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Les paupiettes de veau à la bourguignonne sont braisées dans une cocotte avec du vin rouge, des carottes, de l’oignon, des champignons, de l’ail et un bouquet garni. La viande est d’abord farinée et dorée, puis mijote pendant 1h30 dans ce jus enrichi par les sucs de cuisson. La farine aide la sauce à épaissir et à napper la paupiette ; les légumes peuvent être conservés pour une sauce rustique ou filtrés pour obtenir une texture lisse. Le plat se sert bien chaud, avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez la cocotte à feu moyen. Versez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laissez-le mousser sans brunir. Tamponnez la paupiette avec du papier absorbant et farinez-la légèrement ; secouez l'excédent.
Augmentez légèrement le feu et posez la paupiette dans la cocotte. Laissez cuire 2 à 3 minutes sans la bouger, puis retournez-la avec une pince et dorez toutes les faces, bords compris. Retirez-la et réservez-la sur une assiette chaude.
Dans la même cocotte, baissez à feu moyen-doux et ajoutez l'oignon émincé, la carotte en rondelles régulières et l'ail finement haché. Remuez jusqu'à ce que les légumes s'assouplissent sans trop colorer. Ajoutez le reste du beurre si nécessaire.
Ajoutez les champignons émincés et augmentez un peu le feu. Faites cuire environ 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que leur eau soit évaporée. Saupoudrez la farine et mélangez pendant une minute.
Remettez la paupiette dans la cocotte et versez le vin rouge en raclant les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30, en maintenant un léger frémissement. À mi-cuisson, retournez délicatement la paupiette. Goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
En fin de cuisson, retirez la paupiette et maintenez-la au chaud. Passez le jus dans une passoire fine en pressant les légumes pour une sauce lisse, ou laissez-la rustique. Réduisez-la à petits frémissements si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement, nappez la paupiette et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Bûche choco-marrons intense et meringue craquante
Gâteau Creusois aux Amandes
Crumble Poires et Amandes
Tarte aux pommes alsacienne à la crème
Tarte aux pommes à la cannelle
Tartelette à la fraise
Glace au fromage blanc veloutée et fraîche
Crumble pomme-noix à la cannelle
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Génoise Aérienne à la Vanille
Pommes fondantes au sucre roux et cannelle
Far aux Pruneaux et Abricots
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces paupiettes avec des pommes de terre vapeur puis rissolées au beurre, ou avec un écrasé de céleri : leur texture fondante accompagne la sauce sans masquer le veau. Des pâtes fraîches conviennent aussi pour recueillir le jus. Une salade de mâche à la vinaigrette douce au vinaigre de cidre et à l'échalote apporte fraîcheur et acidité. En dessert, une poire pochée épicée ou une compote de pomme vanillée termine le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les paupiettes, puis placez-les dans une boîte hermétique au frais, recouvertes de leur jus pour éviter qu'elles ne sèchent au contact de l'air. Elles peuvent être consommées le lendemain ; la sauce sera alors plus onctueuse et les saveurs plus fondues. Réchauffez l'ensemble couvert, à feu très doux, dans une casserole. Pour une garde plus longue, placez les paupiettes et leur sauce dans un sac bien fermé au congélateur, où elles se conserveront plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
