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1
Commencez par écosser les fèves : séparez les gousses de leurs cosses, rincez-les à l'eau froide pour enlever les impuretés puis plongez-les 3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée afin d'attendrir la peau externe sans cuire la chair. Égouttez immédiatement dans une passoire et passez sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis pressez chaque fève entre deux doigts ou entre le pouce et l'index pour retirer la fine peau intérieure ; procédez méthodiquement pour conserver des fèves entières et régulières.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez l'échalote finement ciselée. Faites revenir doucement en remuant pour libérer les arômes sans coloration excessive ; lorsque l'échalote devient translucide et nacrée, ajoutez la gousse d'ail écrasée et poursuivez une minute pour que l'ail parfume sans brûler.
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3
Augmentez légèrement le feu et incorporez les lardons fumés crus dans la poêle. Laissez-les rendre leur graisse et dorer uniformément en remuant de temps en temps pour obtenir des morceaux croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur ; éliminez l'excès de gras si la poêle en contient trop, en conservant suffisamment pour enrober les fèves.
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4
Réintégrez les fèves pelées dans la poêle et mélangez délicatement avec une spatule pour enrober chaque fève de graisse et d'échalote, en évitant d'écraser la chair. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez l'assaisonnement ; poursuivez la cuisson à feu moyen-doux deux à trois minutes pour que les fèves s'imprègnent des saveurs sans se ramollir.
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5
Retirez momentanément la poêle du feu puis versez le cognac chaud sur les ingrédients. Remettez la poêle sur le feu vif et, avec précaution, inclinez-la pour enflammer l'alcool ou utilisez un long briquet pour flamber ; laissez la flamme s'éteindre d'elle-même afin que l'alcool s'évapore et que ne subsistent que les arômes boisés et caramélisés du cognac.
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6
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter encore 2 à 3 minutes en remuant délicatement pour amalgamer les saveurs et obtenir une texture satinée, sans dessécher les fèves. Rectifiez si nécessaire l'assaisonnement juste avant de retirer la poêle du feu.
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7
Servez immédiatement : disposez les fèves et lardons chauds dans un plat de service en veillant à répartir les lardons croustillants, ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive crue ou quelques tours de moulin à poivre pour la finition, et proposez en accompagnement d'une pièce de viande ou en plat léger avec du pain grillé.