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Le flan d'écrevisses est une préparation salée cuite au four dans un bain-marie. Les œufs assurent la prise, tandis que la crème fraîche et le lait donnent une texture souple et fondante. Les écrevisses apportent une saveur délicatement iodée, relevée par l'échalote, le poivre noir et la noix de muscade. La cuisson douce se reconnaît à une lame propre et à une surface encore légèrement tremblotante. Il peut être servi tiède en entrée, démoulé en flan individuel ou présenté dans un moule à flan.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C en chaleur statique. Préparer une grande plaque ou un grand plat creux pour le bain-marie, afin qu'il soit prêt au moment d'enfourner.
Peler l'échalote et la ciseler très finement.
Dans une petite poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
Dans un grand saladier, casser les œufs et les fouetter légèrement à la main, sans incorporer trop d'air. Ajouter doucement la crème fraîche et le lait, puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Verser l'échalote refroidie dans l'appareil. Ajouter l'écrevisse décortiquée, le sel, le poivre noir et la noix de muscade râpée, puis mélanger délicatement à la maryse avec des mouvements enveloppants.
Beurrer légèrement le moule à flan ou les ramequins avec le reste du beurre. Filtrer la préparation si vous souhaitez une texture très lisse, puis la verser doucement en laissant un centimètre libre en haut.
Placer les moules dans le plat du bain-marie. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules, enfourner sur la grille centrale et cuire environ 30 minutes. La lame doit ressortir propre ; la surface reste légèrement tremblotante, mais ferme au toucher.
À la sortie du four, laisser reposer les flans 5 à 10 minutes hors du bain-marie. Démouler délicatement, avec un petit couteau si nécessaire, puis servir tiède, éventuellement avec une petite salade acidulée.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir ce flan avec un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay peu boisé ou un chablis, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade de jeunes pousses au citron et à l'aneth apporte un contraste vif. Des asperges ou des haricots verts vapeur ajoutent du croquant. Un dessert aux agrumes ou une tarte au citron prolonge cette fraîcheur sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser les flans revenir à température ambiante, puis les placer au réfrigérateur. Les couvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau sèche, puis les ranger dans une boîte hermétique afin de les protéger des odeurs. Ils se conservent jusqu'au lendemain ; la saveur de l'écrevisse et de la muscade sera alors plus marquée. Réchauffer doucement au bain-marie ou à basse température pour retrouver leur souplesse sans brusquer les protéines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
