Faisan farci aux cèpes et sa sauce onctueuse au porto et olives vertes
Rarement un plat à partager incarne à ce point la générosité d'un repas de campagne : le faisan farci aux cèpes et sa sauce onctueuse au porto et olives vertes promet un moment à la fois rustique et raffiné. Inspirée des traditions forestières, cette recette célèbre les cèpes frais et la chair délicate du faisan, idéale pour un dîner familial ou une table d'invités où l'on veut impressionner sans ostentation. Les saveurs jouent sur un bel équilibre - la terre des champignons, la douceur des échalotes et du porto, la légère salinité des olives vertes et la rondeur de la crème - qui enveloppent la volaille sans l'étouffer. Le persil, l'ail et une touche de beurre apportent du parfum et de la réconfortante familiarité tandis que la chapelure assure une texture juste. Accessible et rassurante, cette préparation transforme un produit sauvage en un plat convivial : facile à aimer, elle invite à se mettre à table et à savourer chaque bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre .
Sortez le faisan du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il revienne légèrement en température, ce qui favorise une cuisson plus homogène.Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre .
Sortez le faisan du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il revienne légèrement en température, ce qui favorise une cuisson plus homogène. -
Étape 2Nettoyez les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide sans les immerger, puis taillez-les en petits dés réguliers pour assurer une cuisson et une texture homogènes dans la farce.Nettoyez les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide sans les immerger, puis taillez-les en petits dés réguliers pour assurer une cuisson et une texture homogènes dans la farce.
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Étape 3Épluchez et émincez finement les échalotes .
Hachez très finement l’ail et le persil plat afin d’apporter des parfums diffus et équilibrés à la préparation intérieure.Épluchez et émincez finement les échalotes .
Hachez très finement l’ail et le persil plat afin d’apporter des parfums diffus et équilibrés à la préparation intérieure. -
Étape 4Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez 10 g de beurre et l’huile d’olive .
Lorsque le beurre mousse, faites suer les échalotes sans coloration pendant 2–3 minutes, puis ajoutez l’ail et les cèpes et faites revenir jusqu’à évaporation quasi complète de l’eau rendue, en remuant pour que les champignons dorent légèrement et libèrent leurs arômes.Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez 10 g de beurre et l’huile d’olive .
Lorsque le beurre mousse, faites suer les échalotes sans coloration pendant 2–3 minutes, puis ajoutez l’ail et les cèpes et faites revenir jusqu’à évaporation quasi complète de l’eau rendue, en remuant pour que les champignons dorent légèrement et libèrent leurs arômes. -
Étape 5Hors du feu, incorporez la chapelure et le persil hâché aux champignons pour lier la farce .
Rectifiez de sel et poivre, mélangez soigneusement puis laissez tiédir la préparation afin qu’elle se raffermisse et soit plus facile à insérer dans la cavité du faisan.Hors du feu, incorporez la chapelure et le persil hâché aux champignons pour lier la farce .
Rectifiez de sel et poivre, mélangez soigneusement puis laissez tiédir la préparation afin qu’elle se raffermisse et soit plus facile à insérer dans la cavité du faisan. -
Étape 6Remplissez la cavité du faisan avec la farce en la tassant délicatement pour éviter les poches d’air .
Refermez la volaille en repliant la peau et ficelez les pattes et les ailes avec de la ficelle de cuisine pour maintenir une forme compacte pendant la cuisson.Remplissez la cavité du faisan avec la farce en la tassant délicatement pour éviter les poches d’air .
Refermez la volaille en repliant la peau et ficelez les pattes et les ailes avec de la ficelle de cuisine pour maintenir une forme compacte pendant la cuisson. -
Étape 7Assaisonnez l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre, puis badigeonnez-le du reste de beurre fondu à l’aide d’un pinceau pour obtenir une belle coloration et favoriser le croustillant de la peau.Assaisonnez l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre, puis badigeonnez-le du reste de beurre fondu à l’aide d’un pinceau pour obtenir une belle coloration et favoriser le croustillant de la peau.
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Étape 8Déposez le faisan sur une grille posée dans un plat légèrement huilé ou beurré pour récupérer les jus et enfournez pour environ 50 minutes .
Arrosez-le toutes les 10–12 minutes avec les jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour garder la chair moelleuse et développer les sucs. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus charnue : le jus doit être clair et la température interne autour de 70–75°C.Déposez le faisan sur une grille posée dans un plat légèrement huilé ou beurré pour récupérer les jus et enfournez pour environ 50 minutes .
Arrosez-le toutes les 10–12 minutes avec les jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour garder la chair moelleuse et développer les sucs. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus charnue : le jus doit être clair et la température interne autour de 70–75°C. -
Étape 9Pendant la cuisson, préparez la sauce : versez le porto dans une casserole propre et portez à ébullition puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui concentre les arômes sucrés et alcoolisés tout en donnant de la puissance à la sauce.Pendant la cuisson, préparez la sauce : versez le porto dans une casserole propre et portez à ébullition puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui concentre les arômes sucrés et alcoolisés tout en donnant de la puissance à la sauce.
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Étape 10Ajoutez les olives vertes finement hachées et la crème fraîche à la réduction de porto, baissez le feu et laissez mijoter doucement 4–5 minutes en remuant pour homogénéiser la sauce .
Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre sans couvrir la fraîcheur des olives.Ajoutez les olives vertes finement hachées et la crème fraîche à la réduction de porto, baissez le feu et laissez mijoter doucement 4–5 minutes en remuant pour homogénéiser la sauce .
Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre sans couvrir la fraîcheur des olives. -
Étape 11Si vous souhaitez une texture très lisse, passez la sauce au tamis ou au chinois en pressant doucement avec le dos d’une cuillère .
Sinon, conservez les morceaux d’olives pour apporter du relief. Réchauffez légèrement la sauce juste avant le service pour qu’elle nappe bien la viande.Si vous souhaitez une texture très lisse, passez la sauce au tamis ou au chinois en pressant doucement avec le dos d’une cuillère .
Sinon, conservez les morceaux d’olives pour apporter du relief. Réchauffez légèrement la sauce juste avant le service pour qu’elle nappe bien la viande. -
Étape 12Laissez reposer le faisan 10 minutes hors du four avant de le trancher pour que les jus se répartissent dans la chair .
Découpez en tranches régulières et disposez-les sur le plat, nappez avec la sauce au porto et olives et servez immédiatement, accompagné d’une purée onctueuse ou de légumes rôtis pour compléter le plat.Laissez reposer le faisan 10 minutes hors du four avant de le trancher pour que les jus se répartissent dans la chair .
Découpez en tranches régulières et disposez-les sur le plat, nappez avec la sauce au porto et olives et servez immédiatement, accompagné d’une purée onctueuse ou de légumes rôtis pour compléter le plat.
Les conseils du chef
La réussite commence par le contrôle des températures internes du faisan pour éviter une chair sèche, une sonde insérée dans la partie la plus épaisse doit indiquer 68-70°C puis reposer 10 à 15 minutes hors du four pour que les jus se redistribuent. Un dessèchement fréquent vient d'un four trop chaud ou d'un plat trop petit donc garder un plat assez large pour que l'air circule et surveiller la teinte de la peau plutôt que le temps strict.
L'humidité apportée par la farce doit être réduite au maximum avant le remplissage pour prévenir une cuisson inégale, laisser refroidir la préparation et bien égoutter les champignons après la cuisson. Le salage est critique et doit être fait avec parcimonie avant cuisson car le jus concentrera le sel, mieux ajuster en fin de cuisson sur la sauce.
L'arrosage est utile mais court et régulier pour conserver le croustillant, utiliser un pinceau ou une louche tiède pour éviter un choc thermique. Pour une sauce brillante, dégraisser le jus, réduire à feu doux et incorporer la crème hors du feu pour émulsionner sans casser.
Enfin hacher les olives assez finement pour une texture homogène et goûter la sauce froide et chaude avant d'ajuster poivre et sel.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche et wooded, privilégiez un vin rouge moyennement tannique et fruité qui équilibrera le gras et la puissance des cèpes sans écraser la délicatesse de la volaille, par exemple un pinot noir mûr ou un merlot bien structuré.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, poire pochée et noix apportera fraîcheur, acidité légère et croquant pour préparer le palais.
Côté accompagnement, des pommes de terre rôties croustillantes ou un gratin léger enrichi d'un soupçon de parmesan offriront un contraste de textures et un soutien amidonné harmonieux.
Pour finir, un dessert aux agrumes confits ou une poire pochée au vin épicé apportera une finale acidulée qui nettoie le gras et prolonge la dégustation.
Conservation
Le faisan farci, une fois cuit, peut être conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est primordial de le laisser refroidir à température ambiante avant de le réfrigérer.
En raison de l'acidité du porto et de la crème, évitez de le conserver plus longtemps, car cela pourrait altérer la texture et le goût.
Pour une conservation prolongée, le faisan peut être congelé, mais il est conseillé de le consommer dans les 3 mois pour préserver ses saveurs.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des ingrédients potentiellement allergènes, notamment des olives et de la crème.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème de soja ou une crème d'amande, et utiliser des câpres à la place des olives pour une touche salée sans allergène.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair du faisan devient-elle sèche et filandreuse après la cuisson ?
Pourquoi la farce aux cèpes reste-t-elle détrempée et n’apporte-t-elle pas de texture moelleuse ?
Pourquoi la sauce au porto prend-elle un goût trop alcoolisé ou amer après réduction ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
