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Le foie de veau est poêlé dans l'huile d'olive et le beurre, puis accompagné d'une sauce courte parfumée à l'ail et au persil. La cuisson doit former une croûte dorée tout en gardant un intérieur légèrement rosé et fondant. Le beurre est utilisé en deux temps : une partie pour cuire le foie, l'autre pour monter la sauce avec les sucs de la poêle. Cette préparation se sert aussitôt, car le foie se raffermit en refroidissant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie de veau du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson. Essuyez-le avec du papier absorbant, puis retirez si nécessaire les filaments ou membranes avec la pointe d'un couteau.
Pelez la gousse d'ail et hachez-la très finement. Ciselez le persil en petits brins en gardant les feuilles intactes.
Chauffez une poêle large à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis laissez fondre le beurre sans le faire brunir.
Déposez les morceaux de foie dans la poêle en une seule couche, sans les entasser. Laissez cuire sans remuer jusqu'à former une croûte dorée, retournez-les une seule fois, puis poursuivez brièvement la cuisson jusqu'à ce que l'intérieur soit légèrement rosé et fondant.
Quand la deuxième face commence à colorer, incorporez l'ail haché autour du foie. Laissez-le infuser la matière grasse une courte minute en remuant la poêle pour répartir les sucs, sans le brûler.
Retirez rapidement les morceaux de foie et déposez-les sur une assiette chaude ou une grille. Laissez-les reposer quelques instants en gardant la poêle sur le feu.
Baissez légèrement le feu et ajoutez le reste du beurre dans la poêle. Raclez les sucs avec une spatule, agitez la poêle pour obtenir une sauce onctueuse, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Goûtez avant de servir.
Nappez immédiatement les foies avec la sauce au beurre et à l'ail. Parsemez enfin le persil ciselé avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Caramel liquide onctueux au beurre salé
Caillebotte dorée au four
Pommes rôties et crème de marron
Moelleux St-Amour aérien à l'amande
Tarte Chocolat Noir et Café Moka
Tarte crémeuse au fromage blanc et pavot bleu
Pithiviers à la crème d'amandes
Tarte au Brocciu Citronnée
Roulé intense au chocolat et ganache
Fondant intense chocolat et noisettes croquantes
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Crumble aux pommes et cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un pinot noir ou un gamay, dont les tanins souples accompagnent le beurre sans masquer le foie. Une salade de mâche et d'endives avec une vinaigrette au citron et à la moutarde apporte fraîcheur et amertume. Des pommes de terre sautées ou un écrasé de céleri-rave complètent le plat par leur texture et leur douceur. Une compote de poires épicée convient pour terminer sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le foie immédiatement pour préserver son cœur tendre. Une fois refroidies, rangez les tranches dans une boîte hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact pour limiter le dessèchement. Consommez les restes sous deux jours maximum. Réchauffez-les très doucement à la poêle avec une noisette de beurre, car la chair se raffermit facilement. Évitez la congélation : elle altère la texture délicate du foie.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
