Fenouil croquant à la vinaigrette savoureuse aux anchois
Un croquant léger et une vinaigrette qui claque : voilà ce que promet ce fenouil croquant à la vinaigrette savoureuse aux anchois. Simple et solaire, ce plat fait toute la différence sur une table de printemps ou d'été, mais il se glisse aussi avec fraîcheur parmi les plats plus riches en hiver. Inspirée des côtes méditerranéennes où le fenouil est roi, la recette célèbre la rencontre entre la fraîcheur anisée du légume et la profondeur saline des anchois. La vinaigrette mêle l'onctuosité de l'huile d'olive et la vivacité du vinaigre et du citron, ponctuée d'une pointe de moutarde et relevée juste ce qu'il faut par les filets d'anchois : un équilibre entre acidité, gras et umami qui réveille chaque bouchée. Le poivre et le sel soulignent sans masquer les arômes naturels du fenouil. Accessible et rapide à réaliser, ce plat transforme quelques ingrédients simples en une entrée ou un accompagnement élégant et plein de caractère - parfait pour ceux qui aiment les saveurs franches et la cuisine sans chichi.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Rincez soigneusement le bulbe de fenouil sous l'eau froide, retirez les quartiers extérieurs abîmés et coupez la base dure.Rincez soigneusement le bulbe de fenouil sous l'eau froide, retirez les quartiers extérieurs abîmés et coupez la base dure.
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Étape 2Taillez ensuite le fenouil en très fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau bien affûté, en veillant à conserver une épaisseur homogène pour un croquant constant en bouche .
Remuez les tranches dans un saladier pour séparer les feuilles et éliminer l'amidon éventuel.Taillez ensuite le fenouil en très fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau bien affûté, en veillant à conserver une épaisseur homogène pour un croquant constant en bouche .
Remuez les tranches dans un saladier pour séparer les feuilles et éliminer l'amidon éventuel. -
Étape 3Versez les filets d'anchois égouttés dans un bol moyen et écrasez-les à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Incorporez la moutarde de Dijon et fouettez vigoureusement pour émulsionner, puis ajoutez progressivement l'huile d'olive en filet pour créer une texture onctueuse.Versez les filets d'anchois égouttés dans un bol moyen et écrasez-les à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Incorporez la moutarde de Dijon et fouettez vigoureusement pour émulsionner, puis ajoutez progressivement l'huile d'olive en filet pour créer une texture onctueuse. -
Étape 4Assaisonnez avec le vinaigre de vin blanc et le jus de citron, goûtez et rectifiez très légèrement avec la pincée de sel et le tour de moulin de poivre, en veillant à garder l'équilibre entre l'acidité, le gras et la salinité des anchois.Assaisonnez avec le vinaigre de vin blanc et le jus de citron, goûtez et rectifiez très légèrement avec la pincée de sel et le tour de moulin de poivre, en veillant à garder l'équilibre entre l'acidité, le gras et la salinité des anchois.
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Étape 5Versez la vinaigrette aux anchois sur les lamelles de fenouil en plusieurs fois pour éviter de détremper le légume .
Utilisez deux cuillères ou vos mains propres pour mélanger délicatement en soulevant les tranches afin que chaque morceau soit enrobé sans casser la structure croquante.Versez la vinaigrette aux anchois sur les lamelles de fenouil en plusieurs fois pour éviter de détremper le légume .
Utilisez deux cuillères ou vos mains propres pour mélanger délicatement en soulevant les tranches afin que chaque morceau soit enrobé sans casser la structure croquante. -
Étape 6Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire, en apportant une touche supplémentaire de jus de citron si vous souhaitez rehausser la fraîcheur.Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire, en apportant une touche supplémentaire de jus de citron si vous souhaitez rehausser la fraîcheur.
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Étape 7Laissez reposer la salade 8 à 12 minutes à température ambiante pour permettre aux parfums salés des anchois et à l'acidité de la vinaigrette de pénétrer légèrement les fibres du fenouil sans altérer son croquant.Laissez reposer la salade 8 à 12 minutes à température ambiante pour permettre aux parfums salés des anchois et à l'acidité de la vinaigrette de pénétrer légèrement les fibres du fenouil sans altérer son croquant.
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Étape 8Juste avant de servir, mélangez une dernière fois pour redonner du brillant à la sauce et répartissez la préparation dans un plat de service en veillant à présenter des tranches intactes et appétissantes.Juste avant de servir, mélangez une dernière fois pour redonner du brillant à la sauce et répartissez la préparation dans un plat de service en veillant à présenter des tranches intactes et appétissantes.
Les conseils du chef
La finesse de la coupe change tout, préférer des tranches régulières et très fines pour garantir le croquant et une répartition homogène de la sauce. Si la mandoline n'est pas disponible, stabiliser le bulbe sur une planche et utiliser un couteau bien affûté en tenant la lame proche de la planche pour obtenir des tranches identiques.
Mesurer l'acidité avant d'ajouter tout le jus de citron ou le vinaigre permet d'ajuster l'équilibre salé et amer sans masquer la fraîcheur du fenouil. Émulsionner vigoureusement l'huile avec la moutarde et les anchois facilite l'enrobage et évite que l'huile reste séparée sur les tranches.
Goûter la vinaigrette froide et corriger sel et acidité en petite quantité évite de surdoser les anchois qui peuvent devenir trop dominants. Incorporer la sauce juste avant de servir conserve le croquant du légume et empêche les tranches de ramollir.
Si la préparation doit attendre, réserver au frais et mélanger à nouveau 5 minutes avant de servir pour réveiller les arômes. Utiliser du sel fin et l'ajouter progressivement garantit un assaisonnement précis.
Tempérer légèrement les anchois en les écrasant avec une fourchette pour une distribution plus délicate des saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer l'anis naturel et la texture croquante, associez une salade de roquette et agrumes pour apporter amertume et fraîcheur qui coupent le gras des anchois et réveillent le fenouil.
En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur tièdes assaisonnées d'un filet d'huile d'olive offrent un fond neutre et une onctuosité qui tempère l'acidité de la vinaigrette.
Côté boisson, un vin blanc sec et minéral avec une belle acidité fera ressortir les arômes marins sans dominer la préparation.
En dessert, privilégiez une note légère et peu sucrée comme une salade d'agrumes sanguins pour prolonger la fraîcheur finale.
Conservation
Le fenouil croquant à la vinaigrette savoureuse aux anchois se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 24 heures.
Toutefois, il est préférable de le consommer frais pour apprécier pleinement sa texture croquante et ses saveurs vibrantes.
Attention à l'acidité de la vinaigrette, qui peut altérer la texture du fenouil, rendant celui-ci plus mou au fil du temps.
Pour éviter ce phénomène, il est recommandé de ne pas mélanger la vinaigrette avec le fenouil avant le service.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des anchois, ce qui peut poser problème pour les personnes allergiques aux poissons.
En alternative, vous pouvez utiliser des câpres pour apporter une note salée et umami sans les allergènes marins.
Questions fréquentes
Pourquoi les tranches de fenouil restent-elles dures et désagréables en bouche après le repos ?
Pourquoi la vinaigrette se sépare-t-elle et devient-elle huileuse plutôt que crémeuse lors du mélange ?
Pourquoi la saveur salée et umami de la vinaigrette domine-t-elle au point de masquer la fraîcheur du fenouil ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
