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Ce filet de sanglier rôti est enveloppé de fines tranches de pain d'épices, puis servi avec une sauce au citron vert, à l'échalote, au miel et à la crème fraîche. La croûte apporte des notes douces et épicées, tandis que l'acidité du citron vert équilibre la richesse du beurre et de la crème. La viande est d'abord saisie à la poêle, puis terminée au four avant de reposer quelques minutes pour rester juteuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le filet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, épongez-le, puis assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre.
Émincez finement l'échalote et faites-la suer avec l'huile d'olive, à feu doux. Remuez jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à dégager ses arômes, sans coloration.
Ajoutez le miel aux échalotes et augmentez légèrement le feu. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que le miel se lie aux sucs et commence à caraméliser, sans brûler.
Zestez puis pressez le citron vert. Versez progressivement le jus dans la casserole pour la déglacer, puis ajoutez la crème fraîche et mélangez vivement. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, en écumant si nécessaire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Coupez le pain d'épices en fines tranches régulières. Enveloppez-en le filet de sanglier en les faisant légèrement se chevaucher, jusqu'à recouvrir tout le pourtour et former une croûte.
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, à feu moyen. Quand il mousse et commence à colorer, déposez le filet enveloppé et saisissez-le 3 à 4 minutes par face. La croûte doit être dorée et la chair encore rosée. Penchez la poêle et arrosez la croûte avec le beurre de cuisson.
Transférez le filet doré dans un plat allant au four et enfournez 8 à 10 minutes selon son épaisseur et la cuisson souhaitée : comptez 8 minutes pour une viande rosée, un peu plus pour une cuisson à cœur. Laissez reposer 5 minutes hors du four, couvert d'une feuille de papier aluminium.
Pendant le repos, réchauffez doucement la sauce au citron vert sans la faire bouillir. Si elle a trop épaissi, détendez-la avec de l'eau ou un peu de crème. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez, si vous le souhaitez, un trait de jus de citron vert pour raviver l'acidité.
Découpez le filet en tranches régulières et disposez-les dans les assiettes. Nappez-les de sauce au citron vert, ajoutez éventuellement un peu de zeste râpé, puis servez avec des légumes de saison ou une purée maison bien chaude.
Pour finir sur une note sucrée
Sachertorte intense au Toblerone noir & abricot
Tarte pomme-banane à la cannelle
Salade tropicale au miel et menthe fraîche
Pudding chômeur caramélisé
Tarte aux poires et caramel blond
Tarte chocolat et lait concentré
Mousse au chocolat intense et veloutée
Nougat glacé au mascarpone et noix
Couronne des Rois aux Fruits Confits
Charlotte chocolat et praliné
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Moelleux au chocolat noir intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec des légumes racines rôtis, une purée de céleri ou de panais légèrement beurrée : leur douceur accompagne le sanglier et sa croûte épicée. Une salade d'hiver aux agrumes et aux noix peut précéder le plat pour apporter fraîcheur et croquant. Terminez avec un sorbet au citron vert, qui prolonge l'acidité de la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez le sanglier dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Conservez la sauce séparément pour éviter de détremper la croûte, et filmez la viande au contact pour limiter son dessèchement. Le lendemain, le pain d'épices aura davantage parfumé la chair. Réchauffez la viande très doucement à la poêle, éventuellement avec un peu de beurre. Réchauffez la sauce à part et détendez-la avec un peu de crème si elle a épaissi. Pour une conservation plus longue, emballez les portions dans un sac hermétique et congelez-les. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
