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1
Préchauffez le four à 180°C afin qu'il soit à température lorsque le filet sera prêt à y terminer sa cuisson ; sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'elle reprenne une température homogène et assaisonnez-la légèrement de sel et de poivre.
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2
Émincez finement l'échalote et faites-la suer dans une casserole avec l'huile d'olive à feu doux ; remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à dégager des arômes doux, sans coloration.
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3
Ajoutez la cuillère de miel aux échalotes et augmentez légèrement le feu pour provoquer une légère caramélisation : laissez le miel se lier aux sucs de l'échalote pendant 1 à 2 minutes en remuant afin d'éviter qu'il ne brûle.
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4
Zestez puis pressez le citron vert ; incorporez d'abord le jus en petite quantité dans la casserole pour déglacer et décoller les sucs, puis versez la crème fraîche et mélangez vigoureusement pour obtenir une sauce onctueuse. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, en écumant si nécessaire pour obtenir une texture lisse. Ajustez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre en goûtant.
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5
Coupez le pain d'épices en fines tranches régulières et enveloppez soigneusement le filet de sanglier : superposez légèrement les tranches pour qu'elles adhèrent bien à la viande, en veillant à recouvrir tout le pourtour pour former une croûte parfumée.
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6
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen ; lorsque le beurre mousse et commence à colorer, déposez le filet enveloppé et saisissez-le 3 à 4 minutes par face pour obtenir une belle coloration dorée et un intérieur encore rosé. Penchez la poêle et arrosez la croûte avec le beurre de cuisson pour enrichir les arômes.
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7
Transférez le filet doré dans un plat allant au four et enfournez pour 8 à 10 minutes selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité (8 minutes pour rosé, un peu plus pour une cuisson à cœur). Laissez reposer la viande 5 minutes hors du four, couverte d'une feuille de papier aluminium, pour que les jus se répartissent.
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8
Pendant le repos, réchauffez doucement la sauce au citron vert sans la faire bouillir ; si elle a épaissi excessivement, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau ou un peu de crème. Rectifiez l'assaisonnement et, si souhaité, ajoutez un trait de jus de citron pour raviver l'acidité.
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9
Découpez le filet en tranches régulières et disposez-les sur les assiettes ; nappez délicatement de sauce au citron vert, déposez éventuellement un peu de zeste râpé pour la fraîcheur et servez avec un légume de saison ou une purée maison, en veillant à ce que les accompagnements soient chauds pour un contraste de textures et d'arômes.