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1
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre. Laissez fondre doucement jusqu'à obtenir une mousse légère, sans laisser la matière grasse noircir.
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2
Saisissez les paupiettes côté peau, puis côté chair, en les retournant une seule fois. Comptez quelques minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée, puis réservez-les sur une assiette chaude.
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3
Dans la même poêle, réduisez le feu et ajoutez l'échalote finement ciselée. Faites-la suer en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle soit fondante et légèrement sucrée, sans la colorer excessivement.
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4
Versez le vin blanc dans la poêle et grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laissez réduire à petite ébullition jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'arôme d'alcool se soit évaporé.
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5
Incorporez la crème fraîche au jus réduit et mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis replacez les paupiettes dans la sauce.
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6
Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit fondante mais encore juteuse.
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7
Pendant la cuisson des paupiettes, portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y les œufs. Faites cuire à frémissement jusqu'à obtenir un blanc ferme et un cœur encore crémeux, puis rafraîchissez-les immédiatement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
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8
Dans une autre poêle chaude, déposez les tranches de bacon sans matière grasse. Faites-les dorer à feu moyen en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
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9
Écalez les œufs et coupez-les en deux avec un couteau bien affûté. Disposez-les côté jaune visible.
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10
Dressez les paupiettes nappées de sauce sur des assiettes chaudes. Ajoutez les demi-œufs à côté et coiffez l'ensemble des tranches de bacon croustillantes. Terminez par quelques tours de poivre fraîchement moulu et servez sans attendre.