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Le flan de foie gras est un appareil salé aux œufs et à la crème, cuit doucement au bain-marie pour obtenir une texture lisse et tremblotante. Le foie gras apporte une richesse marquée, équilibrée par le poivre blanc et la muscade. Servi en ramequins individuels, il constitue une entrée de fête à accompagner de fraîcheur, d’acidité ou d’une note fruitée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique. Disposez une grande lèchefrite vide à portée de main pour préparer le bain-marie ; vous y verserez l’eau bouillante juste avant d’enfourner.
Sortez le foie gras du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de le travailler. Retirez les veines visibles, puis coupez le lobule en morceaux réguliers d’environ 1 cm.
Placez le foie gras et la crème fraîche entière dans le bol du mixeur. Cassez l’œuf dans un récipient séparé, battez-le légèrement à la fourchette, puis ajoutez-le pour limiter les bulles d’air.
Ajoutez le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée. Mixez par courtes impulsions, sans laisser chauffer la préparation ; arrêtez dès qu’elle est lisse et homogène.
Passez la préparation au tamis fin ou à la passoire chinoise en la poussant avec une spatule. Les fibres retenues doivent disparaître de l’appareil, qui devient parfaitement lisse.
Répartissez la crème de foie gras dans des ramequins individuels ou dans un moule beurré, en laissant un petit espace en haut. Déposez les contenants dans la lèchefrite préparée.
Versez l’eau bouillante dans la lèchefrite jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Enfournez rapidement pour conserver la chaleur de l’eau et éviter les chocs thermiques.
Cuisez 35 à 45 minutes sans ouvrir la porte du four. Le flan doit être pris sur les bords et légèrement tremblotant au centre ; en secouant doucement un ramequin, le centre doit osciller à peine.
Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante sur une grille. Filmez au contact, puis réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
Démoulez en passant la lame d’un couteau fin le long du ramequin, puis retournez sur une assiette. Servez bien frais avec une salade croquante ou un condiment sucré-acidulé, comme un chutney de figues ou une compotée d’oignons.
Plats de résistance de saison
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Langoustines veloutées au curry et vin blanc
Palak Paneer Crémeux aux Épices
Saumon au xérès et baies roses
Poulet et son craquant de noisettes
Crêpes Gratinées au Bœuf et Fromage Fondu
Blettes farcies au bœuf et riz
Poivrons rôtis à la courgette
Lapin à l'étouffée, thym et romarin
Crêpes Farcies au Jambon
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Morue aux pommes de terre provençales
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce flan avec une salade de jeunes pousses et une vinaigrette légère au vinaigre de xérès, éventuellement accompagnée de pomme Granny Smith : fraîcheur et acidité équilibrent le foie gras. Un chutney de figues ou d’oignons apporte une note fruitée. Ajoutez une tranche de pain de campagne grillée ou de brioche fine. Un vin blanc moelleux, un champagne brut ou une boisson effervescente convient.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les flans refroidir à température ambiante, puis couvrez leur surface avec un film alimentaire au contact et placez-les au réfrigérateur. Ils se conservent jusqu’au lendemain ; une nuit de repos intensifie leur goût et raffermit leur texture. Pour une conservation plus longue, congelez les ramequins bien protégés dans un sac hermétique pendant un mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur durant douze heures avant de les servir. La congélation peut légèrement altérer leur onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
