Gigue de chevreuil rôtie aux figues

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez la gigue du réfrigérateur pendant ce temps, afin qu’elle perde légèrement son froid avant la cuisson.

Assaisonnez la surface de la gigue avec le sel et le poivre, puis massez légèrement la viande. Effeuillez quelques brins de thym et répartissez-les sur la gigue.

Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Attendez que le beurre mousse légèrement, sans le laisser brûler.

Déposez la gigue dans la poêle chaude et saisissez-la sans la bouger environ 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Inclinez la poêle, puis arrosez la viande avec le beurre fondu.

Transférez la gigue dans un plat allant au four, disposez autour le thym restant et enfournez 15 minutes. Pour une cuisson rosée, la sonde doit indiquer environ 56–58°C. À la sortie du four, couvrez d’une feuille de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.

Pendant la cuisson et le repos de la viande, émincez finement l’échalote. Coupez les figues en deux dans le sens de la longueur.

Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez le beurre restant. Lorsqu’il mousse légèrement, faites suer l’échalote pendant 1 à 2 minutes, sans coloration excessive.

Ajoutez les moitiés de figues et le miel. Faites caraméliser 4 à 5 minutes en les retournant délicatement, jusqu’à coloration, sans remuer assez fort pour les briser et en évitant que le miel ne brunisse trop.

Déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs, puis versez le bouillon de gibier. Faites réduire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce ait perdu environ la moitié de son volume et nappe légèrement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Après le repos, tranchez la gigue régulièrement contre le grain. Disposez les tranches sur le plat de service, nappez-les de sauce et répartissez les figues caramélisées dessus.