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Ce flan associe des asperges vertes cuites à la vapeur, une béchamel et des œufs pour obtenir une entrée moelleuse, servie tiède. Les asperges restent en morceaux dans l’appareil, tandis que la sauce apporte une texture lisse et fondante. La muscade, le poivre et le sel relèvent la préparation sans masquer le goût végétal. Cuit dans des moules individuels ou dans un moule unique à bord assez haut, le flan doit être pris sur les bords et encore légèrement moelleux au centre. Il peut se servir en entrée ou accompagner une viande ou un poisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou en convection douce si disponible. Beurrez légèrement les moules individuels ou le moule unique à bord assez haut avec une partie du beurre, puis réservez au frais.
Nettoyez les asperges en cassant leur base fibreuse, puis rincez-les rapidement. Taillez-les en tronçons d'environ 3 cm et gardez quelques pointes entières. Faites-les cuire dans un panier vapeur 6 à 8 minutes : la pointe d'un couteau doit y entrer, sans qu'elles se délitent.
Pendant la cuisson des asperges, faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais, sans le laisser brunir. Ajoutez la farine d'un seul coup et fouettez jusqu'à obtenir un roux blond. Faites cuire 1 à 2 minutes, sans coloration supplémentaire.
Hors du feu, versez progressivement le lait tiède en fouettant sans arrêt. Replacez la casserole sur feu doux et remuez depuis le fond pendant environ 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la béchamel épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
Ajoutez le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la muscade râpée. Goûtez, rectifiez avec parcimonie, puis laissez tiédir la béchamel quelques minutes avant d'y incorporer les œufs.
Cassez les œufs dans un grand saladier et battez-les légèrement à la fourchette, jusqu'à homogénéiser le jaune et le blanc sans faire mousser. Versez la béchamel tiède en filet tout en fouettant doucement : l'appareil doit être lisse, satiné et sans mousse.
Incorporez délicatement les asperges cuites avec une maryse, sans les écraser. Vérifiez l'assaisonnement et ajustez si nécessaire. Pour une texture ultra-lisse, filtrez brièvement l'appareil à travers une passoire fine.
Répartissez l'appareil dans les moules beurrés, jusqu'à 3 mm du bord. Placez-les sur une plaque et enfournez au centre du four pendant 20 à 30 minutes selon leur taille. Le flan est cuit quand la surface est prise, légèrement dorée, et que la pointe d'un couteau ressort propre mais encore moelleuse.
Sortez les moules et laissez reposer les flans 5 à 10 minutes à température ambiante. Passez ensuite une lame le long des parois avant de démouler. Servez tiède.
Plats de résistance de saison
Pain de thon et sa croûte dorée
Crème soyeuse d'oignons de Roscoff
Langouste en papillote au curry
Poivrons rôtis à la farce d'aubergine et anchois
Encornets farcis à la portugaise
Rognons blancs à la crème et au vin blanc
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Palets de potiron
Sauce Onctueuse au Vin Blanc et Échalotes
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Tomates farcies au bœuf braisé et chair fine
Saumon aux petits légumes et aneth
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce flan avec une salade de jeunes pousses et d’herbes fraîches assaisonnée d’un vinaigre doux : son croquant et son acidité allègent la béchamel. Il accompagne aussi une côte de veau rôtie ou un poisson blanc grillé, dont la chair ferme contraste avec le flan. Des pommes de terre nouvelles rôties ou un riz légèrement citronné conviennent également. Un vin blanc sec et minéral souligne la fraîcheur des asperges ; un dessert aux agrumes ou un sorbet termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les flans refroidir complètement, puis placez-les dans une boîte hermétique et conservez-les au frais. Cette protection limite le dessèchement de la surface et préserve l’humidité de la béchamel. Pour des flans démoulés, appliquez un film alimentaire directement au contact afin d’éviter qu’ils ne ternissent. Le lendemain, réchauffez-les doucement au bain-marie ou à basse température ; une chaleur trop forte peut raffermir les œufs et altérer leur texture. Pour une conservation plus longue, placez-les dans un contenant adapté au grand froid en chassant bien l’air. Leur texture sera moins délicate après congélation et décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
