Merci !
Cette terrine de foie gras associe une cuisson douce au bain-marie à des abricots secs, des noix et des amandes, puis se sert avec de la poire au sirop. Le foie reste fondant, tandis que les fruits secs apportent du croquant et la poire une douceur fruitée. Après la cuisson, un repos d'au moins 12 heures au réfrigérateur raffermit la terrine et permet aux saveurs de se mêler.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffer le four à 90°C en chaleur statique ou douce. Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l'eau à frémissement.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant de le travailler. Retirer délicatement les veines apparentes avec un petit couteau si nécessaire, puis assaisonner chaque côté avec le sel et le poivre noir. Masser doucement sans écraser la chair.
Chemiser la terrine ou le petit plat de film alimentaire si souhaité, ou huiler légèrement le plat. Déposer le foie gras assaisonné dans le plat, de manière régulière.
Hacher grossièrement les abricots secs, les noix et les amandes. Répartir les fruits secs sur la surface du foie sans enfouir complètement la chair.
Placer la terrine dans le grand plat et verser l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur. Enfourner sur la grille et laisser cuire 40 minutes, en vérifiant que l'eau du bain reste à frémissement.
À la sortie du four, laisser refroidir la terrine à température ambiante 20 minutes. Retirer les fruits secs si vous préférez une surface lisse, couvrir hermétiquement, puis réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
Avant le service, égoutter la poire au sirop sur du papier absorbant, puis la tailler en tranches fines et régulières. Saupoudrer très légèrement de sucre juste avant de servir.
Démouler doucement le foie gras, puis le trancher avec un couteau chauffé sous l'eau chaude et essuyé. Dresser les tranches avec les lamelles de poire côte à côte, parsemer éventuellement d'éclats d'amandes et servir frais, mais non glacé.
Plats de résistance de saison
Dinde au porto et radis noir
Bouchées de poisson en feuilles de vigne
Volaille rôtie en croûte de pain aillée
Sardines frites au pané croustillant
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Saumon et poireaux
Sole à la crème safranée et délicate
Poivrons farcis à la roumaine et épicés
Sauce poireaux onctueuse
Tortilla aux Légumes du Soleil
Filets de Sole au Citron et Câpres
Saumon en croûte dorée et crème d'aneth
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un sauternes ou un muscat sec : leur fraîcheur et leurs notes florales équilibrent le gras et la douceur des fruits. Une salade de mâche et d'endives, assaisonnée au vinaigre de cidre et accompagnée de poire, apporte fraîcheur et amertume. Ajoutez du pain de campagne toasté et une confiture d'oignon aux épices douces. Un fromage à pâte persillée peut prolonger ces accords en petite portion.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine couverte au réfrigérateur. Après une nuit au frais, les arômes sont mieux diffusés ; une attente de 48 heures apporte davantage de complexité. Appliquez un film alimentaire directement sur la surface pour limiter le contact avec l'air et l'oxydation. Gardez les poires au sirop à part, dans un récipient avec leur jus, afin qu'elles n'humidifient pas le foie gras. Pour une garde prolongée, emballez les tranches individuellement et placez-les dans un sac hermétique au congélateur. Sortez-les la veille et laissez-les décongeler au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
