-
1
Inspectez les morilles une à une. Retirez la terre au pinceau ou au petit couteau, passez-les rapidement sous l’eau froide si nécessaire, puis séchez-les immédiatement sur un torchon propre. Coupez les gros calibres en deux.
-
2
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux, puis taillez-la en fines lamelles régulières.
-
3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laissez mousser sans le faire brunir.
-
4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
-
5
Montez légèrement le feu. Ajoutez les morilles, salez, poivrez et faites-les revenir en remuant délicatement pendant environ 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau tout en restant souples.
-
6
Retirez les morilles et l’échalote avec une écumoire. Maintenez-les au chaud dans un plat couvert et laissez la poêle sur feu moyen-vif pour conserver les sucs.
-
7
Baissez puis augmentez rapidement le feu. Faites fondre le reste du beurre dans la poêle jusqu’à obtenir une mousse noisette, sans le laisser noircir.
-
8
Saisissez les filets de bœuf côte à côte dans la poêle très chaude, 2 à 3 minutes par face selon leur épaisseur. Retournez-les une seule fois, pressez légèrement, puis salez et poivrez en fin de saisie.
-
9
Retirez les filets et enveloppez-les lâchement dans du papier aluminium. Laissez-les reposer 5 minutes avant de les découper.
-
10
Déglacez la poêle chaude avec la crème fraîche en grattant les sucs à la spatule. Faites réduire à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante, puis rectifiez l’assaisonnement.
-
11
Réintégrez les morilles et l’échalote dans la sauce. Chauffez 1 à 2 minutes à feu doux, sans faire bouillir la crème.
-
12
Posez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce aux morilles et servez immédiatement. Tranchez la viande devant les convives si vous le souhaitez.