Poêlées & Wok

Foie de veau fondant au beurre persillé

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez le foie de veau du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson afin qu'il atteigne une température uniforme ; essuyez-le délicatement avec du papier absorbant pour enlever l'humidité superficielle et, si nécessaire, retirez les filaments ou membranes avec la pointe d'un couteau pour une texture plus tendre.
2

Pelez la gousse d'ail et hachez-la très finement pour libérer ses arômes sans dominer le plat ; ciselez le persil en petits brins en veillant à garder les feuilles intactes pour une finition fraîche.
3

Chauffez une poêle large à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre ; laissez le beurre fondre sans brunir afin d'obtenir un corps de cuisson brillant et parfumé.
4

Déposez les morceaux de foie dans la poêle en une seule couche sans les entasser pour assurer une saisie régulière ; laissez cuire sans remuer pour former une croûte dorée, puis retournez et poursuivez la cuisson brièvement de l'autre côté pour conserver un intérieur légèrement rosé et fondant.
5

Lorsque la deuxième face a commencé à colorer, incorporez l'ail haché autour des foies et laissez-le infuser la matière grasse une courte minute en remuant la poêle pour répartir les sucs sans brûler l'ail.
6

Retirez rapidement les morceaux de foie et posez-les sur une assiette chaude ou une grille pour qu'ils se reposent quelques instants et conservent leurs jus, en gardant la poêle sur le feu pour préparer la finition.
7

Baissez légèrement le feu et ajoutez le reste du beurre dans la poêle en raclant les sucs avec une spatule pour émulsionner la matière grasse ; agitez la poêle pour obtenir une sauce onctueuse, ajustez l'assaisonnement avec sel et poivre et goûtez pour équilibrer les saveurs.
8

Nappez les foies avec la sauce au beurre et à l'ail immédiatement avant de servir afin de préserver la chaleur et la texture ; parsemez enfin le persil ciselé pour apporter une note herbacée et une couleur fraîche qui contraste avec le foisonnement du beurre.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par l’attention à la température et à la découpe car un foie trop froid ou irrégulier cuit de façon inégale et durcit, il est donc préférable que les tranches soient d’épaisseur homogène et proches de la température ambiante pour une cuisson brève et uniforme. Le choix de la poêle influence fortement le résultat et une poêle lourde, bien chauffée mais non fumante, assure une belle coloration sans surcuisson. L’alternance beurre et huile optimise le brunissage et évite que le beurre noircisse, verser l’huile d’abord puis ajouter le beurre lorsque la matière grasse est chaude permet de contrôler la couleur. Le contact poêle-foie doit être minimalement perturbé pour obtenir une croûte dorée alors retourner une seule fois avec une pince plutôt qu’avec une fourchette pour ne pas percer la chair. Le timing se règle sur le toucher et non seulement sur la montre, une pression légère révèle la tenue souhaitée et évite un foie trop sec. L’ail intégré en toute fin apporte de la fraîcheur mais doit être doré très brièvement pour ne pas devenir amer. Le repos court de quelques minutes hors du feu stabilise les jus et rend la texture plus tendre. Enfin ajuster sel et poivre à la toute fin permet de goûter la sauce et d’éviter un assaisonnement excessif.

Nutrition (pour 100g)

258

kcal

21g

Prot.

Gluc.

17g

Lip.

Fibres