-
1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour qu'il soit moins ferme et plus facile à travailler. Posez-le sur une planche et, avec un petit couteau bien aiguisé, séparez délicatement les deux lobes en suivant les membranes, puis retirez soigneusement les veines et les filaments en prenant soin de ne pas déchirer la chair : travaillez avec des gestes précis et répétés pour obtenir une surface lisse.
-
2
Préparez le mélange d'assaisonnement dans un bol : combinez le sel fin, le poivre blanc moulu, le sucre et les quatre-épices. Goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire pour obtenir un équilibre entre salé, épicé et légèrement sucré qui mettra en valeur le goût riche du foie gras.
-
3
Posez les lobes déveinés dans un plat creux et répartissez uniformément le mélange d'épices sur toutes les faces en massant doucement pour faire pénétrer les arômes sans compresser la chair. Veillez à couvrir tous les recoins pour une saveur homogène.
-
4
Arrosez ensuite avec le Porto rouge en veillant à en verser une fine couche sur chaque lobe ; le vin doit parfumer la surface et commencer à dégorger légèrement le foie sans le noyer. Couvrez le plat et laissez mariner au frais pendant 30 minutes pour que les saveurs se fixent.
-
5
Préchauffez le four à 90 °C en chaleur douce. Pendant ce temps, disposez les lobes assaisonnés dans une terrine ou un moule à bords droits en les serrant légèrement pour limiter les poches d'air, puis tassez modérément avec le dos d'une cuillère ou une feuille de papier cuisson roulée pour obtenir une forme compacte.
-
6
Couvrez la terrine hermétiquement avec son couvercle ou du papier aluminium pour éviter le dessèchement. Placez la terrine au bain-marie : mettez-la dans un plat plus grand rempli d'eau chaude à mi-hauteur, cela garantit une cuisson douce et homogène du foie gras mi-cuit.
-
7
Enfournez la terrine en maintenant la température à 90 °C et laissez cuire pendant environ 40 minutes. La cuisson doit être lente : la chair doit être ferme en surface mais encore légèrement rosée et fondante au centre. Vérifiez la cuisson en palpant doucement la terrine ; évitez de transpercer le foie.
-
8
À la sortie du four, enlevez la terrine du bain-marie et laissez-la tiédir à température ambiante sans la découvrir pour permettre aux jus de se redistribuer. Retirez ensuite le couvercle et, si nécessaire, écumez l'excédent de graisse à la surface.
-
9
Quand la terrine est tiède, pressez délicatement le foie avec un poids adapté (par exemple une planche recouverte d'un linge et un poids modéré) pour compacter la chair et homogénéiser la texture, puis couvrez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures afin que les arômes se développent et que la texture se stabilise.
-
10
Sortez la terrine 15 à 20 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve une texture onctueuse sans être trop molle. Découpez des tranches régulières à l'aide d'un couteau long et chaud, essuyé entre chaque coupe, et servez sur du pain légèrement grillé accompagné d'un chutney ou d'une confiture d'oignons pour contrastes sucrés-salés.