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1
Préchauffer le four à 160°C en chaleur statique. Préparer une grande plaque ou un grand plat creux pour le bain-marie, afin qu'il soit prêt au moment d'enfourner.
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2
Peler l'échalote et la ciseler très finement.
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3
Dans une petite poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
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4
Dans un grand saladier, casser les œufs et les fouetter légèrement à la main, sans incorporer trop d'air. Ajouter doucement la crème fraîche et le lait, puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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5
Verser l'échalote refroidie dans l'appareil. Ajouter l'écrevisse décortiquée, le sel, le poivre noir et la noix de muscade râpée, puis mélanger délicatement à la maryse avec des mouvements enveloppants.
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6
Beurrer légèrement le moule à flan ou les ramequins avec le reste du beurre. Filtrer la préparation si vous souhaitez une texture très lisse, puis la verser doucement en laissant un centimètre libre en haut.
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7
Placer les moules dans le plat du bain-marie. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules, enfourner sur la grille centrale et cuire environ 30 minutes. La lame doit ressortir propre ; la surface reste légèrement tremblotante, mais ferme au toucher.
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8
À la sortie du four, laisser reposer les flans 5 à 10 minutes hors du bain-marie. Démouler délicatement, avec un petit couteau si nécessaire, puis servir tiède, éventuellement avec une petite salade acidulée.