Chapon Farce au Foie Gras

Préparation

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   Sortez le chapon du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la préparation pour le tempérer. Il doit perdre son froid avant d'être farci.
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   Épluchez l'échalote, hachez-la très finement, puis réservez-la. Les morceaux doivent être assez petits pour se fondre dans la farce.
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   Dans un grand bol, travaillez la chair à saucisse à la spatule pour l'assouplir. Ajoutez la crème fraîche et le cognac, puis mélangez jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et homogène.
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   Incorporez l'échalote hachée, salez et poivrez, puis mélangez pour répartir l'assaisonnement. Ne goûtez pas la préparation crue, qui contient de la chair à saucisse.
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   Coupez le foie gras en petits dés réguliers. Incorporez-les délicatement en soulevant la farce plutôt qu'en la pétrissant, afin de garder les dés entiers.
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   Avec les mains propres, remplissez la cavité du chapon et tassez modérément la farce pour chasser les poches d'air, sans déformer la volaille.
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   Refermez l'ouverture en réalignant la peau, puis ficelez solidement les cuisses et la jointure du cou avec de la ficelle de cuisine. Maintenez la forme sans comprimer la farce.
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   Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement un plat de cuisson assez grand pour recevoir le chapon avec une partie du beurre, puis placez une grille si vous souhaitez faciliter l'arrosage.
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   Faites fondre le reste du beurre, puis badigeonnez-en généreusement la peau du chapon avec un pinceau. Salez et poivrez la surface si nécessaire.
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    Enfournez le chapon sur la grille ou au centre du plat. Faites cuire 1h30 à 1h45 selon son poids, surveillez la coloration et arrosez parcimonieusement toutes les 20–30 minutes avec le jus de cuisson.
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    Si la peau colore trop vite, couvrez légèrement la volaille d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson et laissez la viande terminer sa cuisson sans brûler.
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    Vérifiez la cuisson avec une sonde plantée dans la partie la plus épaisse de la cuisse : elle doit indiquer 80–85°C. À défaut, piquez la chair ; le jus qui s'écoule doit être clair et la chair moelleuse.
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    Sortez le chapon du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes, couvert d'une feuille de papier aluminium légèrement lâche, avant de le découper.
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    Déficellez et découpez le chapon avec un couteau bien affûté : séparez d'abord les cuisses, puis tranchez la poitrine en fines tranches régulières.