Paupiettes de veau à la bourguignonne : recette traditionnelle savoureuse
Quand la cuisine de tradition rencontre le réconfort du dimanche, ces paupiettes de veau à la bourguignonne tiennent toutes leurs promesses. Inspirée des ragoûts bourguignons, la recette rassemble des paupiettes tendres enveloppées d'une sauce au vin rouge de Bourgogne, relevée par l'ail et le bouquet garni, où carottes fondantes, oignons doux et champignons de Paris apportent du corps et du caractère. Le mariage du beurre et de l'huile d'olive donne à la préparation une belle rondeur, tandis qu'une pointe de farine aide la sauce à napper généreusement chaque pièce - un contraste de textures fondantes et satinées qui met l'eau à la bouche. À table, ce plat s'impose comme un incontournable pour un repas familial ou un dîner convivial : il réchauffe, rassasie et offre ce goût profond de plats mijotés qui racontent une histoire. Accessible et fidèle à la tradition, cette version des paupiettes à la bourguignonne promet réussite et plaisir partagé sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Chauffez la cocotte à feu moyen puis versez l'huile d'olive et le beurre.
Laissez le beurre mousser sans brunir afin de créer une matière grasse parfumée pour saisir la viande. Pendant ce temps, tamponnez la paupiette avec un papier absorbant pour qu'elle dore uniformément lorsqu'elle touchera la poêle. Farinez-la très légèrement en secouant l'excédent pour obtenir une fine pellicule qui aidera à obtenir une croûte dorée et à lier ensuite la sauce.Chauffez la cocotte à feu moyen puis versez l'huile d'olive et le beurre.
Laissez le beurre mousser sans brunir afin de créer une matière grasse parfumée pour saisir la viande. Pendant ce temps, tamponnez la paupiette avec un papier absorbant pour qu'elle dore uniformément lorsqu'elle touchera la poêle. Farinez-la très légèrement en secouant l'excédent pour obtenir une fine pellicule qui aidera à obtenir une croûte dorée et à lier ensuite la sauce. -
Étape 2Augmentez légèrement le feu et posez la paupiette dans la cocotte chaude.
Ne la bougez pas pendant 2 à 3 minutes pour permettre la réaction de Maillard. Retournez-la à l'aide d'une pince et dorez toutes les faces jusqu'à obtenir une coloration homogène, y compris les bords. Une fois bien dorée, retirez-la et réservez-la sur une assiette chaude pour qu'elle conserve ses jus.Augmentez légèrement le feu et posez la paupiette dans la cocotte chaude.
Ne la bougez pas pendant 2 à 3 minutes pour permettre la réaction de Maillard. Retournez-la à l'aide d'une pince et dorez toutes les faces jusqu'à obtenir une coloration homogène, y compris les bords. Une fois bien dorée, retirez-la et réservez-la sur une assiette chaude pour qu'elle conserve ses jus. -
Étape 3Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez l'oignon émincé.
Remuez pour décoller les sucs laissés par la viande. Ajoutez ensuite la carotte coupée en rondelles régulières et l'ail finement haché, puis faites suer le tout sans coloration excessive: l'objectif est d'extraire les sucres et les arômes tout en gardant une légère texture. Si nécessaire, ajoutez une noisette de beurre pour aider la cuisson et récupérer les saveurs caramélisées.Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez l'oignon émincé.
Remuez pour décoller les sucs laissés par la viande. Ajoutez ensuite la carotte coupée en rondelles régulières et l'ail finement haché, puis faites suer le tout sans coloration excessive: l'objectif est d'extraire les sucres et les arômes tout en gardant une légère texture. Si nécessaire, ajoutez une noisette de beurre pour aider la cuisson et récupérer les saveurs caramélisées. -
Étape 4Incorporez les champignons émincés et augmentez un peu le feu pour faire évaporer l'eau qu'ils dégagent.
Poursuivez la cuisson environ 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que leur goût soit concentré. Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement pendant une minute pour torréfier légèrement la farine: cela permettra d'épaissir la sauce sans goût farineux.Incorporez les champignons émincés et augmentez un peu le feu pour faire évaporer l'eau qu'ils dégagent.
Poursuivez la cuisson environ 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que leur goût soit concentré. Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement pendant une minute pour torréfier légèrement la farine: cela permettra d'épaissir la sauce sans goût farineux. -
Étape 5Remettez la paupiette dans la cocotte, ajustez sa position au centre et versez le vin rouge de Bourgogne en décollant bien les sucs avec une cuillère en bois (déglaçage). Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
Portez à légère ébullition pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes avant de réduire le feu.Remettez la paupiette dans la cocotte, ajustez sa position au centre et versez le vin rouge de Bourgogne en décollant bien les sucs avec une cuillère en bois (déglaçage). Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
Portez à légère ébullition pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes avant de réduire le feu. -
Étape 6Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 en maintenant une légère frémissement: la cuisson lente rendra la viande fondante. À mi-cuisson, retournez délicatement la paupiette pour une cuisson homogène et goûtez le jus pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 en maintenant une légère frémissement: la cuisson lente rendra la viande fondante. À mi-cuisson, retournez délicatement la paupiette pour une cuisson homogène et goûtez le jus pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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Étape 7À la fin de la cuisson, retirez la paupiette et maintenez-la au chaud. Si vous souhaitez une sauce lisse, passez le jus à travers une passoire fine en pressant les légumes pour en extraire la richesse.
Sinon, laissez-la telle quelle pour une texture rustique. Portez la sauce à petits frémissements si besoin pour la réduire légèrement et ajustez le sel et le poivre avant de napper la paupiette et de servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.À la fin de la cuisson, retirez la paupiette et maintenez-la au chaud. Si vous souhaitez une sauce lisse, passez le jus à travers une passoire fine en pressant les légumes pour en extraire la richesse.
Sinon, laissez-la telle quelle pour une texture rustique. Portez la sauce à petits frémissements si besoin pour la réduire légèrement et ajustez le sel et le poivre avant de napper la paupiette et de servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Les conseils du chef
Pour un résultat toujours régulier, mesurer et saler avec parcimonie en début de cuisson afin de pouvoir rectifier en fin de cuisson et éviter une sauce trop salée, surtout si vous réduisez le vin en intensité. Contrôler la température de la poêle pour obtenir une belle coloration sans brûler en chauffant modérément puis en baissant le feu dès que la viande prend couleur afin de préserver son jus.
Fariner légèrement et secouer l'excès pour que la farine nappe la sauce sans former de grumeaux. Déglacer avec un vin rouge à température ambiante et racler le fond immédiatement pour récupérer tous les sucs et enrichir le goût de la sauce.
Maintenir un mijotage très doux plutôt qu'un bouillonnement vigoureux pour garder la viande tendre et éviter que la sauce s'évapore trop vite. Ajuster l'acidité de la sauce en goûtant après la réduction et rectifier avec une noisette de beurre froid ou un filet d'huile pour lier et adoucir.
Ne pas empiler les légumes dans la cocotte afin qu'ils colorent et rendent leurs arômes plutôt que de cuire à la vapeur. Utiliser un bouquet garni frais ou sec selon disponibilité et le retirer avant de servir pour éviter des notes herbacées trop prononcées.
Laisser reposer la viande quelques minutes hors du feu pour que les fibres se détendent et que la découpe conserve ses jus.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du plat, proposez un vin rouge de garde à dominante de pinot noir dont les tanins fins apportent de la structure sans assécher la viande et dont l'acidité relève la sauce au vin pour une belle harmonie.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur puis rissolées au beurre ou un écrasé de céleri apporteront du gras maîtrisé et une texture fondante qui complètent la sveltesse du veau.
En entrée, une salade de saison avec mâche, vinaigrette douce au vinaigre de cidre et échalote nettoie le palais grâce à son acidité et sa fraîcheur.
Pour le dessert, une poire pochée légèrement épicée ou une compote de pomme vanillée prolonge la dégustation par une douce note sucrée sans alourdir le menu.
Conservation
Les paupiettes de veau à la bourguignonne se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de les laisser refroidir complètement avant de les stocker, afin d'éviter toute condensation qui pourrait altérer la texture.
En raison de l'acidité du vin rouge, il est recommandé de consommer ce plat rapidement, car les saveurs peuvent s'intensifier avec le temps, rendant la viande plus fragile.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également congeler les paupiettes dans un sachet de congélation, où elles se conserveront jusqu'à 3 mois.
Pensez à les décongeler lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et peut être adaptée pour les intolérants en remplaçant la farine par de la fécule de maïs ou de la farine sans gluten.
Pour les personnes sensibles au veau, la paupiette peut être réalisée avec du poulet ou du porc, offrant ainsi une alternative tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la paupiette reste-t-elle crue ou rosée à l'intérieur après la cuisson ?
Pourquoi la sauce devient-elle acide ou trop vineuse après ajout du vin rouge ?
Pourquoi la viande se dessèche-t-elle et devient-elle dure après le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
