Feuilletés moelleux au foie gras et girolles : recette gourmande et raffinée
Un feuilleté doré qui fond en bouche : voilà ce que promettent ces feuilletés moelleux au foie gras et girolles. Idéal pour marquer une occasion ou simplement se faire plaisir lors d'un dîner convivial, ce mariage de luxe et de simplicité évoque les tables d'automne où les champignons sauvages rencontrent le raffinement du foie gras. La pâte feuilletée apporte une texture légère et croustillante, tandis que le foie gras apporte une onctuosité précieuse qui enlace les girolles légèrement noisette. L'échalote et la crème fraîche épaississent la liaison et équilibrent la richesse, un soupçon de sel et de poivre révélant chaque saveur sans les écraser. Servis en entrée généreuse ou en petite bouchée pour un apéritif d'exception, ces feuilletés séduisent par leur harmonie entre puissance et délicatesse. Simple à réaliser avec des ingrédients accessibles, ce plat promet une réussite qui fera encore parler d'elle après la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C en position chaleur statique si possible, et placez une grille au centre afin d’obtenir une cuisson homogène .
Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l’utiliser pour qu’elle soit souple mais encore froide.Préchauffez le four à 200°C en position chaleur statique si possible, et placez une grille au centre afin d’obtenir une cuisson homogène .
Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l’utiliser pour qu’elle soit souple mais encore froide. -
Étape 2Nettoyez les girolles en les brossant délicatement avec un pinceau ou un linge humide pour ôter la terre sans les immerger .
Taillez les plus grosses en morceaux réguliers pour assurer une cuisson uniforme et gardez les petites entières pour la texture.Nettoyez les girolles en les brossant délicatement avec un pinceau ou un linge humide pour ôter la terre sans les immerger .
Taillez les plus grosses en morceaux réguliers pour assurer une cuisson uniforme et gardez les petites entières pour la texture. -
Étape 3Pelez et émincez l’échalote en fines lanières puis réservez .
Cela permettra une cuisson rapide et une intégration harmonieuse des arômes.Pelez et émincez l’échalote en fines lanières puis réservez .
Cela permettra une cuisson rapide et une intégration harmonieuse des arômes. -
Étape 4Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen puis ajoutez l’échalote .
Faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes en remuant pour libérer son parfum, en prenant soin de ne pas brûler.Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen puis ajoutez l’échalote .
Faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes en remuant pour libérer son parfum, en prenant soin de ne pas brûler. -
Étape 5Augmentez légèrement le feu, ajoutez les girolles, salez et poivrez parcimonieusement, puis faites sauter 4–6 minutes jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau et commencent à dorer : remuez régulièrement pour obtenir une cuisson homogène et concentrer les saveurs.Augmentez légèrement le feu, ajoutez les girolles, salez et poivrez parcimonieusement, puis faites sauter 4–6 minutes jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau et commencent à dorer : remuez régulièrement pour obtenir une cuisson homogène et concentrer les saveurs.
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Étape 6Réduisez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez pour obtenir une liaison onctueuse .
Laissez mijoter 1–2 minutes pour épaissir légèrement la préparation, goûtez et rectifiez l’assaisonnement, puis retirez du feu et laissez tiédir pour qu’elle ne détrempe pas la pâte.Réduisez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez pour obtenir une liaison onctueuse .
Laissez mijoter 1–2 minutes pour épaissir légèrement la préparation, goûtez et rectifiez l’assaisonnement, puis retirez du feu et laissez tiédir pour qu’elle ne détrempe pas la pâte. -
Étape 7Sur un plan de travail fariné ou légèrement beurré, déroulez la pâte et découpez deux rectangles égaux à l’aide d’un couteau bien tranchant .
Travaillez rapidement pour conserver le feuilletage froid.Sur un plan de travail fariné ou légèrement beurré, déroulez la pâte et découpez deux rectangles égaux à l’aide d’un couteau bien tranchant .
Travaillez rapidement pour conserver le feuilletage froid. -
Étape 8Étalez une couche uniforme de la préparation aux girolles sur un des rectangles en laissant une marge d’environ 1 cm sur tout le pourtour pour pouvoir souder, puis disposez des tranches de foie gras froides en une seule couche pour que la chaleur finale le réchauffe sans le fondre complètement.Étalez une couche uniforme de la préparation aux girolles sur un des rectangles en laissant une marge d’environ 1 cm sur tout le pourtour pour pouvoir souder, puis disposez des tranches de foie gras froides en une seule couche pour que la chaleur finale le réchauffe sans le fondre complètement.
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Étape 9Humidifiez légèrement le bord de la pâte avec un pinceau trempé dans de l’eau froide puis posez le second rectangle par-dessus .
Soudez les bords en pressant fermement avec les doigts puis marquez un rebord décoratif à la fourchette ou en torsadant la pâte pour garantir l’étanchéité.Humidifiez légèrement le bord de la pâte avec un pinceau trempé dans de l’eau froide puis posez le second rectangle par-dessus .
Soudez les bords en pressant fermement avec les doigts puis marquez un rebord décoratif à la fourchette ou en torsadant la pâte pour garantir l’étanchéité. -
Étape 10Battez le jaune d’œuf avec une toute petite pointe d’eau et dorez délicatement la surface avec un pinceau en veillant à ne pas laisser couler sur les bords pour éviter qu’ils ne brunissent trop vite .
Pratiquez quelques petites incisions superficielles au sommet pour permettre à la vapeur de s’échapper.Battez le jaune d’œuf avec une toute petite pointe d’eau et dorez délicatement la surface avec un pinceau en veillant à ne pas laisser couler sur les bords pour éviter qu’ils ne brunissent trop vite .
Pratiquez quelques petites incisions superficielles au sommet pour permettre à la vapeur de s’échapper. -
Étape 11Enfournez sur la grille préchauffée et cuisez 15–20 minutes jusqu’à ce que le feuilleté soit bien doré, gonflé et croustillant .
Surveillez la coloration et, si nécessaire, baissez légèrement la température ou couvrez d’une feuille d’aluminium pour éviter une coloration excessive.Enfournez sur la grille préchauffée et cuisez 15–20 minutes jusqu’à ce que le feuilleté soit bien doré, gonflé et croustillant .
Surveillez la coloration et, si nécessaire, baissez légèrement la température ou couvrez d’une feuille d’aluminium pour éviter une coloration excessive. -
Étape 12Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer 4–5 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte garde son croustillant .
Tranchez ensuite avec un couteau bien aiguisé et servez tiède pour apprécier la texture fondante du foie gras et l’arôme des girolles.Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer 4–5 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte garde son croustillant .
Tranchez ensuite avec un couteau bien aiguisé et servez tiède pour apprécier la texture fondante du foie gras et l’arôme des girolles.
Les conseils du chef
Pour obtenir des feuilletés toujours réussis garder à l'esprit la gestion de l'humidité car une garniture trop liquide fait retomber la pâte et ramollit le dessous, égoutter soigneusement les girolles après cuisson et réduire la crème si nécessaire pour qu'elle soit nappante et non coulante. Lorsque vous travaillez la pâte penser à ne pas la manipuler excessivement afin de préserver les couches et obtenir un feuilletage vif, sortir la pâte juste le temps de la découpe et réfrigérer brièvement avant la cuisson si elle devient trop souple.
Le foie gras supporte mal la chaleur excessive donc trancher au dernier moment et utiliser des tranches épaisses mais pas massives pour garder la texture fondante sans provoquer un trop-plein de gras. Pour une soudure nette humidifier légèrement le bord avec très peu d'eau froide et presser sans déchirer pour éviter les fuites de cuisson.
La dorure doit être légère et homogène pour permettre la montée du feuilleté, éviter d'alourdir avec trop d'œuf et badigeonner au pinceau fin en couche fine. Contrôler la cuisson en surveillant la couleur et en testant la base avec une spatule pour s'assurer qu'elle est croustillante sans brûler.
Ajuster le sel uniquement après goût car le foie gras est déjà salé et un excès noie les autres saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le gras soyeux et la richesse umami, proposez un vin blanc sec et aromatique avec une belle acidité qui nettoie le palais et relève les girolles sans écraser le foie gras.
En entrée, une salade de mâche aux noisettes torréfiées et vinaigrette au vinaigre de Xérès apporte amertume douce et croquant pour alléger chaque bouchée.
En accompagnement chaud, des pommes de terre fondantes rissolées au romarin créent un contraste de texture et une note résineuse qui complète la pâte feuilletée.
En dessert, un sorbet poire ou citron vert sert de point final rafraîchissant et acidulé pour clore le repas sur une sensation de légèreté.
Conservation
Pour une dégustation optimale, il est conseillé de consommer ces feuilletés dans les deux heures suivant leur préparation.
Si vous devez les conserver, placez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur où ils se garderont jusqu'à 24 heures.
Toutefois, attention à l'acidité des girolles qui peuvent altérer la texture du feuilleté.
Réchauffez-les au four à 150°C pour retrouver leur croustillant, mais évitez le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteux.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du foie gras, qui peut être remplacé par une préparation à base de champignons pour une version végétale, offrant ainsi une alternative savoureuse et raffinée.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée reste molle et ne gonfle pas pendant la cuisson ?
Pourquoi la garniture de girolles devient aqueuse et détrempe la pâte après la cuisson ?
Pourquoi le foie gras perd sa texture et devient gras ou granuleux à la sortie du four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
