Merci !
Ce filet de bœuf est saisi à la poêle puis servi avec une sauce à la crème, aux morilles et à l’échalote. Les morilles sont d’abord revenues pour concentrer leur parfum, tandis que la viande cuit rapidement afin de rester rosée. Le beurre et l’huile servent à la saisie, puis la crème déglace les sucs laissés dans la poêle. Le repos de la viande pendant 5 minutes facilite une découpe nette et aide à préserver son jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Inspectez les morilles une à une. Retirez la terre au pinceau ou au petit couteau, passez-les rapidement sous l’eau froide si nécessaire, puis séchez-les immédiatement sur un torchon propre. Coupez les gros calibres en deux.
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux, puis taillez-la en fines lamelles régulières.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laissez mousser sans le faire brunir.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
Montez légèrement le feu. Ajoutez les morilles, salez, poivrez et faites-les revenir en remuant délicatement pendant environ 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau tout en restant souples.
Retirez les morilles et l’échalote avec une écumoire. Maintenez-les au chaud dans un plat couvert et laissez la poêle sur feu moyen-vif pour conserver les sucs.
Baissez puis augmentez rapidement le feu. Faites fondre le reste du beurre dans la poêle jusqu’à obtenir une mousse noisette, sans le laisser noircir.
Saisissez les filets de bœuf côte à côte dans la poêle très chaude, 2 à 3 minutes par face selon leur épaisseur. Retournez-les une seule fois, pressez légèrement, puis salez et poivrez en fin de saisie.
Retirez les filets et enveloppez-les lâchement dans du papier aluminium. Laissez-les reposer 5 minutes avant de les découper.
Déglacez la poêle chaude avec la crème fraîche en grattant les sucs à la spatule. Faites réduire à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante, puis rectifiez l’assaisonnement.
Réintégrez les morilles et l’échalote dans la sauce. Chauffez 1 à 2 minutes à feu doux, sans faire bouillir la crème.
Posez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce aux morilles et servez immédiatement. Tranchez la viande devant les convives si vous le souhaitez.
Pour finir sur une note sucrée
Fraises marinées au vinaigre et zeste de citron
Croustillant poire, cannelle et chocolat fondu
Fraisier à la crème mousseline
Crème de riz arménienne
Tot fait rustique aux pommes et raisins juteux
Moelleux chocolat noir au Grand Marnier
Crumble aux quetsches acidulé
Mousse au chocolat noir intense et aérienne
Tartelette chantilly et framboises
Moelleux intense chocolat et caramel
Timbale pomme cannelle
Crumble ananas et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec un pinot noir de Bourgogne, dont les fruits rouges et l’acidité allègent la crème sans masquer la viande. Une salade tiède de jeunes pousses, de betterave rôtie et de noix apporte fraîcheur et croquant en entrée. En accompagnement, choisissez des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave beurré, pour compléter le moelleux du filet. Une tartelette aux poires et aux amandes prolonge ensuite les notes beurrées avec une touche fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La viande et la sauce se gardent au maximum 24 heures ; la sauce peut devenir plus parfumée, mais le filet perdra progressivement de sa tendreté. Appliquez un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez doucement l’ensemble à la casserole avec un filet d’eau afin de détendre la crème sans dessécher la viande. Pour une garde plus longue, placez la préparation dans un sac hermétique et congelez-la. Décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant une nuit avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
