Fèves au lard du boulanger : recette traditionnelle savoureuse
Quand l'odeur du lard fumé se mêle à celle des fèves doucement réchauffées, la cuisine prend des allures de cuisine de village : réconfortante, simple et généreuse. Les fèves au lard du boulanger sont un plat traditionnel qui évoque les repas d'antan, ceux que l'on partage après une longue journée, autour d'une grande table familiale. Inspirée des pratiques rurales où l'on cuisinait avec ce que la ferme offrait, cette version met en lumière la richesse des légumineuses et le caractère fumé du lard, rehaussés par l'arôme de l'oignon, de l'ail et d'un bouquet garni discret. En bouche, l'équilibre joue sur la douceur patiente des fèves et la profondeur salée du lard, ponctué d'un poivre noir qui réveille le tout sans l'écraser. C'est un plat à la fois rustique et rassurant, idéal pour réchauffer une soirée ou accompagner un déjeuner convivial. Facile à réaliser et sincèrement gourmand, ce classique du terroir promet des assiettes généreuses et des sourires partagés.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, rincez abondamment les fèves sèches sous l'eau froide pour éliminer poussière et impuretés .
Transférez-les ensuite dans un grand saladier, couvrez largement d'eau froide et laissez-les tremper à température ambiante, ce qui réhydratera les grains et raccourcira la cuisson tout en améliorant la texture finale.La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, rincez abondamment les fèves sèches sous l'eau froide pour éliminer poussière et impuretés .
Transférez-les ensuite dans un grand saladier, couvrez largement d'eau froide et laissez-les tremper à température ambiante, ce qui réhydratera les grains et raccourcira la cuisson tout en améliorant la texture finale. -
Étape 2Égouttez soigneusement les fèves réhydratées puis transférez-les dans une cocotte suffisamment grande pour contenir l'ensemble, en disposant les morceaux de lard fumé répartis sur le dessus afin qu'ils infusent progressivement leur saveur pendant la cuisson.Égouttez soigneusement les fèves réhydratées puis transférez-les dans une cocotte suffisamment grande pour contenir l'ensemble, en disposant les morceaux de lard fumé répartis sur le dessus afin qu'ils infusent progressivement leur saveur pendant la cuisson.
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Étape 3Préparez l'assaisonnement aromatique : pelez un oignon et plantez-y la gousse d'ail non écrasée ou simplement fendue pour un arôme plus doux .
Ajoutez cet ensemble à la cocotte avec le bouquet garni, puis versez environ 500 ml d'eau froide ou juste assez pour couvrir les fèves d'un centimètre, ce qui évitera un bouillonnement trop violent.Préparez l'assaisonnement aromatique : pelez un oignon et plantez-y la gousse d'ail non écrasée ou simplement fendue pour un arôme plus doux .
Ajoutez cet ensemble à la cocotte avec le bouquet garni, puis versez environ 500 ml d'eau froide ou juste assez pour couvrir les fèves d'un centimètre, ce qui évitera un bouillonnement trop violent. -
Étape 4Portez doucement à ébullition sur feu moyen, écumez si nécessaire pour obtenir un liquide clair, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez la cocotte et laissez mijoter sans précipitation pendant environ 1h30 à 2h : vérifiez la cuisson en piquant une fève qui doit être fondante mais tenir encore légèrement sa forme.
Remuez délicatement de temps à autre pour empêcher les grains d'accrocher et répartir les saveurs.Portez doucement à ébullition sur feu moyen, écumez si nécessaire pour obtenir un liquide clair, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez la cocotte et laissez mijoter sans précipitation pendant environ 1h30 à 2h : vérifiez la cuisson en piquant une fève qui doit être fondante mais tenir encore légèrement sa forme.
Remuez délicatement de temps à autre pour empêcher les grains d'accrocher et répartir les saveurs. -
Étape 5Quand les fèves sont tendres, retirez l'oignon, la gousse d'ail et le bouquet garni à l'aide d'une écumoire. Ajustez la consistance du jus : si le liquide est trop abondant, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes pour le concentrer.
Si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre noir moulu, en mélangeant délicatement pour bien disperser les épices.Quand les fèves sont tendres, retirez l'oignon, la gousse d'ail et le bouquet garni à l'aide d'une écumoire. Ajustez la consistance du jus : si le liquide est trop abondant, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes pour le concentrer.
Si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre noir moulu, en mélangeant délicatement pour bien disperser les épices. -
Étape 6Servez les fèves au lard bien chaudes dans des assiettes creuses ou un plat de service : disposez quelques morceaux de lard sur le dessus pour l'effet visuel, arrosez d'un peu de jus réduit pour brillance et accompagnez idéalement de tranches de pain de campagne grillé pour saucer. Conservez les restes au frais .
Les saveurs se développeront encore le lendemain.Servez les fèves au lard bien chaudes dans des assiettes creuses ou un plat de service : disposez quelques morceaux de lard sur le dessus pour l'effet visuel, arrosez d'un peu de jus réduit pour brillance et accompagnez idéalement de tranches de pain de campagne grillé pour saucer. Conservez les restes au frais .
Les saveurs se développeront encore le lendemain.
Les conseils du chef
Pour obtenir des fèves au lard fondantes sans surprise, choisir des fèves sèches fermes et de taille uniformes réduit les écarts de cuisson et évite des grains partiellement croquants. Lorsque les fèves ont trempé, jeter l'eau de trempage et rincer longuement pour éliminer les tanins et réduire les gaz digestifs ce qui améliore la texture et la légèreté du plat.
Un démarrage à froid avec tous les ingrédients immergés assure une cuisson progressive et évite que les fèves se fendillent à l'extérieur avant d'être cuites au cœur. Maintenir un petit frémissement plutôt qu'une forte ébullition empêche la casse des fèves et favorise un liant naturel sans émietter.
Dégraisser légèrement le lard en début de cuisson si vous craignez un plat trop gras permet d'équilibrer la texture sans altérer le goût fumé. Tester la cuisson en pressant une fève entre deux doigts est plus fiable qu'un simple pique en bois pour juger de la tendreté.
Saler seulement vers la fin de la cuisson évite de durcir les légumineuses et un ajustement progressif du poivre permet de conserver la subtilité du fumé. Enfin laisser reposer trente minutes hors du feu concentre les saveurs et facilite la liaison naturelle des jus pour un service homogène.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse fumée et la douceur des légumineuses, optez pour un vin rouge léger et fruité qui apporte une acidité modérée pour nettoyer le gras et renforcer les arômes du lard.
En entrée, une salade d'endives et pommes granny smith assouplira la texture grâce à son amertume et son croquant tout en offrant une pointe d'acidité.
Comme accompagnement chaud, des pommes de terre rôties au romarin prolongeront le côté rustique en ajoutant du croustillant et un parfum résineux qui répond au foyer du lard.
Pour conclure, un fromage de chèvre frais ou une tomme jeune apportera une fraîcheur lactée et une salinité qui font écho aux fèves et équilibrent la satiété du plat.
Conservation
Les fèves au lard se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Il est conseillé de les laisser refroidir complètement avant de les stocker.
Attention à l'acidité potentielle du lard fumé qui peut altérer la texture des fèves si elles sont conservées trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, envisagez de les congeler, mais sachez que la texture des fèves peut devenir plus molle après décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits d'origine animale.
Pour une alternative végétalienne, remplacez le lard fumé par du tofu fumé ou des champignons séchés qui apporteront également une profondeur de goût.
Questions fréquentes
Pourquoi les fèves restent-elles dures malgré le trempage et la cuisson longue ?
Pourquoi la préparation devient-elle trop liquide ou manque-t-elle de consistance après la cuisson ?
Pourquoi la cuisson provoque-t-elle une séparation des textures entre des fèves molles et d'autres encore fermes ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
