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Le chapon croustillant est une volaille rôtie, garnie d'une farce composée de chair à saucisse, de foie gras, de crème fraîche, d'échalote et de cognac. Le beurre badigeonné sur la peau favorise une surface dorée et croustillante, tandis que la farce reste moelleuse et onctueuse. La cuisson se fait au four, avec des arrosages réguliers et un repos avant la découpe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le chapon du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la préparation pour le tempérer. Il doit perdre son froid avant d'être farci.
Épluchez l'échalote, hachez-la très finement, puis réservez-la. Les morceaux doivent être assez petits pour se fondre dans la farce.
Dans un grand bol, travaillez la chair à saucisse à la spatule pour l'assouplir. Ajoutez la crème fraîche et le cognac, puis mélangez jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et homogène.
Incorporez l'échalote hachée, salez et poivrez, puis mélangez pour répartir l'assaisonnement. Ne goûtez pas la préparation crue, qui contient de la chair à saucisse.
Coupez le foie gras en petits dés réguliers. Incorporez-les délicatement en soulevant la farce plutôt qu'en la pétrissant, afin de garder les dés entiers.
Avec les mains propres, remplissez la cavité du chapon et tassez modérément la farce pour chasser les poches d'air, sans déformer la volaille.
Refermez l'ouverture en réalignant la peau, puis ficelez solidement les cuisses et la jointure du cou avec de la ficelle de cuisine. Maintenez la forme sans comprimer la farce.
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement un plat de cuisson assez grand pour recevoir le chapon avec une partie du beurre, puis placez une grille si vous souhaitez faciliter l'arrosage.
Faites fondre le reste du beurre, puis badigeonnez-en généreusement la peau du chapon avec un pinceau. Salez et poivrez la surface si nécessaire.
Enfournez le chapon sur la grille ou au centre du plat. Faites cuire 1h30 à 1h45 selon son poids, surveillez la coloration et arrosez parcimonieusement toutes les 20–30 minutes avec le jus de cuisson.
Si la peau colore trop vite, couvrez légèrement la volaille d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson et laissez la viande terminer sa cuisson sans brûler.
Vérifiez la cuisson avec une sonde plantée dans la partie la plus épaisse de la cuisse : elle doit indiquer 80–85°C. À défaut, piquez la chair ; le jus qui s'écoule doit être clair et la chair moelleuse.
Sortez le chapon du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes, couvert d'une feuille de papier aluminium légèrement lâche, avant de le découper.
Déficellez et découpez le chapon avec un couteau bien affûté : séparez d'abord les cuisses, puis tranchez la poitrine en fines tranches régulières.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le chapon avec des légumes racines rôtis et une purée au beurre : leur douceur accompagne la richesse de la farce. Un vin blanc ample et légèrement boisé apporte de la fraîcheur et rappelle les notes de noisette du foie gras. En entrée, une mâche au citron et aux noix apporte acidité et croquant ; terminez par une tarte aux poires caramélisées ou un sorbet à la pomme verte.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux découpés et la farce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Versez un peu de jus de cuisson sur les tranches avant de fermer la boîte ; la viande sera ainsi moins sèche au réchauffage à feu très doux. Pour une conservation plus longue, enveloppez les restes et la farce dans du film alimentaire au contact, puis placez-les dans un sac hermétique au congélateur pendant deux mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant une nuit entière avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
