Faisan rôti, sauce onctueuse aux échalotes

Préchauffer le four à 180°C. Vérifier la cavité du faisan, puis sécher soigneusement la volaille avec du papier absorbant : sa peau doit être bien sèche avant la cuisson.

Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du faisan. Glisser le thym dans la cavité pour parfumer la chair pendant la cuisson.

Chauffer une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.

Saisir le faisan sur toutes ses faces en le retournant régulièrement. Poursuivre jusqu’à obtenir une coloration dorée et une peau croustillante, sans laisser le gras brûler.

Transférer le faisan dans un plat allant au four, l’arroser légèrement avec le gras de cuisson, puis enfourner. Cuire environ 25–35 minutes selon la taille, jusqu’à ce que la température intérieure soit juste atteinte et la chair encore moelleuse.

Pendant la cuisson, émincer finement les échalotes en tranches régulières.

Reprendre la poêle, jeter l’excès de graisse si nécessaire en conservant les sucs, puis ajouter le beurre restant et le faire fondre doucement. Faire suer les échalotes sans les colorer, jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent.

Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Porter à ébullition douce et laisser réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.

Baisser le feu, puis incorporer la crème fraîche hors du feu ou à chaleur très douce. Réduire encore quelques minutes si nécessaire pour épaissir la sauce, puis goûter et rectifier l’assaisonnement.

Sortir le faisan du four et le laisser reposer quelques minutes à température ambiante sur une planche. Le jus doit rester dans la chair et la découpe être nette.

Découper le faisan en tranches ou en morceaux selon le service. Napper de sauce aux échalotes et au vin blanc, répartir les sucs, puis servir immédiatement.