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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Séparez les deux lobes sur une planche en suivant les membranes, puis retirez les veines et les filaments avec un petit couteau aiguisé, sans déchirer la chair.
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2
Mélangez dans un bol le sel, le poivre blanc, le sucre, la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle et le poivre noir. Goûtez l’assaisonnement et rectifiez très légèrement si nécessaire.
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3
Posez les lobes déveinés dans un plat creux. Répartissez l’assaisonnement sur toutes les faces et massez doucement, jusque dans les recoins, sans comprimer la chair.
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4
Arrosez les lobes avec le Porto, en couvrant chaque face sans les noyer. Couvrez le plat et laissez mariner au frais pendant 30 minutes.
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5
Préchauffez le four à 90 °C en chaleur douce. Égouttez l’excédent de Porto, puis placez les lobes dans une terrine ou un moule à bords droits en les serrant légèrement. Tassez avec le dos d’une cuillère ou du papier cuisson roulé.
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6
Couvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium. Placez-la dans un plat plus grand, remplissez celui-ci d’eau chaude à mi-hauteur de la terrine, puis installez le bain-marie.
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7
Enfournez à 90 °C pendant environ 40 minutes. La surface doit être ferme, tandis que le centre reste légèrement rosé et fondant. Vérifiez en palpant doucement la terrine, sans transpercer le foie.
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8
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la tiédir à température ambiante sans la découvrir. Retirez ensuite le couvercle et écumez seulement l’excédent de graisse présent à la surface.
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9
Quand la terrine est tiède, pressez délicatement le foie avec une planche recouverte d’un linge et un poids modéré. Couvrez, puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
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10
Sortez la terrine 15 à 20 minutes avant de servir. Découpez-la avec un couteau long et chaud, essuyé entre chaque coupe, puis servez les tranches sur du pain légèrement grillé, avec un chutney ou une confiture d’oignons.