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Ce filet de marcassin est cuit à la poêle puis terminé au four, avant d’être nappé d’une sauce au jus d’orange, de citron, de fond de veau et de thym. La viande, saisie sur ses deux faces, doit rester rosée et moelleuse au centre. Les agrumes apportent une acidité vive, adoucie par l’échalote, l’ail et le beurre. Le repos final permet de servir les filets avec une sauce bien répartie et des zestes d’orange encore parfumés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez les filets du réfrigérateur 15 minutes. Zestez finement l’orange, puis pressez l’orange et le demi-citron au-dessus d’un bol en filtrant les pépins ; réservez les zestes. Épluchez et taillez l’échalote en petits dés, puis hachez finement l’ail.
Séchez les filets avec du papier absorbant, puis assaisonnez le côté chair avec la moitié du sel et du poivre. Dans une poêle chaude, versez l’huile d’olive, ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans brunir ; réservez le reste du beurre au froid. Saisissez les filets 3 minutes sans les bouger, retournez-les et poursuivez 3 minutes.
Retirez les filets sur une assiette et baissez le feu. Faites suer l’échalote et l’ail 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans colorer. Déglacez avec le jus d’agrumes en grattant les sucs, incorporez le fond de veau et les zestes d’orange, puis portez à frémissement.
Ajoutez le thym, le reste du sel et du poivre, puis laissez mijoter 4 à 5 minutes à feu doux. Goûtez et ajoutez un trait de jus si l’acidité doit être renforcée. Retirez du feu, incorporez le reste du beurre bien froid en fouettant. Replacez les filets dans la sauce, enrobez-les, puis transférez le tout dans un plat. Enfournez 5 minutes, jusqu’à ce que la viande soit rosée et moelleuse au centre.
Sortez le plat et laissez reposer 3 minutes sous une feuille, dans un endroit tiède. Nappez les filets avec la sauce en répartissant les zestes, puis servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée légère.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce marcassin avec un vin rouge aux tanins souples, comme un pinot noir, dont le fruit accompagne la viande sans couvrir les agrumes. Des pommes de terre rôties au thym ou une purée au beurre adoucissent la sauce. Une salade de mâche, d’endives et d’orange apporte une note fraîche et légèrement amère ; une tarte fine aux pommes convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les filets et leur sauce, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les agrumes seront plus fondus et moins vifs. Nappez la viande de sauce avant de fermer le récipient. Un film alimentaire posé directement sur la sauce limite la pellicule sèche en surface. Réchauffez doucement l’ensemble à la casserole pour ne pas dessécher le marcassin. Vous pouvez aussi congeler le plat bien emballé pendant quelques semaines, puis le décongeler la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
