Filets de marcassin aux agrumes : recette savoureuse et raffinée
Un plat qui réveille la table sans la compliquer : ces filets de marcassin aux agrumes marient la chair sauvage et délicate du gibier à la fraîcheur ensoleillée des agrumes. Idéal pour un dîner où l'on veut impressionner tout en restant simple, ce plat s'invite autant en tête-à-tête qu'à une belle tablée hivernale, quand on cherche chaleur et raffinement sur l'assiette. Inspirée des saveurs de forêt et des parfums méditerranéens, la recette met en valeur le goût pur du marcassin, relevé par les notes vives de l'orange et du citron et arrondi par le beurre et l'huile d'olive. L'échalote et l'ail apportent une base aromatique douce, le fond de veau donne de la profondeur et le thym frais rappelle la nature. L'ensemble offre un bel équilibre entre acidité, rondeur et caractère, sans masquer la finesse de la viande. Accessible et rassurante, cette préparation promet une réussite goûteuse : un plat raffiné qui reste convivial et facile à aimer, parfait pour créer un moment gourmand mémorable.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffez le four à 180 °C puis sortez les filets du réfrigérateur 15 minutes pour qu'ils reprennent une température uniforme, ce qui garantit une cuisson homogène. Pendant ce temps, zestez finement l'orange puis pressez l'orange et le demi-citron au-dessus d'un petit bol en filtrant les pépins .
Conservez les zestes séparément pour intensifier la saveur en fin de cuisson. Épluchez et taillez l'échalote en petits dés réguliers et hachez finement la gousse d'ail pour qu'elle diffuse bien son parfum sans brûler.Préchauffez le four à 180 °C puis sortez les filets du réfrigérateur 15 minutes pour qu'ils reprennent une température uniforme, ce qui garantit une cuisson homogène. Pendant ce temps, zestez finement l'orange puis pressez l'orange et le demi-citron au-dessus d'un petit bol en filtrant les pépins .
Conservez les zestes séparément pour intensifier la saveur en fin de cuisson. Épluchez et taillez l'échalote en petits dés réguliers et hachez finement la gousse d'ail pour qu'elle diffuse bien son parfum sans brûler. -
Étape 2Séchez soigneusement les filets de marcassin avec du papier absorbant puis assaisonnez-les côté chair avec la moitié du sel et la moitié du poivre .
Cela permet de renforcer la croûte lors de la saisie. Dans une poêle large et chaude, versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse aromatique.
Saisissez les filets 3 minutes sur la première face sans bouger pour créer une belle coloration, retournez-les et poursuivez 3 minutes sur l'autre face. La saisissure concentre les sucs et apporte une texture fondante à l'intérieur.Séchez soigneusement les filets de marcassin avec du papier absorbant puis assaisonnez-les côté chair avec la moitié du sel et la moitié du poivre .
Cela permet de renforcer la croûte lors de la saisie. Dans une poêle large et chaude, versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse aromatique.
Saisissez les filets 3 minutes sur la première face sans bouger pour créer une belle coloration, retournez-les et poursuivez 3 minutes sur l'autre face. La saisissure concentre les sucs et apporte une texture fondante à l'intérieur. -
Étape 3Retirez brièvement les filets sur une assiette et baissez le feu. Dans la même poêle, ajoutez l'échalote et l'ail .
Faites-les suer à feu doux 1 à 2 minutes en remuant pour qu'ils deviennent translucides sans prendre de couleur, ce qui libère leurs arômes tout en conservant une certaine douceur. Déglacez ensuite avec le jus d'agrumes en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson, puis incorporez le fond de veau et les zestes d'orange.
Portez juste à frémissement.Retirez brièvement les filets sur une assiette et baissez le feu. Dans la même poêle, ajoutez l'échalote et l'ail .
Faites-les suer à feu doux 1 à 2 minutes en remuant pour qu'ils deviennent translucides sans prendre de couleur, ce qui libère leurs arômes tout en conservant une certaine douceur. Déglacez ensuite avec le jus d'agrumes en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson, puis incorporez le fond de veau et les zestes d'orange.
Portez juste à frémissement. -
Étape 4Ajoutez le thym frais, rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre, puis laissez mijoter 4 à 5 minutes à feu doux afin que la sauce réduise légèrement, épaississe et concentre les arômes sans perdre sa fraîcheur acidulée. Goûtez et ajustez l'acidité en ajoutant un trait de jus si nécessaire. Replacez les filets dans la poêle pour les enrober rapidement de sauce, puis transférez l'ensemble (filets et nappage) dans un plat allant au four. Enfournez 5 minutes pour terminer la cuisson en douceur et obtenir une viande rosée et moelleuse au centre.Ajoutez le thym frais, rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre, puis laissez mijoter 4 à 5 minutes à feu doux afin que la sauce réduise légèrement, épaississe et concentre les arômes sans perdre sa fraîcheur acidulée. Goûtez et ajustez l'acidité en ajoutant un trait de jus si nécessaire. Replacez les filets dans la poêle pour les enrober rapidement de sauce, puis transférez l'ensemble (filets et nappage) dans un plat allant au four. Enfournez 5 minutes pour terminer la cuisson en douceur et obtenir une viande rosée et moelleuse au centre.
-
Étape 5Sortez le plat, laissez reposer 3 minutes pour que les jus se répartissent, puis nappez généreusement les filets de la sauce aux agrumes en veillant à répartir les zestes pour la touche finale. Servez immédiatement pour préserver la chaleur et la texture, accompagnez de légumes rôtis ou d'une purée légère selon votre goût.Sortez le plat, laissez reposer 3 minutes pour que les jus se répartissent, puis nappez généreusement les filets de la sauce aux agrumes en veillant à répartir les zestes pour la touche finale. Servez immédiatement pour préserver la chaleur et la texture, accompagnez de légumes rôtis ou d'une purée légère selon votre goût.
Les conseils du chef
La cuisson des filets demande une surveillance précise pour conserver une chair moelleuse et éviter le dessèchement, contrôler la température de la poêle et réduire le temps au four si la viande est très fine. Lorsque la viande est sortie du froid, laisser reprendre 10 à 15 minutes à température ambiante améliore la cuisson et limite les écarts de cuisson internes.
Sécher les filets avec du papier absorbant avant de les saisir favorise une belle coloration sans surcuisson et empêche la sauce de se diluer. Mesurer le sel sur la viande puis goûter la sauce avant d'en rajouter évite une sursalaison, car la réduction concentre les saveurs.
Baisser le feu pour la réduction permet de conserver les jus et d'obtenir une sauce brillante et lisse sans goût de brûlé. Ajouter le beurre froid en fin de réduction et énergiquement hors du feu émulsionne la sauce et apporte de la brillance sans la rendre lourde.
Filtrer rapidement la sauce si elle contient des sucs trop charbonneux pour obtenir une texture satinée. Utiliser un thermomètre permet de viser une cuisson précise et répétable pour une viande rosée.
Enfin laisser reposer les filets quelques minutes sous une feuille dans un endroit tiède stabilise les jus et améliore la tendreté à la découpe.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du gibier et la fraîcheur des agrumes, proposez un vin rouge élégant aux tanins souples comme un pinot noir de garde qui apporte fruit rouge et délicatesse sans étouffer la chair.
En entrée, une salade tiède de mâche, endives et suprêmes d'orange rehausse l'acidité et apporte amertume contrôlée pour préparer le palais.
Comme accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au thym et une purée douce au beurre compensent les notes acidulées et apportent onctuosité.
En dessert, une tarte fine aux pommes caramélisées sert de conclusion légère et sucrée qui prolonge les arômes de cuisson sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Les filets de marcassin aux agrumes se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est conseillé de les réchauffer doucement à feu doux pour préserver la tendreté de la viande et éviter qu'elle ne se dessèche.
Attention à l'acidité des agrumes qui peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps.
Ne conservez pas ce plat au-delà de 3 jours pour éviter tout risque d'altération des saveurs et de la qualité.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le gluten et les produits laitiers.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive et servir avec une purée de légumes sans gluten.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle trop saignante après la finition au four ?
Pourquoi la sauce devient-elle amère après l'ajout des jus d'agrumes et la réduction ?
Pourquoi la surface des filets perd-elle toute coloration et devient-elle sèche après le passage au four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
