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1
Commencez par inspecter les morilles une à une : retirez les morceaux de terre à l’aide d’un pinceau fin ou d’un petit couteau, puis passez-les rapidement sous un filet d’eau froide si nécessaire et séchez-les immédiatement sur un torchon propre; coupez celles de gros calibre en deux pour homogénéiser la cuisson.
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2
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux pour la stabiliser puis taillez-la en fines lamelles régulières pour qu’elle fonde de manière homogène et libère ses arômes sans brûler.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis la moitié du beurre; laissez le beurre mousser sans brunir afin d’obtenir un corps gras parfumé prêt à accueillir les échalotes.
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4
Ajoutez l’échalote émincée et faites-la suer doucement en remuant souvent : elle doit devenir translucide et légèrement dorée, ce qui apportera une saveur douce et caramélisée à la sauce.
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5
Montez légèrement le feu, incorporez les morilles, saupoudrez de sel et de poivre, puis faites-les revenir en les remuant délicatement pour qu’elles rendent leur eau et concentrent leur goût pendant environ 4–5 minutes ; surveillez la cuisson pour qu’elles restent souples et évitent de se dessécher.
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6
Retirez les morilles et l’échalote avec une écumoire et maintenez-les au chaud dans un plat couvert ; laissez la poêle sur feu moyen-vif pour récupérer les sucs qui serviront de base à la sauce.
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7
Baissez puis augmentez rapidement le feu pour faire fondre le reste du beurre dans la poêle jusqu’à obtention d’une belle mousse noisette sans le laisser noircir, ce qui donnera un goût légèrement toasté à la viande.
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8
Saisissez les filets de bœuf côte à côte dans la poêle très chaude : comptez 2 à 3 minutes par face pour une cuisson rosée selon l’épaisseur, retournez-les une seule fois et pressez légèrement pour assurer un contact uniforme, en salant et poivrant en fin de saisie.
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9
Retirez les filets et enveloppez-les lâchement dans du papier aluminium; laissez-les reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantit une viande juteuse à la découpe.
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10
Déglacez la poêle chaude avec la crème fraîche en grattant les sucs à la spatule, laissez réduire à feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et nappante; ajustez l’assaisonnement en sel et poivre.
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11
Réintégrez les morilles et l’échalote dans la sauce, chauffez 1 à 2 minutes à feu doux pour mêler les textures et parfums sans faire bouillir la crème, afin de préserver la finesse des champignons.
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12
Posez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les généreusement de sauce aux morilles et servez immédiatement, en tranchant la viande devant les convives si souhaité pour mettre en valeur la cuisson rosée et les jus brillants.