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Ce foie gras est mariné au porto rouge, assaisonné de sel, de poivre et de sucre, puis cuit doucement en terrine au bain-marie. La marinade apporte des notes fruitées et une légère douceur, tandis que la cuisson à 90 °C préserve une texture fondante. Après un repos au réfrigérateur, il se tranche très frais et se sert avec du pain grillé et un chutney acidulé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 90 °C en chaleur statique.
Séparez les lobes sur une planche froide, puis déveinez le foie avec un petit couteau pointu. Retirez les nerfs visibles en gestes précis, sans arracher de gros morceaux afin de garder les lobes entiers.
Mélangez le sel fin, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre. Frottez délicatement toutes les faces du foie gras, en le massant légèrement sans comprimer la chair.
Versez le porto rouge dans un plat creux et réservez-en une partie. Immergez le foie assaisonné dans le reste, puis laissez mariner au frais 30 minutes en le retournant une fois.
Sortez le foie de la marinade et égouttez-le légèrement. Disposez-le dans une terrine adaptée en limitant les poches d’air, puis nappez-le modérément avec le porto réservé.
Recouvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium. Placez-la dans un bain-marie chaud.
Enfournez la terrine dans le bain-marie et laissez cuire 40 minutes à 90 °C. Le cœur doit rester fondant et la surface lisse.
À la sortie du four, retirez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante. Appuyez légèrement sur la surface pour chasser les bulles d’air et la lisser.
Filmez la terrine et placez-la au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures. La texture doit se raffermir et la graisse se stabiliser.
Démoulez le foie gras et tranchez-le avec un couteau chaud, en l’essuyant entre chaque coupe. Servez-le très frais avec du pain de campagne légèrement grillé et un chutney acidulé de figues ou d’oignons.
Plats de résistance de saison
Bouchées de volaille crémeuses au Comté et raisins
Sabodet braisé et pommes lyonnaises dorées
Mousseline de brocolis
Papillote de canard juteuse, pomme et melon
Saint-Jacques nacrées et julienne
Purée au Beaufort fondu
Fish and Chips au cabillaud
Escalopes de Veau Lyonnaises au Beurre Mousseux
Croquettes de poisson dorées à l'estragon
Daurade grillée à la chermoula parfumée
Alose farcie à l'oseille acidulée
Lieu à la crème de moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie gras avec un vin moelleux ou liquoreux, comme un sauternes ou un vin de paille : leurs notes fruitées et miellées répondent au porto, tandis que leur fraîcheur équilibre le gras. Ajoutez du pain de campagne légèrement toasté pour le croquant, puis une confiture d’oignons ou un chutney de figues pour la touche fruitée et acidulée. Une salade d’herbes amères ou un fromage frais peut compléter l’assiette avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, laissez la terrine refroidir à température ambiante, puis gardez-la filmée au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures. Pressez le film directement contre la graisse pour limiter l’oxydation et conservez la terrine dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pour la garder au-delà de dix jours, emballez les tranches individuellement dans du film, placez-les dans un sac hermétique, puis congelez-les jusqu’à trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
