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1
Préchauffer le four à 90°C en chaleur statique ou douce. Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l'eau à frémissement.
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2
Sortir le foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant de le travailler. Retirer délicatement les veines apparentes avec un petit couteau si nécessaire, puis assaisonner chaque côté avec le sel et le poivre noir. Masser doucement sans écraser la chair.
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3
Chemiser la terrine ou le petit plat de film alimentaire si souhaité, ou huiler légèrement le plat. Déposer le foie gras assaisonné dans le plat, de manière régulière.
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4
Hacher grossièrement les abricots secs, les noix et les amandes. Répartir les fruits secs sur la surface du foie sans enfouir complètement la chair.
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5
Placer la terrine dans le grand plat et verser l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur. Enfourner sur la grille et laisser cuire 40 minutes, en vérifiant que l'eau du bain reste à frémissement.
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6
À la sortie du four, laisser refroidir la terrine à température ambiante 20 minutes. Retirer les fruits secs si vous préférez une surface lisse, couvrir hermétiquement, puis réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
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7
Avant le service, égoutter la poire au sirop sur du papier absorbant, puis la tailler en tranches fines et régulières. Saupoudrer très légèrement de sucre juste avant de servir.
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8
Démouler doucement le foie gras, puis le trancher avec un couteau chauffé sous l'eau chaude et essuyé. Dresser les tranches avec les lamelles de poire côte à côte, parsemer éventuellement d'éclats d'amandes et servir frais, mais non glacé.