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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez la gigue du réfrigérateur pendant ce temps, afin qu’elle perde légèrement son froid avant la cuisson.
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2
Assaisonnez la surface de la gigue avec le sel et le poivre, puis massez légèrement la viande. Effeuillez quelques brins de thym et répartissez-les sur la gigue.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Attendez que le beurre mousse légèrement, sans le laisser brûler.
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4
Déposez la gigue dans la poêle chaude et saisissez-la sans la bouger environ 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Inclinez la poêle, puis arrosez la viande avec le beurre fondu.
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5
Transférez la gigue dans un plat allant au four, disposez autour le thym restant et enfournez 15 minutes. Pour une cuisson rosée, la sonde doit indiquer environ 56–58°C. À la sortie du four, couvrez d’une feuille de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.
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6
Pendant la cuisson et le repos de la viande, émincez finement l’échalote. Coupez les figues en deux dans le sens de la longueur.
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7
Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez le beurre restant. Lorsqu’il mousse légèrement, faites suer l’échalote pendant 1 à 2 minutes, sans coloration excessive.
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8
Ajoutez les moitiés de figues et le miel. Faites caraméliser 4 à 5 minutes en les retournant délicatement, jusqu’à coloration, sans remuer assez fort pour les briser et en évitant que le miel ne brunisse trop.
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9
Déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs, puis versez le bouillon de gibier. Faites réduire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce ait perdu environ la moitié de son volume et nappe légèrement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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10
Après le repos, tranchez la gigue régulièrement contre le grain. Disposez les tranches sur le plat de service, nappez-les de sauce et répartissez les figues caramélisées dessus.