Flan de foie gras onctueux et raffiné pour une entrée gourmande
Ce flan de foie gras onctueux et raffiné apporte immédiatement une touche de fête à une entrée sans en faire trop : une texture veloutée qui fond en bouche et révèle toute la noblesse du foie gras. Idéal pour ouvrir un dîner convivial ou sublimer un repas de fête, ce plat s'inscrit dans la grande tradition gastronomique française tout en restant accessible au quotidien lorsqu'on souhaite se faire plaisir. Les parfums sont simples et précis : la richesse crémeuse de la crème et du jaune d'œuf enveloppe le foie gras, tandis que le sel fin et le poivre blanc équilibrent délicatement les arômes pour laisser place à la chaleur subtile de la muscade râpée. Servi en petites portions, ce flan offre un contraste harmonieux entre onctuosité et élégance, sans lourdeur. Facile à réaliser avec des ingrédients de qualité, il promet un service soigné et un plaisir partagé - une entrée qui séduit autant les palais exigeants que les convives curieux.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 150°C en position chaleur statique pour assurer une cuisson douce et uniforme.
Préparez un bain-marie en disposant une grande lèchefrite vide à portée, vous y verserez de l'eau chaude juste avant l'enfournement.Préchauffez le four à 150°C en position chaleur statique pour assurer une cuisson douce et uniforme.
Préparez un bain-marie en disposant une grande lèchefrite vide à portée, vous y verserez de l'eau chaude juste avant l'enfournement. -
Étape 2Sortissez le foie gras du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant afin qu'il s'assouplisse légèrement.
Retirez les veines visibles et coupez la lobule en morceaux réguliers d'environ 1 cm pour faciliter le mixage et obtenir une texture veloutée.Sortissez le foie gras du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant afin qu'il s'assouplisse légèrement.
Retirez les veines visibles et coupez la lobule en morceaux réguliers d'environ 1 cm pour faciliter le mixage et obtenir une texture veloutée. -
Étape 3Dans le bol du mixeur, placez les morceaux de foie gras puis incorporez la crème fraîche entière.
Cassez les œufs dans un récipient séparé et battez-les légèrement à la fourchette avant de les ajouter pour éviter les bulles d'air excessives.Dans le bol du mixeur, placez les morceaux de foie gras puis incorporez la crème fraîche entière.
Cassez les œufs dans un récipient séparé et battez-les légèrement à la fourchette avant de les ajouter pour éviter les bulles d'air excessives. -
Étape 4Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée.
Pulsez par courtes impulsions en veillant à ne pas chauffer la préparation — l'objectif est d'émulsionner sans faire monter la température qui pourrait altérer la texture.Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée.
Pulsez par courtes impulsions en veillant à ne pas chauffer la préparation — l'objectif est d'émulsionner sans faire monter la température qui pourrait altérer la texture. -
Étape 5Passez la préparation au tamis fin ou à la passoire chinoise en poussant avec une spatule pour éliminer les fibres et obtenir un appareil ultra-lisse et soyeux qui donnera un flan très onctueux.Passez la préparation au tamis fin ou à la passoire chinoise en poussant avec une spatule pour éliminer les fibres et obtenir un appareil ultra-lisse et soyeux qui donnera un flan très onctueux.
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Étape 6Répartissez la crème de foie gras dans des ramequins individuels ou dans un moule beurré en veillant à laisser un petit espace en haut.
Posez-les ensuite dans la lèchefrite préparée.Répartissez la crème de foie gras dans des ramequins individuels ou dans un moule beurré en veillant à laisser un petit espace en haut.
Posez-les ensuite dans la lèchefrite préparée. -
Étape 7Versez de l'eau bouillante dans la lèchefrite jusqu'à mi-hauteur des ramequins pour créer un bain-marie stable.
Enfournez rapidement pour conserver la température de l'eau et éviter les chocs thermiques.Versez de l'eau bouillante dans la lèchefrite jusqu'à mi-hauteur des ramequins pour créer un bain-marie stable.
Enfournez rapidement pour conserver la température de l'eau et éviter les chocs thermiques. -
Étape 8Cuisez sans ouvrir la porte pendant environ 35 à 45 minutes : le flan doit être pris sur les bords et légèrement tremblotant au centre.
Pour vérifier, secouez doucement un ramequin — le centre doit osciller très légèrement.Cuisez sans ouvrir la porte pendant environ 35 à 45 minutes : le flan doit être pris sur les bords et légèrement tremblotant au centre.
Pour vérifier, secouez doucement un ramequin — le centre doit osciller très légèrement. -
Étape 9Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante sur une grille.
Ensuite filmez au contact et placez au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, pour que la texture se raffermisse et que les arômes se développent.Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante sur une grille.
Ensuite filmez au contact et placez au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, pour que la texture se raffermisse et que les arômes se développent. -
Étape 10Démoulez délicatement en passant la lame d'un couteau fin le long du ramequin et en retournant sur une assiette.
Servez bien frais, accompagné d'une salade croquante ou d'un condiment sucré-acidulé (chutney de figues ou compotée d'oignons) pour équilibrer la richesse du foie gras.Démoulez délicatement en passant la lame d'un couteau fin le long du ramequin et en retournant sur une assiette.
Servez bien frais, accompagné d'une salade croquante ou d'un condiment sucré-acidulé (chutney de figues ou compotée d'oignons) pour équilibrer la richesse du foie gras.
Les conseils du chef
La réussite tient à la qualité et à la température des ingrédients, un foie gras trop froid rendra la liaison grumeleuse tandis qu'un foie trop chaud perdra de sa tenue, sortir les lobes du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant d'être travaillés facilite un mixage soyeux. Un mixeur puissant utilisé par pulsations évite l'échauffement excessif qui dénature la texture, arrêter dès que la préparation est lisse et homogène conserve la finesse du flan.
Ajuster le sel avec parcimonie en goûtant une petite quantité cuite est crucial car le foie gras supporte peu les excès et le poivre blanc doit être tamisé pour s'intégrer sans traces. Contrôler la température du bain-marie garantit une cuisson uniforme, l'eau doit être chaude mais non bouillante pour éviter un flan caoutchouteux et placer le moule au centre du four neutralise les points chauds.
Pour la prise parfaite, laisser le flan légèrement tremblotant permet un raffermissement sans dessèchement pendant le refroidissement. Refroidir d'abord à température ambiante avant de réfrigérer évite la condensation qui nuit à la surface et démouler avec une lame chaude glisse sans déchirure.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer l'onctuosité riche du foie gras, privilégiez des accompagnements qui apportent fraîcheur et acidité pour nettoyer le palais et révéler les arômes beurrés, par exemple une salade de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette légère au vinaigre de xérès et d'éclats de pomme granny smith.
Un chutney de figues ou d'oignon apportera une douceur fruitée et une légère acidité qui s'accorde avec la longueur en bouche sans écraser la finesse du foie gras.
Servez en accompagnement une tranche de pain de campagne légèrement grillée ou de brioche fine pour jouer sur le contraste de textures et contrebalancer le gras.
En boisson, optez pour un vin blanc moelleux à belle acidité ou un champagne brut qui soulèvera les saveurs grâce à leurs bulles et minéraux.
Conservation
Le flan de foie gras peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.
Il est essentiel de le couvrir hermétiquement pour éviter l'oxydation et la déshydratation.
Attention à son acidité : bien qu'il soit un plat délicat, son goût peut s'altérer rapidement s'il est exposé à des aliments au goût prononcé. Évitez de le congeler, car la texture crémeuse sera affectée, rendant le flan granuleux au moment de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques au foie gras, une alternative intéressante pourrait être un flan à base de champignons ou de tofu, revisité avec des épices pour imiter la richesse du foie gras.
Questions fréquentes
Pourquoi le flan reste liquide au centre après la cuisson ?
Pourquoi la texture devient granuleuse ou friable après le mixage ou la cuisson ?
Pourquoi le flan dégage une saveur trop grasse ou huileuse en bouche ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
