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1
Épluchez le coing, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en petits dés réguliers.
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2
Faites fondre la première portion de beurre dans une poêle à fond épais, à feu moyen. Ajoutez les dés de coing, le sucre roux, la cannelle et la muscade. Cuisez sans couvrir, en remuant toutes les 1–2 minutes, jusqu’à ce que les dés soient tendres mais encore légèrement fermes.
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3
Surveillez les coings : ils doivent être nappés d’un jus sirupeux doré. Si le fond accroche, déglacez avec une petite cuillère d’eau et grattez-le. Réduisez le feu et maintenez un léger frémissement jusqu’à coloration.
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4
Séparez les lobes de foie gras si nécessaire, retirez les nerfs apparents avec la pointe d’un couteau, puis tamponnez les morceaux avec du papier absorbant pour les sécher.
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5
Taillez le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur, avec un couteau très tranchant passé sous l’eau chaude puis essuyé entre chaque coupe.
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6
Chauffez une seconde poêle, de préférence antiadhésive, à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais non fumante. Ajoutez le reste du beurre, puis laissez-le mousser et légèrement colorer.
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7
Saisissez les tranches de foie gras 1 à 2 minutes par face, selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un intérieur fondant. Retournez-les une seule fois, puis salez et poivrez chaque face avant de retirer du feu.
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8
Égouttez brièvement les tranches sur du papier absorbant, puis dressez-les immédiatement dans les assiettes chaudes. Disposez les coings à côté ou en quenelle sur le foie gras, et nappez avec le jus caramélisé réservé.
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9
Ajoutez, si désiré, un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel. Servez sans attendre, avec le foie gras tiède et fondant et les coings parfumés, légèrement confits.