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Ce feuilleté associe une pâte croustillante, une garniture de girolles liées à la crème et du foie gras. Les champignons sont d’abord sautés avec l’échalote, puis enfermés entre deux rectangles de pâte avec le foie gras. La cuisson doit dorer et gonfler la pâte tout en gardant le foie gras fondant. Servi tiède, il convient en entrée ou en petite portion à l’apéritif.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique si possible et placez une grille au centre. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l’utiliser : elle doit être souple, mais encore froide.
Nettoyez les girolles avec un pinceau ou un linge humide, sans les immerger. Taillez les plus grosses en morceaux réguliers et gardez les petites entières.
Pelez et émincez l’échalote en fines lanières, puis réservez.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit souple et parfumée.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les girolles, salez et poivrez parcimonieusement, puis faites sauter 4–6 minutes. Remuez régulièrement : les champignons doivent rendre leur eau et commencer à dorer.
Réduisez le feu et incorporez la crème fraîche. Laissez mijoter 1–2 minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement, retirez du feu et laissez tiédir pour ne pas détremper la pâte.
Sur un plan de travail fariné, déroulez la pâte et découpez deux rectangles égaux avec un couteau bien tranchant. Travaillez rapidement pour conserver le feuilletage froid.
Étalez la préparation aux girolles sur un rectangle en laissant une marge d’environ 1 cm sur tout le pourtour. Disposez ensuite les tranches de foie gras froides en une seule couche.
Humidifiez légèrement le bord de la pâte avec de l’eau froide, puis posez le second rectangle par-dessus. Pressez fermement les bords avec les doigts et marquez un rebord à la fourchette ou en torsadant la pâte.
Battez le jaune d’œuf avec une toute petite pointe d’eau et dorez la surface au pinceau, sans en faire couler sur les bords. Pratiquez quelques incisions superficielles au sommet pour laisser s’échapper la vapeur.
Enfournez sur la grille préchauffée et cuisez 15–20 minutes, jusqu’à ce que le feuilleté soit doré, gonflé et croustillant. Surveillez la coloration ; baissez légèrement la température ou couvrez d’aluminium si elle devient excessive.
Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer 4–5 minutes sur une grille. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé et servez-le tiède.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce feuilleté avec un vin blanc sec et aromatique : son acidité allège le foie gras et accompagne les girolles. Une salade de mâche aux noisettes torréfiées et au vinaigre de Xérès apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rissolées au romarin conviennent pour un accompagnement chaud, tandis qu’un sorbet poire ou citron vert termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le feuilleté dès la sortie du four pour conserver le contraste entre pâte croustillante et cœur fondant. Après refroidissement complet, placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur ; le lendemain, la garniture sera plus imprégnée du goût des girolles, mais le feuilletage ramollira. Pour une conservation plus longue, congelez les feuilletés encore crus dans un sac hermétique pendant deux mois au maximum. Faites-les cuire directement sans décongélation, en ajoutant cinq minutes au temps initial. Pour réchauffer un feuilleté cuit, préchauffez le four à 160 degrés et réchauffez-le quelques minutes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
