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Ce plat associe des filets de rouget poêlés côté peau à des noix de Saint-Jacques saisies au beurre noisette. Le rouget apporte une peau croustillante et une chair fine, tandis que les Saint-Jacques restent fondantes lorsqu'elles sont cuites brièvement. L'ail et le persil parfument le beurre, utilisé pour napper les deux produits de la mer au moment du dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez un plan de travail propre. Rincez les filets de rouget sous l'eau froide, épongez-les soigneusement, vérifiez l'absence d'arêtes, puis laissez-les à température ambiante pendant la préparation.
Épluchez l'ail et taillez-le très finement. Regroupez le persil en petit bouquet, ciselez-le finement, puis réservez séparément l'ail et le persil.
Assaisonnez les filets de rouget sur les deux faces avec le sel et le poivre noir. Chauffez une poêle avec l'huile d'olive à feu moyen-élevé : elle doit être chaude, sans fumer.
Posez les filets côté peau dans la poêle et appuyez délicatement une dizaine de secondes. Cuisez sans les déplacer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante ; baissez le feu si elle noircit.
Retournez les filets avec une spatule fine et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes côté chair. Retirez-les dès que la chair est juste cuite et moelleuse, puis réservez-les sur une assiette tiède en laissant les sucs dans la poêle.
Dans une autre poêle propre, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une couleur noisette claire. Baissez légèrement le feu avant qu'il ne brûle.
Ajoutez les noix de Saint-Jacques dans le beurre chaud, en les espaçant, puis parsemez l'ail autour. Cuisez sans les déplacer 1 à 2 minutes, retournez-les, et poursuivez 1 à 2 minutes : elles doivent être opaques au centre et fondantes.
Ajoutez le persil dans la poêle et remuez délicatement pour enrober les noix de Saint-Jacques. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu pour préserver leur tendreté.
Dressez immédiatement sur des assiettes préchauffées : disposez les filets de rouget, puis les noix de Saint-Jacques à côté ou par-dessus. Nappez avec le beurre aux herbes et servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Far aux prunes et cannelle épicée
Fraisier à la crème mousseline
Mousse Chocolat Intense et Nuage Coco
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Mousse Glacée aux Marrons
Tarte Amandine au Kiwi Fruitée
Perles de coco : cœur et voile lacté
Gelée Fruitée Acidulée
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Charlotte aux Framboises Aérienne
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce duo avec une purée de céleri-rave citronnée ou des asperges rôties au jus de citron : leur fraîcheur équilibre le beurre. Un riz crémeux au safran ou un risotto léger prolonge l'onctuosité sans dominer les Saint-Jacques. Une salade de mâche, d'orange et de fenouil apporte une note fraîche et légèrement amère. Un vin blanc sec et minéral accompagne naturellement les saveurs iodées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez idéalement les rougets et les Saint-Jacques dès la fin de la cuisson. Les restes se conservent quelques heures au réfrigérateur, dans un récipient parfaitement hermétique, avec un film alimentaire au contact du beurre persillé. La peau du rouget ramollira et la chair perdra de sa texture nacrée. Le lendemain, réchauffez très doucement à la poêle avec une noisette de beurre frais ; le four à micro-ondes risque de durcir les Saint-Jacques. Une conservation au congélateur, dans un sac hermétique, reste possible, mais elle altère davantage la texture des coquillages.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
