Sanglier rôti en croûte de pain d'épices acidulée

Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le filet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, épongez-le, puis assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre.
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   Émincez finement l'échalote et faites-la suer avec l'huile d'olive, à feu doux. Remuez jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à dégager ses arômes, sans coloration.
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   Ajoutez le miel aux échalotes et augmentez légèrement le feu. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que le miel se lie aux sucs et commence à caraméliser, sans brûler.
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   Zestez puis pressez le citron vert. Versez progressivement le jus dans la casserole pour la déglacer, puis ajoutez la crème fraîche et mélangez vivement. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, en écumant si nécessaire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
5. 5
   Coupez le pain d'épices en fines tranches régulières. Enveloppez-en le filet de sanglier en les faisant légèrement se chevaucher, jusqu'à recouvrir tout le pourtour et former une croûte.
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   Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, à feu moyen. Quand il mousse et commence à colorer, déposez le filet enveloppé et saisissez-le 3 à 4 minutes par face. La croûte doit être dorée et la chair encore rosée. Penchez la poêle et arrosez la croûte avec le beurre de cuisson.
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   Transférez le filet doré dans un plat allant au four et enfournez 8 à 10 minutes selon son épaisseur et la cuisson souhaitée : comptez 8 minutes pour une viande rosée, un peu plus pour une cuisson à cœur. Laissez reposer 5 minutes hors du four, couvert d'une feuille de papier aluminium.
8. 8
   Pendant le repos, réchauffez doucement la sauce au citron vert sans la faire bouillir. Si elle a trop épaissi, détendez-la avec de l'eau ou un peu de crème. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez, si vous le souhaitez, un trait de jus de citron vert pour raviver l'acidité.
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   Découpez le filet en tranches régulières et disposez-les dans les assiettes. Nappez-les de sauce au citron vert, ajoutez éventuellement un peu de zeste râpé, puis servez avec des légumes de saison ou une purée maison bien chaude.