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Ce flan d’asperges vertes est une préparation salée cuite au bain-marie, à base d’asperges, d’œufs et de crème fraîche entière. Les asperges sont d’abord cuites à la vapeur, refroidies dans l’eau glacée, puis mixées et filtrées pour obtenir un appareil sans fibres. La cuisson douce donne une texture lisse et prise, tandis que la crème fouettée à la ciboulette apporte une garniture fraîche et aérienne. Le flan se sert tiède, en entrée ou en accompagnement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160 °C, avec la grille au tiers inférieur. Préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie.
Laver les asperges sous l'eau froide, casser ou couper leur base ligneuse, puis détailler les tiges en tronçons d'environ 3 cm.
Porter une casserole d'eau à ébullition avec une pincée de sel et installer un panier vapeur. Cuire les asperges 8 à 10 minutes : elles doivent être tendres tout en restant légèrement fermes. Les plonger aussitôt dans un bain d'eau glacée.
Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement à la fourchette. Incorporer une partie de la crème fraîche entière froide, assaisonner de sel et de poivre, puis émulsionner doucement sans incorporer trop d'air.
Égoutter et sécher les asperges, puis les mettre dans le bol du mixeur. Verser l'appareil par-dessus et mixer par courtes impulsions jusqu'à obtenir une purée lisse, en raclant les parois si nécessaire.
Passer la préparation au chinois ou dans une passoire fine en appuyant avec le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Beurrer légèrement les moules à flan individuels ou le moule unique. Répartir la préparation sans dépasser les trois quarts de la hauteur, puis placer les moules dans le plat. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules.
Enfourner et cuire au bain-marie pendant environ 25 à 35 minutes, selon la taille des moules. Le centre doit être pris mais encore légèrement tremblotant ; une surcuisson rendrait le flan granuleux.
Placer la crème restante et le bol au congélateur 10 minutes si nécessaire. Fouetter la crème en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à obtenir une consistance ferme mais souple. Incorporer la ciboulette finement ciselée, saler et poivrer, puis mélanger délicatement à la spatule.
Retirer les flans du four et les laisser reposer quelques minutes avant de les démouler délicatement. Les servir tièdes, nappés ou accompagnés de crème fouettée à la ciboulette.
Plats de résistance de saison
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Papillote de hareng au comté fondant et crème
Coussins de saumon au fromage frais
Tomates farcies au basilic frais
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Gambas snackées au Porto et crème soyeuse
Omelette Corse au Brocciu
Fritto misto aux fruits de mer
Soles roulées et farce crémeuse aux crevettes
Poisson à l'origan et boulghour citronné
Chou rouge farci aux pommes acidulées
Matoufèt : l'écrasé rustique au lard fumé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et vif, dont l’acidité équilibre la crème et accompagne la ciboulette. Une salade de jeunes pousses, radis et vinaigrette au citron apporte croquant et fraîcheur. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin conviennent pour un accompagnement chaud. En dessert, un sorbet au citron vert ou à la menthe prolonge la légèreté du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les flans cuits jusqu'à deux jours dans la partie la plus fraîche du réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Après une nuit, la ciboulette parfume davantage l'appareil. Filmer la crème fouettée directement au contact pour éviter la formation d'une croûte, mais la préparer de préférence au dernier moment afin qu'elle garde son volume. Pour une conservation de plusieurs semaines, congeler les flans dans un contenant rigide, puis les laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
