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Ce plat de fèves fraîches associe des fèves blanchies puis pelées à des lardons fumés, de l’échalote, de l’ail et du cognac flambé. Les fèves restent entières et tendres, tandis que les lardons apportent du croustillant et une saveur fumée. Le cognac est enflammé en fin de préparation pour laisser ses arômes boisés sans conserver l’alcool. Servies aussitôt, ces fèves peuvent constituer une entrée généreuse, un accompagnement de viande ou un plat léger avec du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Écossez les fèves, rincez-les à l’eau froide, puis plongez-les 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les, refroidissez-les sous l’eau froide et pressez chaque fève entre deux doigts pour retirer sa peau intérieure sans abîmer la chair.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez une partie de l’huile d’olive, ajoutez l’échalote finement ciselée et faites-la revenir en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et nacrée. Ajoutez l’ail écrasé et poursuivez une minute, sans le laisser colorer.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les lardons fumés crus. Faites-les dorer en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Retirez l’excès de graisse s’il y en a trop, en gardant de quoi enrober les fèves.
Ajoutez les fèves pelées et mélangez délicatement pour les enrober sans les écraser. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’elles soient imprégnées de sauce sans devenir molles.
Retirez la poêle du feu et versez le cognac chaud. Remettez-la sur feu vif, inclinez-la avec précaution pour enflammer l’alcool ou utilisez un long briquet. Laissez la flamme s’éteindre d’elle-même avant de poursuivre.
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter encore 2 à 3 minutes en remuant délicatement. Retirez la poêle du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, sans laisser les fèves se dessécher.
Servez immédiatement les fèves et les lardons dans un plat, en répartissant les lardons croustillants. Ajoutez éventuellement le reste de l’huile d’olive crue ou quelques tours de moulin à poivre. Servez avec une pièce de viande ou du pain grillé.
Pour finir sur une note sucrée
Crumble aux pommes sablé et cannelle
Poires infusées à la cannelle et à la vanille
Gâteau à la Rhubarbe Acidulée
Moelleux Intense Chocolat et Poudre d'Amande
Tarte au riz à la vanille et aux macarons imbibés de crème
Tarte aux pommes et cannelle ambrée
Knafé au Cœur Filant
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Crème catalane et compotée d'automne
Prunes au vin rouge épicé
Coupe glacée aux pêches et amandes grillées
Tarte aux pralines roses
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces fèves avec une salade de mâche et d’agrumes : son croquant et son acidité allègent le fumé et le gras des lardons. Un vin blanc sec et légèrement floral apporte de la vivacité, tandis qu’un cidre brut souligne les notes fruitées sans masquer le plat. En entrée, un velouté léger de petits pois prolonge la douceur végétale. Une tarte fine aux pommes peu sucrée termine le repas sur une note fruitée et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation tiédir, puis placez-la dans un récipient en verre au réfrigérateur. Recouvrez les fèves d’un film alimentaire posé directement sur leur surface afin de limiter leur contact avec l’air, puis fermez le récipient ou utilisez une boîte hermétique. Le plat se conserve ainsi 48 heures au réfrigérateur. Avec le repos, les arômes du cognac et des lardons se mêlent davantage, mais les lardons perdent de leur croustillant. Pour une conservation plus longue, congelez les fèves et les lardons dans un sachet bien scellé. Réchauffez-les quelques minutes dans une poêle bien chaude avec le reste de l’huile d’olive ; la texture ne retrouvera toutefois pas exactement son croustillant initial.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
