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1
Écossez les fèves, rincez-les à l’eau froide, puis plongez-les 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les, refroidissez-les sous l’eau froide et pressez chaque fève entre deux doigts pour retirer sa peau intérieure sans abîmer la chair.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez une partie de l’huile d’olive, ajoutez l’échalote finement ciselée et faites-la revenir en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et nacrée. Ajoutez l’ail écrasé et poursuivez une minute, sans le laisser colorer.
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3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les lardons fumés crus. Faites-les dorer en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Retirez l’excès de graisse s’il y en a trop, en gardant de quoi enrober les fèves.
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4
Ajoutez les fèves pelées et mélangez délicatement pour les enrober sans les écraser. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’elles soient imprégnées de sauce sans devenir molles.
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5
Retirez la poêle du feu et versez le cognac chaud. Remettez-la sur feu vif, inclinez-la avec précaution pour enflammer l’alcool ou utilisez un long briquet. Laissez la flamme s’éteindre d’elle-même avant de poursuivre.
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6
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter encore 2 à 3 minutes en remuant délicatement. Retirez la poêle du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, sans laisser les fèves se dessécher.
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7
Servez immédiatement les fèves et les lardons dans un plat, en répartissant les lardons croustillants. Ajoutez éventuellement le reste de l’huile d’olive crue ou quelques tours de moulin à poivre. Servez avec une pièce de viande ou du pain grillé.