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1
Préchauffer le four à 90°C en position chaleur statique ou douce afin d'obtenir une cuisson lente et régulière qui préservera la texture soyeuse du foie gras ; préparer un grand plat pour le bain‑marie et porter de l'eau à frémissement.
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2
Sortir le foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant de le travailler pour le ramener légèrement à température, retirer délicatement les veines apparentes à l'aide d'un petit couteau si nécessaire, puis assaisonner chaque côté avec la pincée de sel et la pincée de poivre noir en massant doucement pour faire pénétrer les arômes sans écraser la chair.
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3
Chemiser la terrine ou le petit plat d'un film alimentaire si souhaité pour faciliter le démoulage, ou huiler légèrement le plat pour éviter que le foie ne colle ; déposer ensuite le foie gras assaisonné dans le plat en le positionnant de manière régulière pour une cuisson homogène.
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4
Hacher grossièrement les abricots secs, les noix et les amandes; répartir ces fruits secs sur la surface du foie en veillant à créer une couche qui apportera du croquant et des notes sucrées, sans enfouir complètement la chair afin que les parfums se diffusent pendant la cuisson.
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5
Placer la terrine dans le plat plus grand et verser de l'eau bouillante jusqu'à mi‑hauteur de la terrine pour créer un bain‑marie stable ; enfourner sur la grille et laisser cuire pendant 40 minutes en vérifiant que l'eau du bain reste à frémissement, la cuisson lente permettra au gras de se répartir doucement sans cuire trop rapidement la partie centrale.
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6
À la sortie du four, laisser refroidir la terrine à température ambiante une vingtaine de minutes pour que les jus se stabilisent, puis retirer les fruits secs qui auront libéré leurs arômes sur le dessus si vous préférez une surface lisse ; couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 heures, pour que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse.
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7
Avant le service, égoutter la poire au sirop sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de sirop, puis la tailler en tranches fines et régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé afin d'obtenir des rondelles qui compléteront la richesse du foie avec leur sucrosité et leur fraîcheur.
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8
Démouler le foie gras en le renversant doucement si nécessaire et le trancher avec un couteau chauffé sous l'eau chaude puis essuyé pour obtenir des tranches nettes ; dresser les assiettes en disposant les tranches de foie gras et les lamelles de poire côte à côte, parsemer éventuellement de quelques éclats d'amandes torréfiées pour le croquant et servir à température fraîche mais non glacée pour révéler pleinement les arômes.