Merci !
Cette bûche roulée associe une génoise souple, une crème montée au mascarpone et à la clémentine, ainsi qu’un décor de quartiers et de zestes. Le jus apporte une note fruitée et légèrement acidulée, tandis que le mascarpone donne de la tenue et de l’onctuosité à la crème. La génoise est roulée une première fois à vide dans un torchon humide, puis garnie et roulée à nouveau pour obtenir une forme régulière. Le repos au réfrigérateur raffermit la garniture et facilite la découpe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et vérifiez qu’elle est bien plate.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs, sans laisser de jaune dans les blancs.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des blancs brillants formant des becs souples.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux.
Faites fondre le beurre sans le colorer. Tamisez la farine, puis incorporez-la aux jaunes avec le beurre fondu, délicatement à la spatule.
Incorporez les blancs montés en deux ou trois fois, avec une maryse et des mouvements de bas en haut, jusqu’à obtenir une pâte homogène sans la faire retomber.
Étalez la pâte en un rectangle régulier d’environ 25×30 cm sur la plaque. Lissez légèrement, puis tapez la plaque pour chasser les bulles d’air visibles.
Enfournez 10–12 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et souple au toucher.
À la sortie du four, démoulez la génoise sur un torchon propre et humide. Retirez le papier cuisson, roulez immédiatement la génoise dans le torchon en la serrant juste assez, puis laissez-la refroidir complètement ainsi.
Pressez la clémentine à la main et filtrez le jus pour retirer les pépins. Réservez quelques quartiers pour le décor.
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Incorporez le zeste de clémentine en fin de montée.
Ajoutez le mascarpone froid à la chantilly en deux fois. Mélangez délicatement à la spatule, avec des mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une crème onctueuse et aérée.
Déroulez la génoise refroidie. Répartissez la crème à la clémentine sur toute la surface, en laissant une petite marge sur l’un des bords.
Roulez la génoise garnie en serrant légèrement pour chasser l’air sans faire sortir la crème. Scellez le bord en appuyant délicatement, puis réservez le roulé au frais sur une grille.
Laissez reposer la bûche au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 heures, pour que la crème se raffermisse et que la coupe soit nette.
Avant de servir, décorez la bûche avec les zestes et les quartiers de clémentine réservés. Tranchez-la avec un couteau chauffé sous l’eau chaude, essuyé entre chaque coupe.
Plats de résistance de saison
Queue de langouste à l'armoricaine
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Courgettes farcies au comté fondant
Poularde et sa sauce suprême
Poivrons farcis au bœuf et épices mexicaines
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Feuilles de vigne, bœuf et menthe
Confit de canard fondant
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette bûche avec un vin doux naturel aux notes d’orange confite : sa sucrosité accompagne la crème sans masquer la clémentine. Une salade de laitue et de fenouil, assaisonnée d’huile d’olive et de citron, convient avant le dessert grâce à son croquant et sa fraîcheur. Des sablés au beurre ou des tuiles aux amandes prolongent le dessert avec une note beurrée et croustillante. Un sorbet au citron ou une compotée de fruits rouges apporte une finale plus vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la bûche au réfrigérateur dès la fin du montage. Le lendemain, les arômes de clémentine seront plus diffus et le biscuit plus fondant. Conservez-la dans une boîte hermétique plutôt que sous un film plastique, qui risquerait d’abîmer la surface. Gardez les quartiers de clémentine à part et ajoutez-les au dernier moment pour éviter qu’ils ne flétrissent ou ne détrempent la génoise. Pour une conservation plus longue, emballez les restes dans un contenant rigide et congelez-les. Décongelez la bûche lentement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
