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Le foie de veau poêlé est ici servi avec une sauce acidulée au vinaigre de vin rouge, montée au beurre et relevée par du piment rouge. Les tranches, découpées d’environ 1 cm, sont saisies jusqu’à former une croûte dorée tout en gardant un centre légèrement rosé. L’échalote et l’ail apportent une base aromatique douce, tandis que le vinaigre contraste avec la richesse du foie et du beurre. Cette préparation se sert immédiatement, avec une purée ou un accompagnement vapeur capable de retenir la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie de veau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez chaque morceau avec du papier absorbant, puis coupez-le en tranches régulières d’environ 1 cm avec un couteau bien affûté.
Pelez et émincez très finement l’échalote. Hachez l’ail et taillez le piment rouge en fines rondelles, après avoir retiré les membranes et les graines si vous souhaitez en réduire la force. Gardez les aromatiques à portée de main.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle scintille sans fumer, puis baissez à feu moyen. Faites suer l’échalote en remuant ; ajoutez l’ail et le piment, puis cuisez une à deux minutes, jusqu’à ce que l’ail dégage son parfum sans colorer.
Salez et poivrez les tranches sur les deux faces juste avant la cuisson. Déposez-les en une seule couche dans la poêle et cuisez-les 3 à 4 minutes par face. Retournez-les une seule fois, jusqu’à formation d’une croûte dorée et obtention d’un centre encore légèrement rosé.
Retirez les tranches et réservez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement d’une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer deux à trois minutes pendant la finition de la sauce.
Gardez la poêle sur feu moyen et versez le vinaigre de vin rouge pour déglacer. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez réduire une minute, jusqu’à ce que l’acidité soit concentrée sans devenir dominante.
Baissez à feu doux et incorporez une partie du beurre en fouettant pour émulsionner. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et fouettez jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement nappante. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire en sel et en poivre.
Nappez les tranches de foie avec la sauce chaude, en répartissant l’échalote, l’ail et le piment. Servez immédiatement avec un accompagnement vapeur ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au Cœur d'Orange
Glace coco crémeuse et éclats de pulpe
Moelleux aux fruits rouges et crème fraîche
Tarte tropicale ananas et coco grillée
Moelleux Coco Fresco intense et exotique
Bananes Rôties au Chocolat
Semoule au lait à la vanille
Bavarois Banane Léger
Gâteau aux Cerises et Vanille
Crème glacée au chocolat blanc
Tartelettes intenses chocolat et noisettes
Tatin à la pâte sablée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie avec des pommes de terre rôties, dont le croustillant et la douceur absorbent la sauce piquante, ou avec une purée maison plus fondante. Une salade de roquette et de fenouil apporte une fraîcheur anisée en entrée. Un vin rouge léger à moyen corps, comme un Gamay ou un Pinot noir, accompagne l’acidité sans alourdir le plat. Terminez par une compote de poires au romarin, peu sucrée et fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans un récipient parfaitement hermétique au réfrigérateur. Conservez le foie couvert de sa sauce : le vinaigre continuera de l’imprégner durant la nuit et la sauce gagnera en corps. Réchauffez à feu très doux avec un filet d’eau ou de bouillon pour retrouver une sauce souple sans agresser la texture du foie. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac adapté au congélateur. Décongelez-les la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-les doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
