés aillée
Truites nacrées au cidre et échalotes
Poisson blanc citronné rapide
Pomme de terre rôtie au chili con carne
Truite saumonée nacrée et crème de framboises
Courgettes farcies au trio de fromages
Purée de courgettes crémeuse
Cervelles de mouton au coulis de tomate
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie gras avec un vin blanc liquoreux ou un vin doux naturel, dont les notes de fruits confits équilibrent sa richesse. Une mâche aux noix et au citron apporte fraîcheur et légère amertume. Pain de campagne toasté, confit d’oignons ou gelée de Sauternes conviennent aussi ; terminez éventuellement par une poire pochée au vin épicé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez reposer le foie gras au réfrigérateur au moins 48 heures : il gagne en finesse après deux ou trois jours. Conservez la graisse en surface et, après entame, appliquez un film alimentaire au contact de la chair, puis placez la terrine dans une boîte hermétique. Pour une conservation de plusieurs mois, enveloppez les tranches individuellement dans un sac hermétique et congelez-les. Décongelez-les la veille au réfrigérateur afin de préserver leur texture fondante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
