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Le filet mignon feuilleté au lard fumé est un rôti de porc enveloppé de lard, d’échalote et de pâte feuilletée, puis doré au four. La viande est d’abord saisie à la poêle avant d’être entourée de lard et enfermée dans la pâte : cette succession donne une croûte croustillante et un cœur rosé. L’échalote apporte une note douce, tandis que le lard renforce le goût du porc et protège la pâte de son humidité. Le repos après cuisson facilite la découpe et aide à conserver des tranches nettes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
Épluchez et ciselez l’échalote en fines lamelles. Chauffez l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen, puis faites-la suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée. Réservez-la sur du papier absorbant.
Assaisonnez le filet mignon sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Chauffez une poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif, puis dorez la viande 1h30 à 2 minutes par face. Retirez-la et laissez-la tiédir quelques minutes.
Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné, en un rectangle suffisamment grand pour envelopper entièrement le filet. Travaillez-la rapidement pour préserver son feuilletage.
Disposez les tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher sur la pâte, pour former une bande continue un peu plus large que le filet. Repliez leurs bords sous la viande lors du montage.
Posez le filet mignon doré au centre du lard, puis étalez l’échalote refroidie sur le dessus en une couche homogène. Si vous le souhaitez, ajoutez un léger filet de jus de cuisson réservé.
Enveloppez la viande avec le lard, puis repliez la pâte sur elle-même. Scellez les jointures en pinçant la pâte et en chassant l’air, retournez les bords sous le rôti et utilisez un peu d’œuf battu comme colle si nécessaire. N’en mettez pas sur les zones destinées à rester croustillantes.
Badigeonnez toute la surface de pâte avec l’œuf battu, en couche fine et régulière. Faites éventuellement quelques incisions superficielles sur le dessus avec la pointe d’un couteau pour laisser la vapeur s’échapper.
Enfournez sur la plaque et laissez cuire environ 25 minutes. Réduisez éventuellement la température de 10–20 °C si la surface brunit trop vite. La pâte doit être bien dorée et croustillante ; la température interne du filet doit atteindre environ 62–65 °C, à vérifier avec une sonde si possible.
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement posée, puis découpez-le en tranches.
Pour finir sur une note sucrée
Poires aux Épices Douces
Ramequins au chocolat cœur coulant
Bananes Meringuées Caramélisées
Faisselle crémeuse amandes et miel citronné
Crumble aux pommes et cannelle
Far aux cerises vanillé
Mousse à l'orange givrée
Fondant chocolat noir, orange et amandes
Mousse au chocolat noir aérienne
Mousse Archédoise Aérienne
Crème glacée pistache
Poêlée pomme et pain d'épices
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet mignon avec des légumes racines rôtis et une purée de céleri ou de pomme de terre : leur douceur accompagne le lard et leur texture contraste avec le feuilletage. Une salade tiède de mâche, de pommes cuites et de vinaigrette au vinaigre de cidre apporte une note fraîche. Un pinot noir ou un gamay convient grâce à son acidité, et un dessert aux agrumes ou une poire pochée termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le rôti, puis placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils se conservent jusqu’au lendemain ; la pâte perdra toutefois son croustillant et absorbera une partie des sucs. Pour réchauffer, enveloppez les tranches dans du papier aluminium et passez-les au four à température douce. Évitez le micro-ondes, qui ramollit et rend caoutchouteux le feuilletage. Pour une conservation plus longue, placez les parts individuelles dans un sac hermétique et congelez-les. Décongelez-les lentement au réfrigérateur durant une nuit complète, puis réchauffez-les au four pour retrouver une pâte plus croustillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
