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1
Sortez le foie de veau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez chaque morceau avec du papier absorbant, puis coupez-le en tranches régulières d’environ 1 cm avec un couteau bien affûté.
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2
Pelez et émincez très finement l’échalote. Hachez l’ail et taillez le piment rouge en fines rondelles, après avoir retiré les membranes et les graines si vous souhaitez en réduire la force. Gardez les aromatiques à portée de main.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle scintille sans fumer, puis baissez à feu moyen. Faites suer l’échalote en remuant ; ajoutez l’ail et le piment, puis cuisez une à deux minutes, jusqu’à ce que l’ail dégage son parfum sans colorer.
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4
Salez et poivrez les tranches sur les deux faces juste avant la cuisson. Déposez-les en une seule couche dans la poêle et cuisez-les 3 à 4 minutes par face. Retournez-les une seule fois, jusqu’à formation d’une croûte dorée et obtention d’un centre encore légèrement rosé.
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5
Retirez les tranches et réservez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement d’une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer deux à trois minutes pendant la finition de la sauce.
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6
Gardez la poêle sur feu moyen et versez le vinaigre de vin rouge pour déglacer. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez réduire une minute, jusqu’à ce que l’acidité soit concentrée sans devenir dominante.
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7
Baissez à feu doux et incorporez une partie du beurre en fouettant pour émulsionner. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et fouettez jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement nappante. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire en sel et en poivre.
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8
Nappez les tranches de foie avec la sauce chaude, en répartissant l’échalote, l’ail et le piment. Servez immédiatement avec un accompagnement vapeur ou une purée maison.