Entrée

Flan d'écrevisses fondant à la muscade

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 160°C en position chaleur statique pour obtenir une cuisson douce et régulière ; placer une grande plaque ou un grand plat creux prêt à recevoir le bain-marie afin qu'il soit chaud au moment d'enfourner.
2

Peler l'échalote puis la ciseler très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson et libère toute sa douceur sans former de morceaux désagréables dans le flan.
3

Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajouter l'échalote ciselée et la faire suer sans colorer pendant 2 à 3 minutes ; l'objectif est d'extraire ses arômes tout en conservant une texture fondante.
4

Pendant ce temps, dans un grand saladier, casser les œufs et les fouetter légèrement à la main pour homogénéiser blancs et jaunes sans trop d'air, puis incorporer la crème fraîche et le lait ensemble en versant doucement pour obtenir une liaison crémeuse et onctueuse.
5

Verser l'échalote refroidie dans l'appareil aux œufs, ajouter les écrevisses décortiquées réparties uniformément, assaisonner avec la pincée de sel, le poivre noir fraîchement moulu et la pincée de noix de muscade râpée ; mélanger délicatement à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas incorporer d'air.
6

Beurrer légèrement le moule à flan ou les ramequins, filtrer la préparation si vous souhaitez une texture ultra-lisse puis verser doucement la préparation en laissant un centimètre libre en haut pour éviter les débordements pendant la cuisson.
7

Placer les moules dans le plat du bain-marie, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules pour une cuisson douce et uniforme, puis enfourner sur la grille centrale et cuire environ 30 minutes ; la lame d'un couteau insérée au centre doit ressortir propre et la surface doit être légèrement tremblotante mais ferme au toucher.
8

À la sortie du four, laisser reposer les flans 5 à 10 minutes hors du bain-marie pour que les textures se stabilisent, puis démouler délicatement à l'aide d'un petit couteau si besoin ; servir tiède pour préserver l'onctuosité et sublimer les arômes d'écrevisses, éventuellement accompagné d'une petite salade acidulée pour contraster.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du four avec un thermomètre de cuisson permet d’éviter une prise trop brutale qui rendrait le flan caoutchouteux. Respecter un bain-marie profond et chaud évite les bulles et assure une cuisson douce et homogène. Tamiser la liaison œufs‑crème‑lait après l’avoir mélangée élimine les petits filaments et rend la texture soyeuse. Assaisonner progressivement et goûter la base liquide avant d’ajouter les crustacés évite un excès de sel qui ne se corrige plus après cuisson. Émincer l’échalote très fin ou la confire doucement dans le beurre jusqu’à transparence sans coloration conserve sa douceur sans amener d’amertume. Répartir les écrevisses de façon uniforme dans les moules empêche qu’elles se concentrent au fond ou à la surface. Couvrir les ramequins d’un papier aluminium pendant la première moitié de cuisson prévient le brunissement excessif du dessus. Laisser reposer hors du four au moins cinq minutes stabilise la structure et facilite le démoulage sans fissures. Utiliser du lait entier et une crème d’au moins 30 % de matière grasse garantit une onctuosité stable après cuisson. Ajuster la noix de muscade en très petite quantité apporte de la profondeur sans dominer le goût délicat des écrevisses.

Nutrition (pour 100g)

165

kcal

10g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres