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1
Commencez par préparer le coing : épluchez-le soigneusement, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène.
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2
Dans une poêle à fond épais, faites fondre la première portion de beurre à feu moyen. Versez les dés de coing, saupoudrez le sucre roux, la cannelle et la muscade. Mélangez délicatement pour enrober les fruits et laissez cuire sans couvrir, en remuant toutes les 1–2 minutes afin d’obtenir une légère caramélisation et une texture tendre mais encore un peu ferme.
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3
Surveillez la cuisson : les coings doivent ramollir et se napper d’un jus sirupeux doré. Si le fond commence à accrocher, déglacez avec une petite cuillère d’eau et grattez le fond pour récupérer les arômes. Réduisez ensuite le feu pour maintenir juste un frémissement jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
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4
Pendant que les coings cuisent, préparez le foie gras : séparez délicatement les lobes si nécessaire, retirez les nerfs apparents avec la pointe d’un couteau et tamponnez les morceaux avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité.
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5
Taillez le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur en utilisant un couteau très tranchant passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour des tranches nettes.
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6
Chauffez une seconde poêle (de préférence antiadhésive) à feu vif jusqu’à très chaude mais non fumante. Ajoutez le reste du beurre et laissez-le mousser et légèrement colorer pour développer des arômes noisette.
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7
Poêlez les tranches de foie gras : saisissez-les rapidement 1 à 2 minutes par face selon l’épaisseur, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle croûte dorée tout en restant fondantes à l’intérieur. Retournez-les une seule fois pour préserver la tenue. Assaisonnez chaque face avec une pincée de sel et un peu de poivre fraîchement moulu juste avant de retirer du feu.
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8
Égouttez brièvement les tranches sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse, puis dressez-les immédiatement sur les assiettes chaudes. Disposez les coings épicés à côté ou en quenelle sur le foie gras, en réservant un peu de jus caramélisé pour napper.
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9
Pour la finition, ajoutez un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel si désiré. Servez sans attendre afin de profiter du contraste entre la chair tiède et fondante du foie gras et les coings parfumés et légèrement confits.