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Le filet mignon fondant et sa compote d'oignons associe une viande de porc saisie puis cuite doucement à des oignons revenus au beurre et à l'huile d'olive. Le sucre roux favorise leur coloration ambrée, tandis que le vinaigre balsamique apporte une note acidulée et transforme les oignons en compote épaisse. La viande est d'abord assaisonnée, saisie à feu vif, puis couverte pour terminer sa cuisson à feu moyen-doux. Un repos de quelques minutes précède la découpe en médaillons et permet de les servir avec une chair juteuse. Le plat joue ainsi sur le contraste entre la douceur caramélisée des oignons, l'acidité du vinaigre et le goût plus marqué de la croûte dorée du porc.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les oignons, retirez les extrémités et coupez-les en fines demi-lunes régulières. Séparez les lamelles pour qu'elles cuisent uniformément.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez une partie de l'huile d'olive puis le beurre ; lorsqu'il mousse sans noircir, versez les oignons.
Saupoudrez le sucre roux et mélangez pour enrober les oignons. Réduisez légèrement le feu, puis remuez toutes les 2 à 3 minutes pendant 12 à 18 minutes, jusqu'à une coloration ambrée sans brûler.
Quand les oignons sont dorés et dégagent une odeur sucrée, versez le vinaigre balsamique en filet. Grattez le fond de la poêle, puis faites cuire à feu doux 4 à 6 minutes, jusqu'à obtenir une compote épaisse et soyeuse.
Pendant la cuisson des oignons, épongez le filet mignon avec du papier absorbant. Quelques minutes avant sa cuisson, massez-le avec le poivre et une partie du sel.
Chauffez une autre poêle à feu assez vif avec le reste de l'huile d'olive. Quand elle est très chaude, saisissez le filet mignon sans le bouger 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
Baissez le feu à moyen-doux, couvrez la poêle et laissez cuire 8 à 12 minutes. Retournez le filet une fois à mi-cuisson ; la température interne doit atteindre environ 63–66 °C.
Retirez le filet mignon de la poêle et posez-le sur une planche. Couvrez-le sans serrer avec une feuille de papier aluminium et laissez reposer 5 à 8 minutes.
Après le repos, récupérez les sucs de la poêle et mélangez-les à la compote. Rectifiez le sel, ajoutez un tour de moulin à poivre, puis tranchez le filet en médaillons réguliers. Disposez-les sur le plat et nappez de compote chaude ; servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet mignon avec des légumes rôtis, comme des carottes et des panais légèrement acidulés au vinaigre de cidre : leur douceur et leur fraîcheur équilibrent la richesse du porc. Une purée de pommes de terre à l'huile d'olive apporte un féculent neutre et fondant qui adoucit la compote d'oignons. Une salade d'endives et de pomme verte peut être proposée en entrée pour son croquant et sa légère amertume. Un vin rouge léger et peu tannique accompagnera les notes caramélisées sans les dominer.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez les médaillons et la compote dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La compote gagne en profondeur avec le temps, tandis que la viande peut s'imprégner de son jus. Pour réchauffer, ajoutez un petit fond d'eau ou de bouillon et faites chauffer doucement. Posez une feuille de papier sulfurisé directement sur la préparation pour limiter le dessèchement en surface. Pour une garde longue, congelez les médaillons avec leur garniture dans un sac dont vous aurez chassé l'air. Décongelez progressivement au réfrigérateur pendant une nuit avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
