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Le foie gras de canard poêlé est saisi rapidement pour former une croûte dorée tout en gardant un cœur fondant. Il est ici servi avec une sauce acidulée à l'échalote, au vinaigre de vin rouge, à la moutarde de Dijon et à la crème fraîche. Le pain de campagne grillé apporte un contraste croustillant et absorbe la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, peler et ciseler finement l'échalote : les morceaux doivent être assez fins pour fondre rapidement.
Poser le foie gras sur une planche froide et tailler des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé, en un geste net. Sécher légèrement chaque tranche avec du papier absorbant.
Assaisonner les deux faces de chaque tranche avec le sel et le poivre noir, puis tapoter délicatement pour faire adhérer l'assaisonnement sans écraser la chair.
Chauffer une poêle lourde à feu moyen, puis baisser légèrement si elle devient trop chaude. Ne pas ajouter de matière grasse : la graisse du foie gras doit fondre dans la poêle, sans fumer.
Disposer les tranches en une seule couche, sans les chevaucher. Saisir 45 secondes à 1 minute sur la première face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et brillante. Retourner une seule fois, puis cuire encore une trentaine de secondes.
Retirer les tranches et les déposer sur une assiette chaude ou une plaque recouverte de papier absorbant. Les garder au chaud et laisser la graisse fondue dans la poêle ; elle peut servir à dorer des pommes de terre ou du pain.
Réduire le feu à moyen-doux et retirer l'excédent de graisse si nécessaire. Ajouter le beurre, puis incorporer immédiatement l'échalote ciselée. La faire suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans forte coloration.
Verser le vinaigre de vin rouge pour déglacer, en grattant les sucs avec une spatule. Laisser réduire brièvement, puis incorporer la moutarde de Dijon en fouettant pour lier la préparation.
Ajouter la crème fraîche et maintenir une cuisson douce en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser épaissir légèrement sans faire bouillir.
Remettre les tranches dans la poêle une vingtaine de secondes, uniquement pour les réchauffer et les enrober de sauce. Dresser aussitôt sur des assiettes chaudes et servir avec une tranche de pain de campagne préalablement grillée.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie gras avec un vin blanc vif, comme un gewurztraminer sec ou un sancerre, dont l'acidité équilibre la richesse de la sauce. Une salade de mâche aux agrumes apporte de la fraîcheur. Le pain de campagne grillé ajoute du croquant, tandis qu'un confit d'oignon accompagne la texture fondante par une douceur caramélisée. Terminez avec une poire pochée ou une compote peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le plat dès la sortie du feu pour conserver le contraste entre la croûte saisie et le cœur fondant. Les restes peuvent être gardés une nuit au réfrigérateur, dans un récipient en verre, après refroidissement. Appliquez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour limiter la formation d'une peau. Réchauffez l'ensemble très doucement à la poêle ou au bain-marie, sans atteindre l'ébullition, afin de ne pas dissocier la crème. Ajoutez éventuellement un filet de vinaigre de vin rouge au dernier moment pour réveiller les saveurs.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
