-
1
Sortez le foie de veau du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson. Essuyez-le avec du papier absorbant, puis retirez si nécessaire les filaments ou membranes avec la pointe d'un couteau.
-
2
Pelez la gousse d'ail et hachez-la très finement. Ciselez le persil en petits brins en gardant les feuilles intactes.
-
3
Chauffez une poêle large à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis laissez fondre le beurre sans le faire brunir.
-
4
Déposez les morceaux de foie dans la poêle en une seule couche, sans les entasser. Laissez cuire sans remuer jusqu'à former une croûte dorée, retournez-les une seule fois, puis poursuivez brièvement la cuisson jusqu'à ce que l'intérieur soit légèrement rosé et fondant.
-
5
Quand la deuxième face commence à colorer, incorporez l'ail haché autour du foie. Laissez-le infuser la matière grasse une courte minute en remuant la poêle pour répartir les sucs, sans le brûler.
-
6
Retirez rapidement les morceaux de foie et déposez-les sur une assiette chaude ou une grille. Laissez-les reposer quelques instants en gardant la poêle sur le feu.
-
7
Baissez légèrement le feu et ajoutez le reste du beurre dans la poêle. Raclez les sucs avec une spatule, agitez la poêle pour obtenir une sauce onctueuse, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Goûtez avant de servir.
-
8
Nappez immédiatement les foies avec la sauce au beurre et à l'ail. Parsemez enfin le persil ciselé avant de servir.