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1
Préchauffez le four à 180°C et préparez une plaque recouverte de papier cuisson en vérifiant qu’elle est bien plate pour garantir une cuisson homogène.
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2
Séparez les blancs des jaunes d’œufs en prenant soin de ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour faciliter leur montée.
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3
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel ; commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des becs souples et brillants.
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4
Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux, signe que le sucre est bien dissous et que la préparation a incorporé de l’air.
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5
Tamisez la farine et incorporez-la aux jaunes en mélangeant délicatement à la spatule pour garder un maximum d’aération dans la pâte.
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6
Incorporez les blancs montés en neige en deux ou trois fois en effectuant des mouvements de bas en haut avec une maryse afin de préserver la légèreté de la génoise.
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7
Étalez la préparation en un rectangle régulier d’environ 25×30 cm sur la plaque, lissez légèrement la surface pour éviter les creux et tapez la plaque pour chasser les bulles d’air visibles.
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8
Enfournez 10–12 minutes : la génoise doit être souple au toucher et légèrement dorée sans colorer excessivement pour rester facile à rouler.
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9
Dès la sortie du four, démoulez la génoise sur un torchon propre et humide, retirez le papier cuisson puis roulez immédiatement la génoise dans le torchon en serrant juste ce qu’il faut pour lui donner la forme du roulé ; laissez refroidir complètement ainsi pour mémoriser la forme.
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10
Pressez les clémentines à la main pour récolter le jus, filtrez-le si nécessaire pour éliminer les pépins et conservez quelques quartiers pour le décor.
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11
Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme avec le sucre glace, commencez à vitesse moyenne puis augmentez, et incorporez en fin de montée le zeste de clémentine pour parfumer sans alourdir.
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12
Ajoutez le mascarpone à la chantilly en deux fois et amalgamez délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour obtenir une crème onctueuse et aérée.
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13
Déroulez la génoise refroidie, répartissez uniformément la crème à la clémentine sur toute la surface en laissant une petite marge sur l’un des bords pour faciliter la fermeture.
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14
Roulez la génoise garnie en serrant légèrement pour chasser l’air sans faire sortir la crème ; scellez le bord en appuyant délicatement puis réservez le roulé au frais sur une grille pour que la crème se raffermisse.
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15
Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 heures, afin que les arômes se mêlent et que la coupe soit nette.
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16
Avant de servir, décorez la bûche selon vos envies avec des zestes, des quartiers de clémentine disposés harmonieusement ou des touches croustillantes, puis tranchez avec un couteau chauffe‑eau pour obtenir des parts propres.