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Ce faisan rôti est farci de cèpes, d’échalote, d’ail, de persil et de chapelure, puis servi avec une sauce réduite au porto, aux olives vertes et à la crème fraîche. La farce apporte une texture moelleuse et forestière, tandis que le porto et les olives donnent à la sauce une combinaison douce, salée et légèrement fruitée. La volaille cuit environ 50 minutes, arrosée régulièrement, puis repose avant d’être découpée. Le plat demande de préparer la farce à l’avance pour la laisser tiédir et de surveiller la cuisson à cœur afin de préserver la chair du faisan.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C et placez une grille au centre. Sortez le faisan du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
Nettoyez les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide, sans les immerger, puis taillez-les en petits dés réguliers.
Épluchez et émincez finement les échalotes. Hachez très finement l’ail et le persil plat.
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et l’huile d’olive ; lorsque le beurre mousse, faites suer les échalotes sans coloration pendant 2–3 minutes. Ajoutez l’ail et les cèpes, puis faites revenir jusqu’à évaporation presque complète de l’eau. Égouttez les champignons si nécessaire.
Hors du feu, incorporez la chapelure et le persil haché aux champignons. Salez, poivrez, mélangez, puis laissez tiédir la farce jusqu’à ce qu’elle se raffermisse.
Remplissez la cavité du faisan avec la farce en la tassant délicatement. Refermez avec la peau, puis ficelez les pattes et les ailes avec de la ficelle de cuisine.
Assaisonnez l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre. Faites fondre le reste du beurre, puis badigeonnez-en la volaille à l’aide d’un pinceau.
Déposez le faisan sur une grille posée dans un plat légèrement huilé et enfournez pour environ 50 minutes. Arrosez-le toutes les 10–12 minutes avec les jus de cuisson. Piquez la partie la plus charnue : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 70–75 °C.
Pendant la cuisson, versez le porto dans une casserole propre et portez-le à ébullition. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
Ajoutez les olives vertes finement hachées et la crème fraîche à la réduction de porto. Baissez le feu et laissez mijoter doucement 4–5 minutes en remuant. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre.
Pour une texture très lisse, passez la sauce au tamis ou au chinois en pressant doucement avec le dos d’une cuillère. Sinon, gardez les morceaux d’olives. Réchauffez légèrement la sauce juste avant le service.
Laissez reposer le faisan 10 minutes hors du four, puis tranchez-le régulièrement. Disposez les morceaux sur le plat, nappez-les de sauce au porto et aux olives et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet au melon givré
Crumble mangue cannelle
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Tarte frangipane
Tiramisu Pêche et Vanille
Crumble Pomme Poire Cannelle
Gâteau de Savoie à la Noix de Coco Nuageux
Fondant au chocolat blanc, cœur coulant vanillé
Crème brûlée vanillée au craquant de sucre roux
Crème brûlée au beurre de cacahuète
Tarte aux Fruits et Streusel
Crêpes au rhum flambées, soyeuses et dorées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce faisan avec un vin rouge fruité et moyennement tannique, comme un pinot noir mûr ou un merlot structuré. Une salade tiède de jeunes pousses, poire pochée et noix apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties ou un gratin léger au parmesan prolongent la sauce, tandis qu’un dessert aux agrumes confits ou une poire pochée au vin termine sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux de faisan et la farce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Gardez la sauce au porto dans un récipient distinct afin qu’elle ne soit pas absorbée par la viande. Après une nuit, les arômes des cèpes sont plus présents, mais la chair peut perdre un peu de moelleux. Réchauffez le faisan à couvert et à feu très doux. Les restes se congèlent dans un sac hermétique vidé de son air ; décongelez-les lentement au réfrigérateur, la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
