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1
Préchauffez le four à 180 °C. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et vérifiez qu’elle est bien plate.
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2
Séparez les blancs des jaunes d’œufs, sans laisser de jaune dans les blancs.
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3
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des blancs brillants formant des becs souples.
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4
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux.
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5
Faites fondre le beurre sans le colorer. Tamisez la farine, puis incorporez-la aux jaunes avec le beurre fondu, délicatement à la spatule.
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6
Incorporez les blancs montés en deux ou trois fois, avec une maryse et des mouvements de bas en haut, jusqu’à obtenir une pâte homogène sans la faire retomber.
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7
Étalez la pâte en un rectangle régulier d’environ 25×30 cm sur la plaque. Lissez légèrement, puis tapez la plaque pour chasser les bulles d’air visibles.
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8
Enfournez 10–12 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et souple au toucher.
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9
À la sortie du four, démoulez la génoise sur un torchon propre et humide. Retirez le papier cuisson, roulez immédiatement la génoise dans le torchon en la serrant juste assez, puis laissez-la refroidir complètement ainsi.
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10
Pressez la clémentine à la main et filtrez le jus pour retirer les pépins. Réservez quelques quartiers pour le décor.
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11
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Incorporez le zeste de clémentine en fin de montée.
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12
Ajoutez le mascarpone froid à la chantilly en deux fois. Mélangez délicatement à la spatule, avec des mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une crème onctueuse et aérée.
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13
Déroulez la génoise refroidie. Répartissez la crème à la clémentine sur toute la surface, en laissant une petite marge sur l’un des bords.
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14
Roulez la génoise garnie en serrant légèrement pour chasser l’air sans faire sortir la crème. Scellez le bord en appuyant délicatement, puis réservez le roulé au frais sur une grille.
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15
Laissez reposer la bûche au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 heures, pour que la crème se raffermisse et que la coupe soit nette.
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16
Avant de servir, décorez la bûche avec les zestes et les quartiers de clémentine réservés. Tranchez-la avec un couteau chauffé sous l’eau chaude, essuyé entre chaque coupe.