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Ces paupiettes de veau sont saisies, puis mijotées dans une sauce au vin blanc et à la crème fraîche avec de l'échalote. Elles sont servies avec des œufs durs et du bacon doré, dont le croustillant contraste avec la viande moelleuse et la sauce onctueuse. Le plat associe ainsi une garniture crémeuse, une note salée et une texture croquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre. Laissez fondre doucement jusqu'à obtenir une mousse légère, sans laisser la matière grasse noircir.
Saisissez les paupiettes côté peau, puis côté chair, en les retournant une seule fois. Comptez quelques minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée, puis réservez-les sur une assiette chaude.
Dans la même poêle, réduisez le feu et ajoutez l'échalote finement ciselée. Faites-la suer en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle soit fondante et légèrement sucrée, sans la colorer excessivement.
Versez le vin blanc dans la poêle et grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laissez réduire à petite ébullition jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'arôme d'alcool se soit évaporé.
Incorporez la crème fraîche au jus réduit et mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis replacez les paupiettes dans la sauce.
Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit fondante mais encore juteuse.
Pendant la cuisson des paupiettes, portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y les œufs. Faites cuire à frémissement jusqu'à obtenir un blanc ferme et un cœur encore crémeux, puis rafraîchissez-les immédiatement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
Dans une autre poêle chaude, déposez les tranches de bacon sans matière grasse. Faites-les dorer à feu moyen en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Écalez les œufs et coupez-les en deux avec un couteau bien affûté. Disposez-les côté jaune visible.
Dressez les paupiettes nappées de sauce sur des assiettes chaudes. Ajoutez les demi-œufs à côté et coiffez l'ensemble des tranches de bacon croustillantes. Terminez par quelques tours de poivre fraîchement moulu et servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet Mandarine Givré au Cognac
Mille-feuille aux Fraises
Tarte double chocolat
Barquette glacée vanille et meringue
Poires Belle Hélène au chocolat noir
Mousse au chocolat noir intense et veloutée
Gâteau de riz crémeux aux éclats de noix
Crème aux dattes, abricots et cajou
Biscuit roulé au miel et aux noix
Abricots au Sirop Vanillé
Gelée au citron ferme
Tatin Catalane à la Cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un riesling sec, dont l'acidité équilibre la crème et le bacon. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri complètent le plat ; une poire pochée au thé convient en dessert léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les paupiettes et leur sauce dans une boîte hermétique dès la fin du repas. Posez un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter la formation d'une pellicule en refroidissant. Le lendemain, la sauce aura davantage imprégné la viande. Pour une conservation plus longue, congelez l'ensemble dans un sac hermétique pendant deux mois maximum. Le bacon perdra toutefois son croustillant et les œufs leur texture agréable après congélation ; ajoutez si possible le bacon au moment du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
