Gigot en croûte et légumes confits

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Positionner la grille au centre, puis sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle s'assouplisse pendant la préparation.

Laver et essorer le persil, le thym et le romarin, puis retirer les grosses tiges. Émincer les feuilles et hacher l'ail. Mélanger avec une partie de l'huile d'olive, le sel et le poivre, puis écraser légèrement jusqu'à obtenir une pâte.

Sécher le gigot avec du papier absorbant, pratiquer de petites incisions dans la chair et frotter toute sa surface avec la préparation aux herbes, en insistant dans les entailles. Laisser reposer 10 à 15 minutes à température ambiante.

Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, en un rectangle assez grand pour envelopper le gigot. Le déposer au centre, replier les bords en chassant l'air, puis pincer ou rabattre les joints et les extrémités sous la pièce.

Poser le gigot en croûte sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté joint dessous. Badigeonner la pâte avec une partie de l'huile d'olive restante et réaliser, si désiré, de légères incisions décoratives sans la percer.

Enfourner sur la grille centrale et cuire 25 minutes à 200°C. Réduire immédiatement à 180°C et poursuivre environ 20 minutes, jusqu'à une cuisson rosée à cœur. Couvrir d'aluminium si la pâte brunit trop vite.

Pendant la cuisson du gigot, peler la carotte et l'oignon, laver la courgette et la tomate, puis couper tous les légumes en morceaux réguliers d'environ 1 à 1,5 cm.

Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Faire suer l'oignon jusqu'à transparence, sans coloration, puis ajouter la carotte et la courgette et saisir 3 à 4 minutes. Ajouter la tomate, le sucre, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.

Baisser le feu au minimum et laisser confire environ 20 minutes, en remuant régulièrement. Les légumes doivent être tendres et légèrement fondants, avec un jus réduit et brillant.

Sortir la plaque du four et laisser reposer le gigot enveloppé 10 minutes sur une planche, sous une feuille de papier posée sans serrer. La croûte se stabilise et les jus se répartissent.

Déballer délicatement le gigot et le trancher avec un couteau bien affûté. Servir immédiatement avec les légumes confits à côté ; napper éventuellement d'un peu de jus de cuisson réduit.