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1
Préchauffez le four à 90 °C en chaleur statique.
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2
Séparez les lobes sur une planche froide, puis déveinez le foie avec un petit couteau pointu. Retirez les nerfs visibles en gestes précis, sans arracher de gros morceaux afin de garder les lobes entiers.
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3
Mélangez le sel fin, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre. Frottez délicatement toutes les faces du foie gras, en le massant légèrement sans comprimer la chair.
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4
Versez le porto rouge dans un plat creux et réservez-en une partie. Immergez le foie assaisonné dans le reste, puis laissez mariner au frais 30 minutes en le retournant une fois.
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5
Sortez le foie de la marinade et égouttez-le légèrement. Disposez-le dans une terrine adaptée en limitant les poches d’air, puis nappez-le modérément avec le porto réservé.
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6
Recouvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium. Placez-la dans un bain-marie chaud.
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7
Enfournez la terrine dans le bain-marie et laissez cuire 40 minutes à 90 °C. Le cœur doit rester fondant et la surface lisse.
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8
À la sortie du four, retirez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante. Appuyez légèrement sur la surface pour chasser les bulles d’air et la lisser.
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9
Filmez la terrine et placez-la au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures. La texture doit se raffermir et la graisse se stabiliser.
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10
Démoulez le foie gras et tranchez-le avec un couteau chaud, en l’essuyant entre chaque coupe. Servez-le très frais avec du pain de campagne légèrement grillé et un chutney acidulé de figues ou d’oignons.