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Cette entrée associe du foie gras poêlé à des dés de coing caramélisés au sucre roux, à la cannelle et à la noix de muscade. Le foie gras est saisi rapidement pour former une croûte dorée tout en restant fondant au centre. Les coings, cuits jusqu’à devenir tendres sans se défaire, apportent une note fruitée, sucrée et épicée ainsi qu’un jus sirupeux pour napper l’assiette. Le sel et le poivre équilibrent la richesse du foie gras, tandis que le coing apporte un contraste de texture et de parfum. Le plat se sert immédiatement, lorsque le foie gras est encore tiède et que les coings sont chauds.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez le coing, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en petits dés réguliers.
Faites fondre la première portion de beurre dans une poêle à fond épais, à feu moyen. Ajoutez les dés de coing, le sucre roux, la cannelle et la muscade. Cuisez sans couvrir, en remuant toutes les 1–2 minutes, jusqu’à ce que les dés soient tendres mais encore légèrement fermes.
Surveillez les coings : ils doivent être nappés d’un jus sirupeux doré. Si le fond accroche, déglacez avec une petite cuillère d’eau et grattez-le. Réduisez le feu et maintenez un léger frémissement jusqu’à coloration.
Séparez les lobes de foie gras si nécessaire, retirez les nerfs apparents avec la pointe d’un couteau, puis tamponnez les morceaux avec du papier absorbant pour les sécher.
Taillez le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur, avec un couteau très tranchant passé sous l’eau chaude puis essuyé entre chaque coupe.
Chauffez une seconde poêle, de préférence antiadhésive, à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais non fumante. Ajoutez le reste du beurre, puis laissez-le mousser et légèrement colorer.
Saisissez les tranches de foie gras 1 à 2 minutes par face, selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un intérieur fondant. Retournez-les une seule fois, puis salez et poivrez chaque face avant de retirer du feu.
Égouttez brièvement les tranches sur du papier absorbant, puis dressez-les immédiatement dans les assiettes chaudes. Disposez les coings à côté ou en quenelle sur le foie gras, et nappez avec le jus caramélisé réservé.
Ajoutez, si désiré, un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel. Servez sans attendre, avec le foie gras tiède et fondant et les coings parfumés, légèrement confits.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le foie gras poêlé immédiatement : sa croûte perd son contraste avec le cœur fondant en refroidissant. Conservez les coings séparément au réfrigérateur, dans un récipient fermé ; ils gagnent en parfum après une nuit de repos. Filmez le foie gras au contact pour limiter son oxydation. Les coings cuits peuvent être congelés dans un sac hermétique. Ne congelez pas le foie gras poêlé. Réchauffez uniquement les coings à feu très doux avant le dressage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
